La hora de la matzá
Con la salida de la primera estrella, el sábado comenzó la celebración de Pesaj, la llamada pascua judía, nueve días en los que se conmemora el éxodo bíblico de Egipto. Una fiesta que –con una cuarentena mucho más relajada que en 2020– incluye siempre grandes comilonas familiares repletas de platos que hacen honor a la tradición. Buena excusa para conocer todo lo rico que hace Romy Anne Catering. “En 2020, cuando se suspendieron los eventos, modifiqué el menú: sumé tartas y bocaditos que pudieran ir al freezer. Porque la gente, también, se cansó de cocinar”, dice Romina Skliarsky, al mando de este emprendimiento recomendado en colegios, templos y clubes de la comunidad.
Chuly, la mamá de Romina, se encarga de los varenikes de papa, una suerte de raviol delicioso que compite de cerca con las burekas (empanaditas de masa filo) de queso sardo y mozzarella (también de choclo y berenjena), los boios de acelga con su capa de queso rallado y los lajmayin, bien cargados, con limón, azúcar, sal y siete especias. También cocinan sabrosos kipe, sambusak y knishes de papa ($60 la unidad). La variedad y cantidad del pedido se define a elección de cada cliente.
La fiesta de Pesaj comienza con un “seder”, la cena familiar en la que se acostumbra a comer matzá, un pan chato y crocante elaborado sin levadura que rememora la mañana del éxodo, cuando se dice que la masa no tuvo tiempo de leudar. Es por esto que los panes normales (y cualquier producto que lleve harina, salvo la mencionada matzá) están prohibidos durante los nueve días de esta fiesta. Para la ocasión Romina ofrece entonces un menú especial con bandejas dulces y saladas que funcionan como combos: la oriental tiene humus, queso blanco con verdeo, ensalada tabulé, pasta de morrón, pasta de huevo y pasta de zanahoria ($1300); la de dulces incluye crocantes de frutos secos, bombones de ciruela bañados en chocolate y bocaditos de dulce de leche, pasta de maní y ganache de chocolate, entre otros (25 unidades, $1600).
Una cocina casera, tradicional y muy sabrosa.
Romy Anne Catering. Instagram: @romyannecatering. WhatsApp: 11-5006-8515.
Con aires neoyorquinos
El boom del pan artesanal llevó a Cynthia Helueni (quien supo ser una de las creadoras del restaurante Hola Jacoba) a pensar en un proyecto de bakery judío. Así nacieron los locales de Moisha en Recoleta y Nuñez, con sabores clásicos y otros reversionados, incluyendo babka y leikaj de miel, el pan trenzado jalá y los pretzel saborizados, además de kipe, lajmashin, varenikes y knishes. “La idea es dar a conocer la panadería, y continuar popularizando la cocina judía”, resume. La novedad es que, a partir del 30 de marzo, Moisha será parte también de la inauguración de Mercat, un mercado de tres plantas que reúne a casi 30 emprendedores y productores gastronómicos en una ex fábrica textil en Villa Crespo. Allí sumará la opción de comer in situ, aprovechando dos áreas comunales con mesas y sillas del mercado.
El hit de la casa son los pretzel, bien distintos a los clásicos snacks industriales. Son de tamaño medio, de pan trenzado firme y suave, apenas salados e irresistibles. Esta especialidad alemana fue popularizada por los judíos de Brooklyn, dando pie a un espíritu neoyorquino importado por Moisha. Los pretzel, además, conforman un universo versátil: salen versiones con queso, curry, chocolate y sal, entre otros, además de los dulces con canela y azúcar, chocolate y confites, coco y dulce de leche (desde $140). Para el desayuno o brunch se ofrecen con huevo, palta y queso blanco. También venden picadas (desde $1350 para dos personas) y sándwiches (bagel de salmón a $770, jalanesa a $620).
La cajas de Pesaj son ideales para llevar a la cena familiar, incluyendo todos productos preparados sólo con harina de matzá. La Box Pastrami trae pastrón casero, galletas de matzá, vino kosher, matzá sticks de albahaca y hummus ($4600); la Box Deli suma merengues con almendras y nueces, bocaditos de masa de maní y almendras (macarundlaj), coquitos, budín de miel, cookies de matzá y chocolate y matzá sticks ($2600).
Una mirada panadera para una fiesta sin harinas.
Moisha está dentro de Mercat en Thames 747 y sucursales. Instagram: @moishabakery. Horario de atención: martes, miércoles, jueves y domingo de 11 a 20; viernes y sábados de 11 a 24.
Una cocina viajera
En un viaje a Barcelona el chef Federico Bamballi visitó a Teresa, su abuela paterna que este 2021 cumple 100 años, la misma que de chico le preparaba sublimes fuentones de kibbeh y hummus para las fiestas judías. “Ella me transmitió el espíritu de pasarla bien en la cocina, por ejemplo, al hacer el kibbeh (escrito también como keppe o kipe según las versiones), amasando el trigo burgol, ahuecando cada pieza, preparando el relleno con carne especiada, haciendo la fritura para que quede aireada y jugosa”, recuerda este cocinero que trabajó en grandes lugares como Restó, La Bourgogne, Nectarine (todo en Buenos Aires) y en No Me Olvides (Uruguay).
Durante la cuarentena Federico comenzó a elaborar dulces de membrillo, batata y boniato, acompañados por quesos artesanales. Ese fue el puntapié para su emprendimiento Laposguerra, una cocina de sabores eclécticos que incluye un genial kit de cocina sefaradí (la cocina judía más cercana a los sabores de Medio Oriente), repleta de bocados para calentar al horno y llevar a la mesa. Cada plato tiene sus detalles: el hummus (Federico lo escribe con doble m) se elabora con tahine, aceite de oliva de La Rioja y pimentón español; las remolachas salen en rodajas encurtidas y dulzonas; a los sabrosos lajmayin les da un tinte con jugo de tomate; el kibbeh tiene el aroma y sabor de la mezcla de especias baharat importada de Israel; las berenjenas quemadas forman una ensalada con tahine casero y cebolla morada; los pepinos agridulces son deliciosos, para atesorar. Todo está hecho con verduras agroecológicas y azúcar orgánica.
El kit Sefaradí para compartir trae dos kibbeh, dos lajmayin, seis falafel, raciones de hummus, berenjenas asadas, remolachas al horno, ensalada de repollo, tomate y tahine y cuatro panes pita, todo por $1500. También vende los dulces de boniato ($380, medio kilo), boniato con maracuyá y pomelo ($420), higos en almíbar (frasco grande a $500). La presentación es en envases compostables.
Sabores de infancia con productos de calidad y mirada de cocinero.
Laposguerra. Instagram: @laposguerra. WhatsApp: 11-5116-0406.
