Acá tomamos de la buena: coctelería argentina de nivel mundial

No hay que ser el más vivo del barrio para advertir que la escena de la coctelería local está en pleno auge. El desarrollo de los productos domésticos, la expansión de los bares, la cada vez más notoria exigencia del público, la democratización de la información, las flamantes nociones de "experiencia" y el legado de los grandes generaron un momento único: desde hace un tiempo que Buenos Aires viene jugando en primera.

Aún con el siempre sinuoso desafío de la rentabilidad y con los bemoles de la "nueva normalidad", tres bares argentinos se emplazaron dentro de la élite global. Y aunque los ránkings siempre son subjetivos y caprichosos, a fines del año pasado los representantes del World's 50 Best Bars –prestigiosa distinción en la que votan unos 540 miembros, entre poderosas firmas periodísticas, hombres de negocios y bartenders de alto perfil– eligieron a Tres Monos (#85), Presidente (#50) y Florería Atlántico (#7) como parte del convoy de notables.

Asimismo, Tato Giovannoni, celebridad de los bares, globetrotter y dueño de Florería Atlántico, fue escogido por sus colegas –aquí solo votan bartenders– como el merecedor del Altos Bartenders' Bartender Award. ¿Qué quiere decir? Cortita: que el mejor bartender del planeta es argentino. "Cuando era chico tenía un sueño muy parecido al del Diego: quería representar a mi país y salir campeón del mundo", reconoce Tato, desde Río de Janeiro. "Éste es un reconocimiento a todos los barmans argentinos, a lo bien que hacemos nuestro trabajo", sigue.

La Argentina coctelera ensancha su pecho todavía más cuando se escarban los datos con una precisión entomológica. Es que, debido a su posición dentro del ránking, Florería Atlántico es considerado como el mejor bar de Sudamérica y, más aún, nuestro país es el único latino que tiene a tres representantes en la lista de los mejores.

Ahora sí, oficialmente, los ojos están puestos en la mano argentina. El 2020 impuso un desafío –destacarse aún cuando el principal objetivo era sobrevivir– y los bartenders criollos ya se mezclan en la discusión junto con los grandes. Desde aquí, entonces, el flamante estado de situación empuja a un nuevo contexto general en el que resulta indispensable citar al bueno de Spider-Man: "Un gran poder conlleva una gran responsabilidad".

Sebastián Atienza, de Tres Monos (#85)

Seba, que es oriundo de Pompeya y sabe bien lo que son los rebusques, es de las personas que piensan que detrás de las crisis también se presentan oportunidades. Por eso, durante la pandemia, hizo carne aquel proverbio chino, puso cabeza, tripa y corazón y logró que su bar, Tres Monos (Guatemala 4899, Palermo), no solo figure entre los 100 mejores del mundo sino que su negocio crezca un 20%.

"Mi mayor satisfacción es haber hecho un bar genuino", señala sacándole peso a la situación. Su local se yergue en una pintoresca esquinita de Palermo, que ahora copó las veredas, sumó cafetería y en el que, usualmente, suena rock & roll. "Tres Monos es muy argentino, es un bar barato para todo el mundo", detalla.

Con una carta en la que sus tragos oscilan los $380 (el Grosera es delicioso), en Tres Monos fluye la energía del bar popular, mezclándose con la del "secreto mejor guardado" –¿Eso se compra? ¿Se construye? ¡Se tiene y ya está!– y con la naturalidad en la que se funden y confunden vecinos y turistas. "No me gustaría que el premio nos haga mal", se ataja Atienza. ¿Por qué? Porque sabe que este tipo de reconocimientos suben la vara pero también la exigencia. Tres Monos es un bar de mucha afluencia de público y el tamiz del prestigio puede moverle la clientela.

Sin embargo, aboga por la educación de los consumidores. Sabe bien que ahí está la clave de todo. "Si la gente entiende, se vuelve más exigente y eso es beneficioso", comenta. Así las cosas, durante cada tarde y cada noche en la que Tres Monos estuvo abierto, Atienza anduvo allí priorizando el servicio y la atención. ¿Cómo? Con cercanía, como sucedía en los bares "de antes", aquellos boliches "atendidos por sus dueños".

Para 2021 pretenden seguir expandiéndose y potenciar los tentáculos que forman parte de ese pulpo llamado Tres Monos: el bar, el estudio/escuela y las asesorías. "Estamos en la búsqueda de lo genuino, de lo verdadero. Y queremos acercar a la gente a la coctelería", sentencia. "Si pongo un cóctel a un precio caro, los alejo", completa Atienza. El dato: Tres Monos logró lo que muy pocos, ya que pudo colarse en el top con apenas un año y pico de vida. Y evidentemente algo tiene, por eso su magia es intransferible.

Sebastián García, Presidente (#50)

En el verdadero mapa del buen beber porteño, Presidente (Av. Presidente Manuel Quintana 188, Recoleta) se devela como uno de esos lugares indispensables. Ahí, Seba García (alias El Cantinero), uno de los bartenders más destacados de su generación, le aporta elegancia, conocimiento y un aire de sofisticación al asunto. "La gente necesita amor y hospitalidad", avisa.

Entre su clientela, las parejas más mononas de Buenos Aires, celebridades del cine y la música y gourmandises que disfrutan del buen sushi y de tragos inspirados en los distintos rincones argentinos. Alguna vez, a sus 80 años, el legendario bartender Pablo Muñóz le dijo: "Antes de bartender, te voy a enseñar a ser un caballero". Y, con la fuerza de mil soles, aquella frase se imprimió para siempre en su cerebro.

Entonces, si los lugares son sus dueños, Seba García es Presidente: refinado y misterioso, reservado y servicial. "Quería demostrarle al mundo que en Argentina tenemos elegancia en la coctelería", insiste mientras se baja un Coretto (café con Fernet). Sin ponerse en fanfarrón ni pretencioso, Seba sabe que los pingos se defienden en la cancha. Y sí: la oferta de Presidente es exquisita. Tragos frescos, buena carta gastronómica, ambientación fifí y música ondera.

"Uno tiene que estar a la altura", opina a propósito de la distinción del World's 50 Best Bars. Curiosamente, según afirma, mucha gente lo considera mejor anfitrión que bartender. No obstante, lo que pocos saben es que, detrás de esa finísima estampa de bon vivant moderno, pulula un joven de Ramos Mejía, que escucha Suicide Silence, Tool y metal sueco, y que sigue con fervor las campañas del Racing Club de Avellaneda. "Busco inspiraciones todo el tiempo", desliza.

Por los movimientos y oscilaciones inherentes al 2020, García se sincera: "Nos podía pasar que este año no estemos en la lista". En 2018, Presidente obtuvo el puesto #53, en 2019 el #33 y durante 2020 bajaron algunos números llevándose el #50. A propósito, aprovecha para evidenciar su verdadero sueño: "Quiero tener un restaurante con estrellas Michelin". Y, conociéndolo (a él y a su trabajo), lo más probable es que lo logre.

Tato Giovannoni, Florería Atlántico (#7)

Desde que abrieron en 2013, Florería Atlántico siempre estuvo en la lista de los mejores bares del mundo. De hecho, en 2019 lograron colocarse en el puesto #3. "Es bueno y es importante que el reconocimiento llegue y se convierta en vidriera para que nos conozcan acá y afuera", dice Tato, dueño de Florería, desde su nuevo restaurante de pescados y mariscos a las brasas en São Conrado, Brasil.

"Estar en el top ten dos años seguidos es muy difícil de conseguir", identifica Tato, emprendedor serial. ¿Por qué Florería Atlántico se destaca desde hace tanto tiempo? "Más allá de la sorpresa de entrar por una florería, podés encontrarte con un bar que cuenta la historia de la Argentina de una manera muy fuerte y muy buena. En la carta usamos productos locales, tenemos vínculos con productores regionales y nuestro concepto está basado en los inmigrantes que llegaron al país a través del Puerto de Buenos Aires."

Un sótano atractivo, una barra larga y mucha música curada con vinilos. "Esa búsqueda de argentinidad la logramos muy bien", dice Tato. Tal es así que su próxima carta está diseñada junto al historiador Felipe Pigna. "Nos ayudó en la investigación y en el background. Los tragos representan a las colonias y los pueblos originarios, con productos autóctonos de cada una de esas regiones. Todo eso se ve de afuera."

Agazapado en barras desde los 12 años, cuando atendía el bar de su padre en Cariló, Tato pasó por todos los sectores de los restaurantes. Trabajó en boliches bailables, se curtió en Gran Bar Danzón, se convirtió en una especie de embajador de la coctelería argentina, fue estrella televisiva y hoy es muchísimo más que un bartender: es una marca en sí mismo.

Con una carta dinámica que cambia cada 6 meses, Florería Atlántico tiene una sola fija que se mantiene inmarcesible: el Negroni Balestrini, un trago que homenajea a Enrique Balestrini, abuelo de Tato y especie de Indiana Jones y James Bond que habitó por Santiago del Estero, Pinamar y Capital Federal. "Fue quien me inculcó la pasión por el estudio y la lectura."

A la sazón, Tato aprovechó este año de colapso global para frenar la pelota: últimamente, cada vez que se subía a un avión, pensaba que tenía que parar un poco. "En este tiempo me volví a encontrar con ese niño pinamarense que fui, con el mar, con esa conexión que sentía de chico", asegura. Y en Florería Atlántico se entroniza una noción única, singular, excepcional: es un bar escondido, pero no tanto; es un sitio que supura naturaleza, en medio del cemento. "Todo esto es un mimo al corazón."