Mucho más que una picada
La unión hace a la fuerza, dice el refrán popular. Y esto se verifica en el “Club de cocina”, el espacio en Villa Crespo donde trabaja el reconocido chef Fernando Mayoral, uno de los protagonistas de la revolución gastronómica que tuvo lugar en Buenos Aires en esos primeros años del siglo XXI. Allí, en el mismo lugar, Mayoral está acompañado de José Juarroz, cocinero y apasionado charcutero artesanal, responsable por su lado de algunos de los chorizos y embutidos más ricos de la ciudad. Entre ambos crearon para Navidad una generosa picada (comen dos, pican cuatro) que suma además productos de Fraga -por lejos una de las más felices novedades en materia de panes en el barrio de Caballito-, quesos de La Suerte (hermosa quesería con tambo propio en Lincoln, Provincia de Buenos Aires), y un espumante de Alma 4, el prestigioso proyecto mendocino que hace unos meses cumplió sus primeras dos décadas de vida.
Con un precio ajustado ($2.800) la caja estará disponible a partir del 15 de diciembre e incluye 150 gramos de porchetta cortada en láminas y 150 gramos de un lomito suave que se deshace en la boca (ambos elaborados por José Juarroz) junto con 100 gramos de queso brie y 240 gramos de queso Lincoln (los dos son de La Suerte). A esto se agregan 150 gramos de paté, 250 gramos de hummus y un esperado stollen con cranberries (una versión de pan dulce al estilo alemán, húmeda y de 500 gramos de peso, todo hecho en el Club. También viene un pan masamadre de Fraga, de corteza crujiente y masa aireada; y el espumante Alma 4 a base de Viognier. “El paté es de ave, es de estilo firme y cuando lo prepara Fernando le suma moromi, que son los sólidos que quedan cuando elaboramos salsa de soja en el club. Eso le aporta mucho sabor. El hummus también tiene una vuelta de tuerca, con el agregado de miso casero de garbanzos”, explica Juarroz.
Una mirada contemporánea y propia sobre la clásica picada que suele protagonizar muchas de las mesas navideñas a lo largo de toda la Argentina.
Club de cocina cuenta con su tienda on line en www.clubdecocina.net. Instagram: @fernandomayoral y @josejuarroz.
El menú completo
Si el 2020 fue un mal año para la gastronomía en general, sus consecuencias fueron aún más brutales para los catering, con eventos cancelados desde febrero pasado y todavía con pocas expectativas de normalidad. Por suerte algunos de los mejores lugares supieron reinventarse en formato delivery hogareño, aprovechando sus conocimientos sobre la conservación y packaging de comidas tan necesarios a la hora de planificar casamientos. Entre ellos, uno de los que mejor se adaptó a la coyuntura es Tuco Catering, reconvertido en Platos Listos by Tuco, con una excelente oferta de viandas y platos envasados al vacío que solo precisan ser calentados al momento de servirse. Lo mejor de todo es que no sólo son prácticos, sino además muy ricos, claramente superiores a la media que se vio en estos meses. Ahora, con las fiestas de fin de año a la vuelta de la esquina, Tuco planificó un combo con platos envueltos al vacío, suficientes para una comida para cuatro o cinco personas ($5000).
Bajo el nombre de Box Navidad, la caja incluye pinchos de langostinos y vegetales asados que llegan con una veraniega salsa criolla con mango; también hay una típica ensalada rusa con agregado de espárragos orgánicos; y un hummus de garbanzos perfecto para untar en las mini arepitas de maíz (sin TACC) incluidas. La comida sigue con pastrami ahumado en fetas, con pepinos agridulces y salsa tártara aparte; y se puede elegir entre el querido vitel tonné (que a la salsa de atún, huevo y alcaparras le agrega un pesto suave) o un cerdo agridulce asado con ciruelas, panceta ahumada casera y maní tostado. Todo se acompaña de un pan zeppelin de nueces y pasas con masamadre de harina orgánica, y culmina con nueces caramelizadas crujientes o el turrón estilo Alicante de Simona, entre los mejores de industria nacional.
Para aquellos que decidan pasar estas fiestas comiendo rico, sin la necesidad de cocinar en medio de un diciembre que promete calores intensos, la Box Navidad de Tuco es una gran opción.
Tuco cuenta con tienda on line en https://platoslistos.com.ar. Instagram: @platoslistosbytuco. WhatsApp: 11-6101-9089. Los días martes 23 y 30 de diciembre estarán haciendo entregas de 10 a 14hs.
Loca por el queso
En octubre de 2013 Laura Serafini vivió una suerte de epifanía. Gracias a unos amigos conoció Granja La Piedra, un tambo y quesería caprina ubicada a 15 kilómetros de Mar del Plata, y allí se descubrió, como ella misma dice, convertida en una “loca por el queso”. “No es solo comprar queso en lugares selectos, o hacer descubrimientos en mercados exóticos. Es algo más, esto es un amor que se despierta”, cuenta. Tras mucho aprendizaje, investigación y búsqueda, Laura es hoy una curadora de quesos y charcuterie que ofrece a través de la tienda El Almacén de los Quesos. “Busco en campos argentinos esos productos que conservan los sabores genuinos desde sus orígenes, trabajando con productores agroecológicos que respetan los ciclos naturales de los animales para la elaboración de los lácteos y que permiten la evolución de los quesos de una manera controlada evitando la intervención de componentes químicos”, explica.
En la práctica esto se traduce en un porfolio de productos muy cuidado, en su mayoría difíciles de encontrar en otros lugares, desde el rulo de cabra de La Piedra hasta la provoleta de búfala de La Delfina, pasando por el halloumi de oveja de 4 esquinas, el manchego de Familia Green, la mozzarella de El Abascay, o incluso jamones crudos, salames de ciervo, encurtidos, dulce de leche y más productos elegidos a conciencia. Para estas fiestas, El Almacén de los Quesos armó tres deli box distintas, comenzando por la moderna ($2400) con gouda saborizado de vaca, sardo dos leches (cabra y vaca), fuet de Las Dinas, charcutería de Posta Pampa, pasta de aceitunas negras y dos cervezas artesanales; y culminando en la premium ($3880), con más de dos kilos de quesos, fiambres, conservas y frutos secos (incluyendo el fantástico queso azul Blue Sheep, de leche de oveja), seis macarons, scones y botella de vino de Andeluna o de sidra patagónica Pülku. “Por $1000 sumamos además un pan dulce de masamadre y un turrón de almendras de La Simona”, avisan.
Una selección de primera para despedir un año -definitivamente- inolvidable.
El Almacén de los Quesos tiene tienda on line en www.elalmacendelosquesos.com.ar. Instagram: @elalmacendelosquesos.
