La más cosmopolita, la más “vivible”, la mejor para salir a comer. Títulos no le faltan: Melbourne es la segunda ciudad de Australia –solo Sydney la supera en importancia y proyección turística– pero la primera del mundo cuando se trata de habitabilidad, un concepto que califica desde la calidad de sus escuelas hasta el clima y su nivel de infraestructura. Los últimos en sorprenderse son sin duda los Melbournians, ya habitués de un ranking que los ubica por encima de Toronto, Viena y la también australiana Adelaida. Motivos no faltan: porque además de los indicadores económicos, Melbourne tiene el privilegio de levantarse en el soñado entorno del río Yarra y sus viñedos, de estar situada junto al mar y haberse convertido en la capital cultural y deportiva de Australia (entre otros torneos internacionales es la sede del Australian Open de tenis y del Gran Premio de Fórmula 1). La semana pasada lo confirmó cuando fue elegida sede de la glamorosa entrega del premio a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World’s 50 Best Restaurants), por primera vez en el hemisferio sur, después de 13 años en Londres y uno en Nueva York. La capital del estado de Victoria se embanderó de punta a punta para recibir el “Oscar a la comida” y se quedó con el privilegio de contar con los únicos dos restaurantes australianos premiados esa noche. No hacía falta más para confirmarla como la capital gastronómica de la enorme isla-continente, cuya diversidad abarca desde el rojo desierto central a las selvas tropicales del norte y los valles de Tasmania en el sur.

Viaje en globo sobrevolando los viñedos del valle del Yarra.

LA CIUDAD AUTÉNTICA Llegamos a Melbourne dos días antes de la entrega de los premios, que la ciudad entera parece esperar con entusiasmo, dándole un carácter destacado en un calendario de actividades que no tiene respiro durante todo el año. Ya están instaladas incluso las pantallas gigantes que en Federation Square, la gran plaza que funciona como centro neurálgico de la vida urbana, reunirán a la gente la noche del evento. Cerca del mediodía, tomamos el tranvía gratuito de la Circle Line que recorre el centro de la ciudad y para en los principales puntos de interés, para bajar unos 15 minutos más tarde en la parada del Colonial Tram Restaurant, que será nuestra primera aproximación a Melbourne y su sabor local.

El Colonial Tram Restaurant es una formación de antiguos vagones reconvertidos en restaurante sobre rieles, que realiza a lo largo de dos horas un largo recorrido por el centro de Melbourne y barrios periféricos como St. Kilda, la zona de playa donde la ciudad toma un aire de eternas vacaciones. Funciona durante todo el año para el almuerzo y dos turnos de cena, pero esta vez el Food & Wine Festival se convirtió en la ocasión para que el menú quede a cargo del Luxembourg Bar & Bistró de Southside Melbourne, uno de los restaurantes más conocidos de la ciudad, a cargo del chef Chris Watson. La propuesta es ideal para el viajero gourmet y recién llegado: un pantallazo de los principales barrios, desde los rascacielos del centro financiero hasta las casitas de arquitectura georgiana de las afueras, donde toda la atmósfera toma un aire británico extrapolado al otro extremo del mundo. Mesa por mesa, especialmente para la ocasión, el responsable de la cocina explica sus platos y el desafío de preparar un menú de alta cocina en el espacio reducido de un vagón de 1942. 

Mientras tanto en la mesa –actualidad obliga– la conversación pasa por las recomendaciones de restaurantes imperdibles y circuitos gastronómicos de una ciudad cuya cocina le debe mucho al aporte de numerosas comunidades extranjeras. Melbourne tiene de hecho un Museo de la Inmigración que vale la pena visitar para descubrir las muchas aristas de la construcción de Australia, más allá de la historia conocida de su pasado de colonias penales para los detenidos molestos en Inglaterra. Incontables italianos trajeron los secretos de la dieta mediterránea, no menos griegos tienen su propio barrio en pleno centro –el Greek Precinct– con tabernas y restaurantes donde los souvlakis están a la orden del día, y a ellos se suman los omnipresentes chinos, los irlandeses de larga data, los paquistaníes, armenios, judíos, indios e inmigrantes de muchas otras partes del mundo. 

Movida, el sabor español en un centro animado por la gastronomía y el arte del graffiti.

PRIMERO EN AUSTRALIA Entre esos inmigrantes, Ben Shewry es uno especial: casi vecino, llegó de Nueva Zelanda para abrir las puertas de Attica, su restaurante del popular suburbio de Ripponlea (el barrio judío de las afueras de Melbourne). En el puesto 32, está considerado el mejor de Australia. La propuesta de Attica no es sencilla ni de sabores fáciles, pero incluye una premisa clara: tender puentes entre la cultura de los aborígenes y la moderna mesa australiana. Shewry explica que “Australia dice tener una de las culturas más antiguas del mundo, y por haber sido una de las primeras tierras en separarse de Pangea conservó vegetales, animales y productos que no existen en otras partes del mundo”. Basta pensar en los marsupiales, o curiosas especies como el ornitorrinco, que solo pueden encontrarse en este país tan enorme como alejado de todo. Lo mismo ocurre con los ingredientes que Shewry integra en su cocina: “En cierto modo puedo hacerlo porque soy neocelandés -cuenta- y vengo de un país que integró totalmente a su nación nativa, los maoríes, por idioma y cultura. Este proceso fue más difícil en Australia, y es un fenómeno que se refleja en la cocina”. A modo de emblema, en cada mesa de Attica hay una canasta con plumas de emú y un puñado de pequeñas bayas, llamada “peras del outback” (outback es el nombre con que se conoce al remoto desierto rojo del interior australiano): y aunque no se parece a una pera, ni por forma ni por textura, esta pequeña fruta de gusto fuerte simboliza el tendido de puentes culturales y culinarios en la mesa de Shewry. ¿Qué más se puede probar en su restaurante? El Gazza’s Vegemite Pie, realizado con Vegemite, la pasta salada que es una institución en Australia (y muy difícil de apreciar para un extranjero); canguro rojo con nueces de “araucaria australiana”; langosta o emú con zanahorias moradas. Shewry se despide con sus propias recomendaciones para el viajero foodie en Melbourne: a una cuadra de la estación Southern Cross, en pleno centro, Embla es una parrilla a la leña abierta todo el día que se convirtió en un nuevo clásico desde su apertura en 2015; en el barrio de South Yarra, Dainty Sichuan es especialista en una cocina especiada que se luce en platos como el cerdo con arvejas, las berenjenas fritas y el guiso de costillitas de cerdo con chile (mejor ir en grupos de al menos cuatro para probar un poco de todo) y para el postre al lado del bistró The European hay que probar los helados de Spring Street Grocer, que cambian con frecuencia los sabores para sorprender a los visitantes frecuentes. Shewry no olvida la cocina de la inmigración, con el Kalimera Souvlaki Art, 20 kilómetros al sudeste de la ciudad, donde el gyros de cerdo es una “auténtica fiesta”.

Un poco más lejos, a 130 kilómetros de la ciudad, en el pueblito de Birregurra, que cuenta más ovejas que sus escasos 688 habitantes, Brae es el segundo australiano premiado en los World’s 50 Best Restaurants. Esta vez es una propuesta que su chef, Dan Hunter, define como “australiana y de temporada”. La trayectoria de Hunter empezó en el reconocido restaurante vasco Mugaritz, donde incorporó una filosofía de cocina basada en el producto del entorno, con plantas poco habituales e ingredientes silvestres. La carta propone así desde un caldo de hongos salvajes hasta helado de ostra espolvoreado con algas. El elemento en común con Attica es una carta de vinos que destaca los productos del valle del Yarra, la principal región vitivinícola del país, donde una sucesión de suaves colinas encontró el clima ideal para el crecimiento de las vides. Aquí se encuentran los primeros viñedos del estado de Victoria y se pueden seguir numerosos circuitos con visitas a bodegas para conocer el proceso de elaboración de las distintas variedades, conocer las particularidades de cada cepa y por supuesto probar –y comprar– vinos de todo tipo, especialmente espumantes y blends a base de chardonnay y pinot noir. Para los amantes de la fauna, es imperdible el cercano santuario de Healesville, donde es posible aproximarse a koalas, canguros y wombats, y si se quiere un punto de vista realmente diferente, lo imperdible será subirse a un globo aerostático para sobrevolar las ordenadas hileras de viñedos del valle en un mágico atardecer.

Huevo de emú, un plato emblemático de la carta de Attica, de Ben Shewry.

PASO A PASO Los itinerarios gastronómicos son muchos pero cada viajero puede construirse el propio. Basta andar, mirar y probar, partiendo del distrito central que abarca la zona de Federation Square y Russell Street: en una punta está Chinatown, con sus características puertas e incontables restaurantes orientales; en la otra las orillas del Yarra, donde varias embarcaciones turísticas proponen navegar bajo los puentes frente al skyline de la ciudad (en algunos casos con almuerzo incluido). Entre una y otra vale un alto en Chin Chin, el restaurante tailandés de moda, y en Movida, donde el chef Frank Camorra recrea un escenario español con sabores innovadores (agendar el sorbete de anchoas y tomate ahumado). Además se convirtió en el epicentro del circuito de graffitis y arte callejero de Melbourne. Pero también hay que hacer un alto en los cafés de las antiguas y elegantes galerías como Block Place y Royal Arcade, con su aire genuinamente victoriano, y cruzarse al Southbank para conocer el observatorio de la Eureka Tower, la más alta de Australia. 

Si se quiere permanecer en las alturas, la otra torre célebre de la ciudad es el edificio Rialto, donde el chef Shannon Bennett une arte con gastronomía en el piso 55, brindando además una vista espectacular sobre las luces nocturnas de Melbourne. Siempre hablando de chefs de reputación estelar, ahora que se han convertido en nuevas celebrities muy por fuera de las páginas de restaurantes o cocina en los diarios y revistas, Melbourne fue la elegida por el inglés Heston Blumenthal (este año Premio al Conjunto de su obra en los World’s 50 Best Restaurants) para abrir en el Southbank un restaurante lejos de Londres y su célebre The Fat Duck. Es Dinner by Heston, donde es posible sentarse a la mesa del chef y recibir una explicación personalizada de cada plato y su propuesta de sabores. 

Un listado de restaurantes en Melbourne podría seguir hasta el infinito. Pero no hay que dejar la ciudad sin visitar las raíces de su gastronomía, que están a la vista en el Queen Victoria Market, uno de sus principales puntos turísticos (y no). Está en el centro mismo de la ciudad e invita a una recorrida por sectores de carnes y asombrosos frutos de mar, pescados, quesos, vinos, frutos secos, chocolates, pastelería… los puestos parecen no tener fin y siguen luego con frutas, verduras, ropa y hasta souvenirs. Otro sector propone locales de cocineros prestigiosos de Melbourne, como Scott Pickett, y sobre todo el famoso camioncito que desde hace décadas vende donas calientes con mermelada (siempre hay cola). Se puede recorrer solo o en paseos guiados de dos horas para no perderse ningún detalle.