Salí

Una esquina en Saavedra

“Hasta la pandemia eramos proveedores de cafeterías como Lab, The Shelter, Cuervo, Negro y otras. A muchas les hacíamos productos exclusivos, la carrot cake, los alfajores veganos, los de nuez, brownies... Yo estudié marketing, pero aún así me cuesta definir qué tipo de pastelería ofrecemos. En realidad, cocinamos lo que nos gusta. Lo que nunca cambia es la calidad: usamos buena manteca, buen chocolate belga, somos como una proveeduría barrial donde todo está hecho por nosotros”, asegura Sofía Jungberg, quien junto con su pareja Joakin Fargas abrió La Kitchen en una preciosa esquina de Saavedra. “Con la cuarentena las cafeterías que nos compraban cerraron, y en abril decidimos abrir las puertas al público, incluso con la obra a medio terminar. Desde entonces es una locura, no paramos de crecer”, cuenta. Sus palabras son fáciles de comprobar: basta con ir un fin de semana y ver la larga cola que se forma delante de la puerta de La Kitchen, con decenas de vecinos felices que se acercan en búsqueda de las perfectas croissants rellenas de frambuesa ($190) o de sus ya icónicos fosforitos de jamón natural y queso ahumado ($220).

Sin servicio de camareros, el local cuenta con algunas mesas en la amplia vereda de la esquina donde disfrutar de un espresso, flat white o cold brew (entre $120 a $170, con granos colombianos de Lab) junto con un roll de canela crujiente ($130), un alfajor goloso ($120) o porción de key lime pie ($260). Para las fiestas prepararon un panettone con chocolate belga, avellanas y naranjas confitadas ($900 los 500 gramos) y para un almuerzo rápido funcionan muy bien los pletzalej con pastrón y pepinos ($250) junto con un vermú Lunfa con tónica ($200) o la APA de Cerveza Minga ($190). 

“Fueron meses increíbles. El 28 de diciembre cerraremos casi un mes para descansar y renovarnos. Pero antes, el sábado nos despedimos con una noche de vinilos en la vereda y cosas ricas y especiales para comer”, avisa. La mejor excusa para visitarlos.

La Kitchen está en Núñez 3400. WhatsApp: 11-2838-4676. Horario de atención: martes a domingos de 10 a 20. Tortas enteras con 48hs de anticipación.

Empanadas árabes

El local se llama Al Furat, el nombre mesopotámico que designa al Éufrates, ese extenso y mitológico río que recorre casi 3000 kilómetros a través de Turquía, Siria e Irak. Pero muchos más lo conocen simplemente como “Lo de Alicia”, por su dueña Alicia Zayoud, nacida en Buenos Aires de padres sirios. Es un local pequeño y simple, con una ventanita que da a la calle, donde ella elabora un único producto: sus ya famosas fatay, empanadas árabes con solo tres opciones de rellenos. Las hay de carne, de verdura (ambas a $130) o de queso a $150.

Alicia sabe bien lo que es estar en una cocina. Por 40 años trabajó en la pizzería Angelín, donde solía preparar una famosa torta de ricota, también picaditos de carne y de pollo, entre muchas más tareas. “Hace 25 años abrí este local, en ese momento lo atendía mi hermano. Pero hace diez años, cuando me fui mal de Angelín, me vine para acá”, cuenta. Consideradas las antecesoras naturales de nuestra querida empanada criolla, las fatay llegaron a Buenos Aires junto con las numerosas migraciones sirio libanesas que arribaron al país hace más de cien años. Una empanada triangular con masa leudada y un relleno suave y a la vez especiado. Si bien hay varios lugares donde probarlas, las de Al Furat están entre las más ricas de la ciudad porteña. “La clave es la masa, que tiene que ser una manteca. No le doy la receta a nadie; incluso me dejé de hablar con amigas por culpa de este tema”, dice Alicia. 

Crujiente por fuera y esponjosa por dentro, el relleno más tradicional de esta masa es de carne muy picada con tomate, morrón, cebolla, jugo de limón y de naranja y algunas especias también guardadas en celoso secreto. “No tengo medidas de nada, pongo todo a ojo, es como aprendí a cocinar, sin balanza. La que más sale es la de carne, y también es tradicional la de queso. La de verdura en cambio es un invento mío que funcionó muy bien: lleva ricota, espinaca, cebolla, crema, nuez moscada y pimienta”. Recién salidas del horno, las tres son una delicia.

Al Furat queda en Uriarte 1266. Teléfono: 4779-2259. Horario de atención: martes a sábados, de 11 a 20.

La dulzura del maíz

Junto con la inmigración venezolana (y también la colombiana), surgieron en el país decenas de locales especializados en arepas, esa suerte de pan preparado a base de maíz blanco (o directamente harina de maíz), que luego se rellena de múltiples formas. Pero estas arepas cuentan con un pariente cercano tal vez menos conocido pero definitivamente mucho más sabroso: la cachapa, que en lugar de maíz blanco utiliza los granos del choclo amarillo, dando forma a una masa más fresca y dulzona. En Buenos Aires, la embajadora de la cachapa se llama Ivanova, venezolana que vive en Argentina desde hace once años y que es responsable de La Grulla Amarilla, una pequeña cachapería en Chacarita. “Extrañaba su sabor. Empecé vendiéndolas en ferias, luego abrí este local donde las preparaba para proveer a varios restaurantes. Y con la pandemia decidí venderlas para comer al paso”, cuenta Ivanova.

En La Grulla Amarilla todo se hace a la vista y en el momento. Ahí están las mazorcas de choclo peladas; está también la licuadora donde se procesan los granos junto a un poco de azúcar, sal y, según cuánta agua tenga el choclo, apenas un toque de fécula de maíz o de harina pan para lograr la textura adecuada. “Algunos le agregan leche y huevo, pero si bien queda también muy rica, se empieza a perder el sabor típico del choclo”. Esa mezcla luego se coloca sobre la plancha, rotándola y cuidando que no se queme por fuera mientras se cocina bien por dentro. Ya con los discos listos (que son muy generosos en tamaño) van los diversos rellenos. “Los más ortodoxos la piden solo con los quesos tradicionales, que pueden ser chillón o telita ($350 y $390, respectivamente). La que más vendo es la de queso y carne ($450) y a veces también juego un poco y hago rellenos que no son los usuales. Por último está la cachapa forrada, que lleva jamón y queso dentro, y también queso amarillo y crocante por fuera ($680, para compartir entre dos personas)”. 

Otra mirada culinaria sobre ese maíz que le da vida y sustento a gran parte de América.

La Grulla Amarilla queda en Juan Ramírez de Velazco 1493. WhatsApp: 6022-0399. Solo take away. Horario de atención: martes a domingos de 14:30 a 21:30.