El negocio gastronómico tiene fama de ser uno de los ecosistemas más hostiles para el trabajo. Ya sea por sus turnos extenuantes, la gran cantidad de empleo informal que concentra o la tradición de verticalidad —a la manera de un pequeño star system culinario— en el orden de las cocinas. Durante la pandemia los negocios asociados a la gastronomía y el reparto de comidas profundizaron su estructura: así como sobrevivieron —e incluso se expandieron— los negocios más privilegiados, para los empleados gastronómicos y los deliverys se agudizó la precarización, especialmente para la población migrante que usualmente tiene los peores puestos dentro de la pirámide.

La gastronomía queer busca repensar el vínculo con la producción de comida. Son pequeñas plataformas, emprendimientos o iniciativas creativas donde lo queer está expresado no solo en la presencia activa de personas diversas y disidencias, sino en imaginar formas más felices y más experimentales del hacer culinario por fuera del negocio gastronómico y los vicios de sus prácticas laborales. Cruzada por discursos vinculados al antiespecismo, la experiencia migrante, las corporalidades no hegemónicas, las iniciativas solidarias y lo lúdico por sobre lo redituable a la hora de cocinar, la gastronomía queer intenta transformar la experiencia gastronómica, y pensar tanto el vínculo con la materia prima, como el acto de comer y el de cocinar para otres como herramientas que pueden habilitar la inclusión, generar comunidades o contribuir a mejorar la calidad de vida.

GASTRONOMÍA DISIDENTE

Alex Whittman y Victor García —conocidos en redes sociales como El Gordo y El Flaco— migraron desde Venezuela hace 10 años. Son comunicadores de oficio pero les apasionaba la cocina y, a partir de un experimento que hicieron en Instagram hace unos años, nació El gordo cocina, una cuenta de recetas rápidas y creativas para el buen comer que hoy se ha convertido en un pequeño suceso con casi un millón de seguidores en la plataforma. Usando la recepción y las redes que habían tejido con ese proyecto, la dupla imaginaba generar un festival de cocina gay, entendiendo que el negocio es tan hostil como diversa la comunidad gastronómica. “Me puse a investigar si una iniciativa de cocina marica era una muy alocada o una necesidad para el rubro. Y me encontré con que si bien había iniciativas individuales al respecto, cada quien hacía la suya con los recursos que tenía, y que no existía una plataforma que agrupara esos proyectos o esas experiencias relacionadas a lo queer. A diferencia de otros rubros, no hay censos de personas lgbtiq trabajando en el negocio gastronómico, o datos de cuáles son las barreras reales a la hora de buscar trabajo, por ejemplo, para la comunidad trans en las cocinas”, dice Alex. A partir de esas aproximaciones, primero desde la investigación del campo, y luego imaginando acciones concretas para intervenirlo, nació el proyecto Cocina Cuir, ya no como un festival, sino como una plataforma digital permanente que aglutina experiencias gastronómicas diversas.

Durante sus pocos meses de existencia, Cocina Cuir, en colaboración con el Bachillerato Popular Travesti-Trans Mocha Celis, la ONG Contrata Trans o la Casa Roja, ha ido generando contenidos audiovisuales en su cuenta de instagram: historias personales a través de la gastronomía, recetas latinoamericanas cocinadas por población transmigrante, experimentos culinarios pensados por personas de la comunidad que no necesariamente se dedican profesionalmente a ello, o tutoriales para optimizar nutricionalmente los bolsones de verdura en los momentos más álgidos de la cuarentena. “Lo que esperamos es que más allá de una plataforma de visibilidad se transforme en acciones concretas para la comunidad queer. En este momento lo que hacemos es conectarnos con ONGs o iniciativas de personas lgbtiq con proyectos culinarios o de alimentación y preguntarles qué es lo que necesitan y cómo lo podemos generar: ¿necesitan cocinar? ¿ayuda en el comedor o mejor los implementos? ¿optimizar una alimentación balanceada?”, cuenta Victor. Uno de los proyectos más ambicioso de Cocina Cuir para este año es el de la capacitación laboral para personas trans en situación de vulnerabilidad a través del café de especialidad, un rubro que es cada vez más popular dentro de la gastronomía argentina. Para ello se han conectado con pequeñas cafeterías y baristas en forma de red de introducción al oficio.

Casa Roja, Santiago del Estero 1399, de 12 a 19, se puede colaborar con comida no perecedera, ropa en buen estado, productos escolares.

Cocina Cuir: www.cocinacuir.com

CAFÉ CON LUCHA

Panze Castaño y Yoled Hernandez, que son parte de este proyecto de capacitación y tienen un pequeño emprendimiento de café itinerante, migraron desde Colombia y Venezuela respectivamente, países donde el vínculo de la comunidad con el café como materia prima es parte del corazón de la cultura gastronómica. En el 2019, mientras trabajaban como empleadas en cafeterías porteñas, crearon Nommi Brewbar, un proyecto de café de especialidad al que han bautizado como “café lento”. Por un lado, porque quieren hacerle frente a lo que ellas llaman la cultura Starbucks de Buenos Aires. Es decir, el sinsentido de sentarse dentro de un local para consumir en envases descartables de comida rápida. Y por otro, porque su método, el café filtrado, es una forma de producción artesanal, más ecológica y mucho más relacionada a la paciencia y el cuidado de lo casero. “Soy colombiana pero me encontré con el café como oficio en Argentina y para mí trabajar con esa materia prima es una forma de conectarme con los sabores con los que crecí. Yo trabajaba en cafeterías de especialidad pero quería hacer algo más creativo, más sensible y quizás más político, sentía la necesidad de dejar de replicar el maltrato en la gastronomía, ya sea porque eres nuevo, porque eres migrante o porque eres una piba o disidencia sexual. La idea de pagar el derecho de piso en tu lugar de trabajo se tiene que abolir”, asegura Panze.

Como muchos emprendimientos nuevos que no pueden costear un local propio, Nommi Brewbar se maneja con la modalidad del pop-up, es decir, sirviendo sus productos en días determinados en las veredas de locales afines. A partir de su experiencia personal como trabajadoras lesbianas y migrantes latinoamericanas dentro del negocio gastronómico, el dúo quiso también que su emprendimiento se convirtiera en un proyecto que colaborara con la colectividad. En cada pop-up, las chicas invitan a feminidades y corporalidades no hegemónicas que han conocido dentro del rubro. Un poco para hacerle frente a la idea de que si no se les ve en las barras es porque no existen, y un poco para darles cierto poder creativo muchas veces anulado por las tendencias más redituables de la gastronomía. “La idea de Nommi es que también sea una plataforma para invitar baristas a experimentar e inventar una receta, algo que siempre hayan querido hacer y no hayan podido en el lugar donde trabajan. Darles el espacio, las herramientas y paga, por supuesto, queríamos salir de la idea de que una invitación no se paga, de que el laburo es un favor”, agrega Yoled. Con sus baristas invitades, y sus experiencias que suelen ser únicas para cada lugar que visitan, los pop-ups de Nommi son algunos de los más coloridos y experimentales de la ciudad. Desde días de Star Wars con bebidas de color verde Yoda, a intervenciones en museos o centros culturales autogestivos donde mezclan algunos sabores poco convencionales para la gastronomia argentina con productos locales. “Queríamos poner acento en la experiencia migrante también por lo lindo que es ver cómo se mezclan los productos en una convivencia cultural. Por ejemplo, la harina PAN que ahora está en casi cualquier supermercado de barrio es un ejemplo de cómo se construyen las identidades culinarias de una ciudad como Buenos Aires y cómo se van transformando a través de las comunidades que van haciéndose espacio en el nicho. La comunidad lgbtiq+ también es parte importante de ese cambio en la cultura gastronómica. Es verdad que los espacios queer suelen están más vinculados a la parte artística, más presentes en la música o en una fiesta, y quizás no tanto en la cocina, pero yo creo que la cultura queer atraviesa también lo gastronómico y muchas otros espacios poco explorados porque siempre hemos estado del otro lado”, dice Panze. El año pasado, las chicas de Nommi se las arreglaron para hacer kits de café a domicilio juntando a otros emprendimientos pequeños golpeados por la cuarentena o con pocas posibilidades de circulación, como fanzines de ilustración, proyectos textil y productos fermentados. También empezaron su proyecto de sustentabilidad reutilizando la borra de café en productos de belleza, y sus filtros en empaques y etiquetas.“En pandemia nos encontramos con varias personas practicando un tipo de gastronomía más amigable. Pensamos que la gastronomía debería ser colaborativa siempre. Los chefs abusivos no lo son solamente por ser varones, sino porque pertenecen a una estructura de la gastronomía en la que tu jefe te maltrata porque puede y es eso lo que hay que repensar. Por supuesto que eso es mucho más alevoso si perteneces a la comunidad lgbtiq”, dice Yoled.

Nommi Brewbar IG: @nommi.brewbar

FILOSOFÍA CULINARIA

El antiespecismo como cosmovisión y filosofía pero también como forma de hacer y de experimentar dentro de la cocina es una impronta que varios proyectos gastronómicos pequeños comparten y que históricamente se ha cruzado con la cultura queer y feminista. Es cierto, también, que la población vegana es un sujeto de mercado cada vez más apetecido y muchas veces puede no estar exento de los mismos vicios de la producción capitalista. Deleh Cárdenas es un chico transgénero afro-peruano y trabajador gastronómico que llegó a Argentina hace cuatro años cuya filosofía culinaria tiene que ver con favorecer espacios que se corran de los lugares comunes que rodean el veganismo —sobretodo en un gran productor y consumidor de productos animales como es Argentina— como que la comida sin carne es necesariamente de elite, o necesariamente insípida. Deleh, que también es barista de café de especialidad, se hace cargo de la carta de Bioma Café, el primero completamente vegano en Argentina: “La idea de participar de un lugar donde todos los productos fueran veganos era que existiese un espacio donde no solamente se respete el café, con todos sus procesos, como lo hace el café de especialidad, sino que se respetaran a todas las especies. También teníamos la idea de que todo sea biodegradable o compostable, tratamos de tener poco impacto en el medio ambiente”, dice Deleh. La convicción de que además de la prosperidad de los negocios sea posible devolver algo a las comunidades donde se habita y se trabaja, o se hagan esfuerzos por reducir el daño de los procesos industriales también es una impronta que rodea la gastronomía queer. En el caso de Deleh, junto a su trabajo en locales de la ciudad, como muchas personas de la comunidad, pertenece a un grupo autoconvocado que prepara viandas nutricionalmente completas para personas en situación de calle y que funciona a base de donaciones de emprendimientos y voluntarios rotativos que cocinan en sus propias casas. “Las viandas las empecé a hacer porque pensé que lo que pudiese aportar desde mi conocimiento tenía que depositarlo también en otro lado, en personas con necesidades reales. Y también me gustaba la idea de cocinar, de crear recetas, de no ofrecer sólo un sanguche, solo harinas y productos refinados”, dice Deleh y agrega: “Por supuesto que cada persona es libre de elegir su alimentación. Lo que yo creo que está bueno es saber lo que uno come, aun si uno no es vegane. Hacer la conexión de eso abstracto que ves en tu plato con lo que eso realmente es o fue. Tomar leche, por ejemplo, es 1% de leche y 99% de químicos que uno ni siquiera lee. Parte de mi activismo es entender que si uno lo desea es posible dejar los productos animales, que no es verdad que ser vegano es más caro que ser carnívoro y que no es necesario comer animales para estar saludable. Creo que es una cuestión de respeto por las especies, pensar que estás decidiendo sobre la vida de otro ser y que eso no es necesario”.

Café Bioma: @bioma.cafe

COCINA & COMUNIDAD

“Buenos Aires es y no es una ciudad inclusiva”, dice Gloria Sanmiguel, chef venezolana a la cabeza de Trashumantes, un pequeño emprendimiento de comida andina a domicilio que funciona en su propio departamento, y que emprende junto a Damián Blanco, chef argentino de ascendencia paraguaya. “Mi experiencia en el rubro fue en un punto tan traumática que ni bien me fue posible decidí dejarlo y apostar por algo autogestivo. La violencia de género y la xenofobia no es joda en Argentina, realmente permea toda la estructura de trabajo, por eso Trashumantes nace desde conocer muy de adentro la hostilidad del rubro gastronómico e intentar transformarlo”, dice Gloria. Durante la cuarentena, mientras sus espectaculares pasteles andinos, hallacas, arroces negros y pancitos con flores comestibles le ayudaban a surfear la crisis, también se preguntaba por la responsabilidad del rubro gastronómico en un momento de emergencia alimenticia extrema. Junto al pequeño emprendimiento de panadería Centinela de la Luna y Kevin Vaugh, un entusiasta de la cocina que produce el fanzine gastronómico Matambre, generaron un proyecto para preparar 200 viandas para las trabajadoras sexuales nucleadas en la Casa Roja de AMMAR. Desde la organización de las trabajadoras, donde las donaciones se reciben de forma permanente, Georgina Orellano explica: “Durante la pandemia comenzaron a llegar emergencias de compañeras que no podían salir a trabajar. Cuando comenzaron a buscar ayuda en los comedores del barrio, también comenzaron a ser intervenidas por la policía de la ciudad donde les labraban actas de violación de cuarentena, aun cuando ellas mostraran sus tuppers de comida o las viandas que iban a retirar. Entonces nos encontramos en una emergencia alimentaria grave y comenzamos a trabajar para eso. Además de los turnos que hacen las delegadas para preparar viandas, llegaron distintas formas de articulación como la de Gloria, Convidarte o Proyecto Vianda”. “Nos movilizamos por las acciones de Casa Roja, que tiene una funcion social importante en Constitución no solo para quienes ejercen el trabajo sexual sino para la comunidad transmigrante del barrio que nos convocaba mucho por nuestra historia”, dice Gloria y agrega: “La alimentación nos atraviesa profundamente. Yo creo que la cocina es una herramienta poderosísima no solo desde lo rico que es comer, y por supuesto comer bien, sino que también se puede convertir es una posibilidad para diversificar el trabajo y la comunidad y creo profundamente que puede mejorar la calidad de vida de las personas”.

Trashumantes: @trashumantes_

Viandas saludables: [email protected]