Salí

Al dente

La unión hace la fuerza, dice el refrán. Y ahí están Octavio Luchetti, George Chami y Juan Brantozaluna para demostrarlo. Tres cocineros que trabajan o trabajaron para algunos de los mejores restaurantes del país, y que hoy tienen además un pequeño emprendimiento propio bajo el elocuente nombre de Pasta Lab. Un laboratorio dedicado a pastas y rellenos únicos, que se despegan de todo lo que hay en Buenos Aires. “Quisimos hacer la pasta que nos gustaría comer a nosotros, sin necesidad de someternos a las reglas italianas o porteñas”, explica Octavio. 

Así, equiparon un departamento en Palermo, probaron recetas y formatos hasta presentar una pequeña carta estacional con cinco opciones distintas y una sexta como especial de la semana. La masa se elabora con sémola, sin agregado de harina, asegurando así un dente en extremo firme, que resiste incluso si se la cocina un par de minutos de más. Con formas tradicionales pero poco conocidas en tierras nacionales, como mezzaluna, triangoli o fagottini, entre otras, son todas de tamaño grande, permitiendo así percibir bien las características de rellenos deliciosos ($450 la porción individual). Por ejemplo, los mezzaluna (el best seller de la casa) son de ricotta, berenjena ahumada y ralladura de limón; y los triangoli esconden un interior de humita picante, morrón en vinagre y provolone. Bien estacional, el relleno de los fagottini se prepara con espárragos, ricotta y arvejas en escabeche; el de los caramelle es de pollo, arándanos y almendras; y hay unos muy especiales ghiozetti de batata, criolla de frutilla y maní. Siempre vale la pena revisar el Instagram de la marca para chequear la pasta de la semana, desde unos almoadini de ricotta, frutillas, arvejas frescas, albahaca y reducción dulce de aceto hasta unos ghiozetti de pollo marinado con pomelo, flores de lavanda y crema de cebolla y coco. No ofrecen salsas, pero son pastas tan intensas que basta con echarles un poco de manteca o un concassé de tomate para tener un gran plato en la mesa. 

Algo está claro: con Pasta Lab aburrirse resulta imposible.

Pastalab queda en Palermo. Delivery y take away. WhastApp: 11-2688-8965. Pedidos con 24 horas de anticipación. Instagram: @pastalab.ba

Neoporteña

Como buen vecino de Balvanera, Eric Smalietis descubrió que por la zona no había una pizzería que realmente le guste. Es verdad, no muy lejos de allí está esa institución que es El Cuartito, pero con un precio relativo alto y, además, con una mirada estrictamente tradicional de lo que debe ser una pizza porteña. “En nuestro caso, pensamos en armar un lugar que apunte a consumidores como nosotros, a los que nos empezó a importar un poco más lo que estamos comiendo, que queremos saber qué productos usan los restaurantes a los que pedimos”, explica. Así se asoció a su primo Luciano y, con un par de buenos libros traídos de afuera -The Pizza Bible y The Elementos of Pizza- comenzó a investigar sobre masas y bollos, fermentos largos y leudados, buscando las claves de su propia receta. En abril de este año Fugazi abrió sus puertas, con una pizza identificada claramente con lo porteño, pero que toma prestadas técnicas e ideas de otras variedades del mundo.

Allí es posible pedir dos estilos de pizza: a la piedra, algo más cercana a la italiana (aunque más hidratada y con el agregado de aceite de oliva), que tiene borde aireado y es suficiente para dos personas (entre $320 y $560); y la de molde, más gruesa y con más cantidad de ingredientespor encima, para tres o cuatro personas cada una (entre $450 y $670). “En esto no hay grandes secretos. Usamos harinas orgánicas, buena calidad de tomates y una selección de quesos de distintos proveedores. El bollo lleva entre 24 y 48 horas de levado”, explica Eric. Son pizzas con piso crocante, generosas y muy sabrosas. La más vendida es la Muzza, seguida muy de cerca por la Napo (con tomates cherry, ajo y queso reggiano); pero también vale la pena pedir la Fugazi, con ricota, provolone y cebollas, así como la de hongos frescos, pimiento y cebolla caramelizada, entre varias otras. A todo esto se suman combos en promoción y descuentos del 10% si el pedido es por take away.

 “Somos una pizzería de barrio, ni más ni menos que eso”, explican. Toda una declaración de principios.

Fugazi queda en Ayacucho 684. WhatsApp: 11-3923-2853. Horario de atención: martes a domingos de 19.30 a 23. Instagram: @fugazipizza

El arte del pan

Mariano Babouor es un tecladista con buen recorrido por clubs de jazz reconocidos. También da clases de piano y siempre le gustó cocinar. En particular, panes. “En un momento tenía tantas ganas de hacerlos que ya no sabía dónde meter los panes que horneaba. Así que primero empecé a regalarlos, luego a venderlos a amigos cercanos. Era algo muy pequeño, sin ninguna intención de convertirlo en un negocio”, recuerda. “En los veranos las clases siempre se caen mucho y esa caída el año pasado fue incluso mayor. Fue entonces cuando mi novia me convenció de darle más importancia a los panes, para ponerles una marca y armar un Instagram. Con eso empecé a vender mucho más. Y este año, con la pandemia, el crecimiento fue exponencial, una locura”, cuenta. 

Bajo el nombre de Polanco Pan, sin local a la calle y recién mudado a un nuevo centro de producción en Villa Crespo, Mariano elabora muy bueno panes de masamadre, de acidez media y una miga resistente y flexible. Ahí están muchos de los panes clásicos, en piezas de 800 a 1000 gramos, como el integral de campo con semillas (100% harina integral de Molinos Mayal, $350) o el trigo de campo (con harina de Sentido Común, $315). Pero los más vendidos suelen ser piezas más originales, que a lo largo de estos meses se convirtieron en marca registrada de la casa. El de miel con semillas (un pan que, al terminar de cocinarse, se pinta por completo con miel, quedando dulce y pegajoso por fuera, blando y elástico por dentro) o el instagramero Blue Chai, de harina blanca humectada con un té de flores asiáticas que le confiere a la miga un color azul formidable. De a poco la oferta crece con más opciones, como croissants, pain au chocolat y bagels. “Estoy aprendiendo, no soy un panadero profesional. Para mí hacer esto fue una salida creativa, parecida a la música, a realizar algo artístico. De hecho la sensación que me genera es bastante parecida”, dice Mariano. 

Un autodidacta con panes capaces de competir con los mejores del mercado.

Polanco Pan queda en Thames 891. Pedidos solo por www.polanco.com.ar. Entrega gratis programada y take away. Instagram: @polancopan