La vieja escuela
Corría el año 1967: Francisco y Susana Maccarrone todavía eran novios y decidieron abrir su primera heladería. Todavía no tenían edad suficiente para firmar los papeles y el padre de Francisco tuvo que firmar la compra del fondo de comercio del local en Liniers. Él trabajaba en una compañía de seguros. ¿Por qué helados? “Como era un trabajo de temporada, desde septiembre hasta Semana Santa, duplicaba el sueldo”, resume. Aprendió el oficio de una familia del Véneto, Italia. Y con los años se fue perfeccionando y conectando con otros colegas. Hoy es uno de los grandes maestros más reconocidos, al frente de las dos sucursales de El Ciervo, clásico del Oeste porteño. Es además un militante del rubro, ocupando el cargo de vicepresidente de la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines.
“El cambio grande se dio en los años 90. Apareció el delivery y sumamos despacho de café en los locales, lo que nos permitió tener los locales abiertos los 365 días del año. Y en paralelo empezaron a llegar maquinaria, tecnología y algunos insumos italianos que nos ayudaron a mejorar la calidad”, cuenta. Y avanza con la explicación: “El helado es el único alimento que se come a una temperatura de 12 a 15 grados bajo cero y hay que lograr un producto que realmente resulte agradable al paladar: que no moleste, que tenga plasticidad y suavidad”.
El Ciervo ofrece alrededor de 40 sabores (a modo de referencia, el kilo cuesta $890). Más allá de la línea de Chocolates y Dulce de Leches, arriba en el ranking de los favoritos destaca su Crema Vainilla. “Mantenemos la receta antigua, una crema de huevos saborizada con la chaucha de vainilla de Madagascar y algún toquecito nuestro, eso es todo”, describe. También el Chocolate El Ciervo (con castañas de caju, almendras y nueces acarameladas, una especie de turrón dentro del chocolate). Y dos que van ganando adeptos: Pistaccio y Nocciola (crema de avellanas).
Para resumir: el sello de un clásico que se mantiene al día.
El Ciervo queda en Albariño 115 (Villa Luro) y Carhue 124 (Liniers). Horario de atención: lunes a jueves de 8 a 24; viernes a domingos de 8 a 2. www.heladeriaelciervo.com. Instagram: @heladeriaelciervo
Fin de semana todo el año
Nunca es suficiente Finde. La frase tiene varias lecturas en esta esquina de Palermo, una casona reciclada en la que hace poco más de un año abrió esta heladería y “bar de postres” que destaca por la calidad de su propuesta. Cada detalle fue ideado por Gabriela Spanier, la joven emprendedora detrás del proyecto. Su sueño, dice, era encontrar un lugar que estuviera dedicado exclusivamente a las cosas ricas. Y, a falta de opciones, terminó creándolo. Con una estética inspirada en la década del 80, se presenta como una heladería de barrio reversionada. Por estos días el patio rodeado de jazmines y la terraza cotizan muy alto, ideales para disfrutar del aire libre. En el centro del salón está el helado: una vitrina con 24 sabores que van rotando en función de la disponibilidad. Todo se elabora con productos 100% naturales, sin pastas, bases, colorantes ni concentrados.
Sin duda -y por amplia distancia-, el favorito de los habitués de Finde es el pistacho, bien cremoso e intenso. Sorprenden combinaciones como la Key Lime Pie, una base de helado similar al relleno de la torta cubierta por una capa de merengue italiano. Y opciones como Peanut Butter, con maní y chocolate veteado; Gianduia, helado de avellanas con capas de findella (pasta de avellanas y cacao); y la selección para super golosos de dulces de leche y chocolates como el Finde, con merengue y pedacitos de cookies. El kilo cuesta $1080.
La carta del lugar se acotó durante la cuarentena pero de a poco va volviendo a la anterior normalidad. El regreso más celebrado de diciembre fue la Finde Cookie ($390; una cookie tibia de vainilla con chips de chocolate y helado de crema), que se suma al Lingote de brownie con (mucho) dulce de leche ($290), el Crumble Baby (de manzana y frutos patagónicos, crocante de avena y almendras ($270) y la Pavlova ($340). Para los sedientos, ahí van los Milkshakes, los Smoothies y el Affogato. Todo con una buena carta de café de especialidad para acompañar.
Tal vez el lugar más goloso de la ciudad.
Finde Heladería queda en Dr. Emilio Ravignani 1949. Horario de atención: todos los días de 11:30 (fin de semana desde las 10) hasta las 0:30 (viernes y sábados hasta 1:30). Instagram: @finde.heladeria. WhatsApp:11-6708-2560
Con origen platense
La línea de helados de La Mantequería -una casa de La Plata que elabora algunas de las mejores medialunas de manteca del país- entra en la lista de últimas “novedades pandémicas”. Aunque la idea estuvo siempre, recién el año pasado Pedro Jáuregui Lorda y su hijo Iñaki empezaron a investigar la técnica para lograr helados como los que soñaban. Así, en octubre abrieron su primera sucursal heladera en Palermo y están sumando la segunda en La Plata. En ese camino recurrieron a una antigua técnica de la tradición italiana, restauraron una máquina vertical Cattabriga (patentada en 1927), apostando al concepto del helado elaborado desde el batido y enfriado de manera artesanal, sin el proceso de inyección de aire al que recurren muchas otras heladerías actuales. A esto se suma una cuidada selección de ingredientes: leche agroecológica de un tambo de Brandsen, huevos orgánicos pastoriles, frutos frescos y secos orgánicos. Y productos con trazabilidad orgánica en el caso de las materias primas importadas como los chocolates de Ecuador y Perú. “La idea es desafiar a los paladares a que vuelvan a reconocer las bases de los helados, ese producto natural con el que está elaborado cada sabor”, define Pedro. La cartelera ofrece 28 opciones a las que se irán sumando una o dos novedades cada mes, en función de cada estación. “Por ejemplo, ahora estamos esperando que los tomates platenses alcancen su punto para poder convertirlos en helado”, anticipa.
El kilo cuesta $920. Hay cremas de frutos secos (pistacho, pecan, almendras) para los que trabajan el punto de tostado y molienda. Agregan varios dulce de leche y una selección de chocolates (francés, belga, Ecuador, Perú) que se ampliará en los próximos meses, con el objetivo de poner énfasis en las notas de origen de cada uno. Uno que destaca: la crema de Vainilla Rellena, veteada con dulce de leche natural; y el chocolate Blend Perú-Ecuador 56%. Para darle contraste, fantástico el sambayón con almendras o limón de la huerta.
Cuando todo es bueno, la elección queda a gusto de cada paladar.
La Mantequería queda en Malabia 1779. Horario de atención: lunes a domingos de 9 a 24. Delivery por Pedidos Ya! o WhatsApp: 11-3310-8280. Instagram: @lamantequeriapalermo
