El apellido al frente
Lo primero fue el Italforni italiano, un tremendo horno eléctrico para pizzas que permite manejar temperaturas distintas en piso y techo, así como controlar la humedad deseada. “Al horno lo compramos hace dos años. Luego tardamos un año y medio en conseguir el local”. Así explica Máximo Togni la flamante inauguración de Togni's, pizzería abierta hace apenas tres semanas en el Barrio Chino porteño.
Cocinero con amplia experiencia, Máximo supo pasar por restaurantes de tres estrellas Michelin hasta abocarse a la cocina callejera con Dogg, la reconocida panchería y hamburguesería con tres locales en Buenos Aires. Para Togni's, Máximo sumó además a Martín Arrieta, otro de los grandes cocineros argentinos, y armaron un espacio precioso, amplio, con gran salón y verda, y toda la tecnología para trabajar a gran escala. “Viví dos veces en Estados Unidos, la primera vez por un año, la segunda por ocho. Viajé a Nápoles, también a Roma. Las fotos que cuelgan en la pared de Togni's las saqué yo, con mi teléfono. Mi idea era tomar lo que me gusta de todos los estilos de pizza del mundo. No intento reescribir una nueva pizza porteña o imitar las de otro lado. Eso se traduce en dos opciones, ambas elaboradas con harina orgánica y masa madre: una pizza muy fina de 52 centímetros de diámetro (cercana a la de Nueva York, se pide entera o por porciones), ligera y crocante. O una rectangular al molde, de bordes crocantes de queso, base esponjosa y buen piso.
Elegir no es fácil: ambas son deliciosas. La de pepperoni ($220 la porción; $800 la rectangular) es perfecta: el embutido lo elaboran en conjunto con César Sagario, charcutero de Corte Canicería. Y también son geniales la de milanesa de pollo (va cortada en pedacitos sobre la pizza) y pesto ($200 la porción) o la llenadora de queso y albóndigas ($240/$850), entre otras posibilidades menos polémicas (como portobello y champiñones o mozzarella y jamón crudo). En apenas veinte días, hoy Togni's despacha más de 400 pizzas en una buena noche. Valió la pena esperar dos años por la apertura.
Togni's queda en Blanco Encalada 1665. WhatsApp: 11-3337-9113. Horario de atención: todos los días de 11:30 a 24. www.tognispizza.com. No hacen delivery.
La esquina más caliente
Una esquina, un par de muy buenas ideas, el horno a leña y mucho trabajo. De eso se trata C.A.N.C.H.A., una de las nuevas pizzerías que da que hablar en la ciudad porteña. La idea nació en la cabeza de Mauro Duek, quien funcionó de nexo con tres de sus amigos: Pablo Marotta (dueño de otros emprendimientos gastronómicos como Saigón Noodle Bar o el flamante Can Ting), Wilson Rodríguez (el maestro pizzero) y la actriz Carla Quevedo. “Cada uno aportó de su lado: Pablo su gran experiencia, Wilson su conocimiento de masa madre, Carla sumó creatividad, calidad y estética al local. Y yo estoy un poco en el medio”, explica Mauro sentado en la caja de C.A.N.C.H.A.
El local es pequeño, casi un kiosco, completamente abierto a la calle, con el fuego del horno como protagonista. No hay mesas dentro, pero sí barritas y mesas improvisadas sobre cajones de sifones en la vereda, que cada noche se llenan rápido de jóvenes veinteañeros con ganas de comer y beber rico. A tono con la revolución pizzera que viene viviendo Buenos Aires, la pizza de C.A.N.C.H.A. toma un estilo de masa cercano a Nápoles (liviana, finita, flexible y de borde alto) intervenido con rellenos muy propios de esta casa. Así, desde el horno construido in situ y llevado hasta los infernales 500°C, sacan pizzas de masa madre en apenas un minuto con toppings que escapan a la tradición. La de hongos, por ejemplo, lleva gírgolas, ralladura de lima, cilantro; la de cinco quesos incluye chips de kale, parmesano, camembert, ricota con miel, cabra, azul, almendras trituradas y menta. “De las que están siempre, esas son tal vez las más pedidas; pero los clientes que repiten quieren probar más cosas y eligen la del día, que cambia continuamente. Puede ser de queso de cabra, morcilla, chutney de pera y hojas de remolacha o de mango, durazno y queso brie, entre más ejemplos”.
Acompañan cervezas artesanales de algunas de las mejores marcas del país (Strange Brewing, Gante) y vinos Animal de Ernesto Catena. Para comer ahí o llevar a casa, una pizzería que no pasa desapercibida.
C.A.N.C.H.A. queda en Loyola 902. Horario de atención: miércoles a domingos de 19:30 hasta agotar stock. Instagram: @canchapizza. No hacen delivery.
Bendito Tano
Cuando hace ya muchos años el fantástico Siamo Nel Forno comenzó la primera pizzería realmente napolitana en Argentina, muchos la rechazaron. Acostumbrados al estilo porteño, no se entendía esa masa flexible y la supuesta poca cantidad de queso por encima. Por suerte, muchas margheritas pasaron por los platos y hoy este estilo no sólo es comprendido, sino muy bienvenido por legiones de fanáticos que le reconocen historia y presente. Por eso, es una gran noticia que se sumen más pizzerías napolitanas a Buenos Aires. Y ahí está Maldito Tano como una de las más flamantes novedades. “Soy de Nápoles, vinimos hace dos años a la Argentina”, explica Gary, hijo de Carlo, el maestro pizzero de esta casa con mucha experiencia a sus espaldas. “Elegimos este país porque creíamos que la cultura de aquí era parecida a la nuestra. Nos equivocamos: es igual a la nuestra”.
La pizza de Maldito Tano respeta los estrictos lineamientos napolitanos con ingredientes argentinos. Elaboran bollos de masa madre, que dejan fermentar al menos 24 horas, los estiran a mano y los cocinan en un horno de ladrillos refractarios a unos 400 grados. “Trabajar con las harinas locales nos exigió muchas pruebas hasta encontrar la mezcla adecuada. Antes de abrir, nos la pasamos experimentando y regalando pizza en la calle”, cuenta. Hay rellenos bien clásicos como la Margherita (tomate, fior di latte, albahaca, oliva, $540) y otros más imaginativos, siempre dentro de los cánones italianos, como la Puglia (base de margherita con rúcula, jamón crudo, morrones caseros y burrata, $890). En el medio se suman la Romagna (mezcla de quesos fior di latte, azul, parmesano, pecorino, $790) o la Sorrento (pizza blanca con fior di latte, rúcula, jamón crudo y tomates), entre más opciones.
Un local pequeño con algunas mesas en la vereda (y mucho para llevar), que hace un par de semanas inauguró una segunda sucursal en San Isidro (Rivadavia 263), allí sí con un amplio espacio al aire libre. Tradición italiana, hecha por italianos.
Maldito Tanto queda en Guise 1873. Whatsapp: 11-2386-2237. Horario: lunes a viernes de 18 a 23:30; sábado y domingo de 13 a 24. Pedidos online por Instagram: @maldito_tano. No hacen delivery.
