Embajador de Armenia
Un nuevo aniversario del genocidio armenio es excusa necesaria y válida para acercarse –una vez más– a los sabores de este pueblo que encontró, también en la Argentina, uno de sus destinos de diáspora obligada. Y una gran opción es Armenia, el restaurante palermitano abierto en 1984 en el primer piso de la Asociación Cultural Armenia. Un salón enorme y bien conservado, con esos aires estéticos de los años 80, la boiserie de roble, los grandes ventanales y un menú que recorre platos mundialmente conocidos.
Sobran los ejemplos: el pashá borek ($320), esa suerte de tarta crujiente de masa filo y queso; el hummus, la mutabel (la crema de berenjenas), la ensalada tabulé (todos, $250), los lesmeyún (empanadas abiertas, $90 la unidad), el keppe cocido ($360 las seis unidades), el basterma (un fiambre de carne vacuna repleto de aromas a fenogreco) o los deliciosos sarmá, esos niños envueltos a base de hojas de parra ($320). Lo mejor para tiempos de pandemia: se puede pedir por delivery o take away, incluso en formatos de combo, ideales para picar un poco de todo a precios muy razonables. El combo 1 trae hummus, tabule, mutabel, ensalada Belén, falafel, queso armenio, cuatro lesmeyún y dulces orientales ($1200); el combo 4 ($1350) incluye hummus, queso armenio, sarmá, falafel, aceitunas griegas, dos kebabs con arroz pilav, dos lesmeyún y bandeja de dulces; la Súper bandeja armenia (para cuatro personas) suma madzunov kebab, brochette de pollo, kebab de carne, brochette de verduras, pashá boreg, lesmeyún, michugov, sarmá de repollo, sarmá caliente, arroz pilav, ensaladas fatuch y tabulé.
“Más que inmigrantes, somos refugiados, familias que llegamos después del genocidio armenio. Mi papá vino en el treinta y pico, mi mamá a mediados del 40”, cuenta Pablo Kendelkian, uno de los socios detrás de esta casa. “Sin salida al mar, en Armenia no usamos tantas especias como en los países árabes; privilegiamos potenciar la materia prima”, concluye.
Una cocina hogareña y casera, llevada adelante por descendientes armenios que mantienen en alto la bandera de su país y de su memoria.
Armenia queda en Armenia 1366, 1° piso. WhatsApp: 11-5022-2385. Horario de atención: martes a sábado de 19 a 23; domingos mediodía.
Shawarma sin fronteras
Son dos hermanos; uno se llama Munir, el otro George, Símbolos claros de un mundo en constante movimiento, nacieron en Venezuela de padres sirios, desde hace un par de años viven en Argentina y hace seis meses abrieron Nur El Ain, su primer emprendimiento propio: una casa de shawarmas en pleno barrio coreano porteño, entre comercios de la comunidad judía y locales de cocina peruana y boliviana.
“Nur El Ain significa 'luz de mis ojos', en el sentido de una luz espiritual”, explica Munir. “Sabíamos que en Buenos Aires había muchas propuestas de shawarma, pero siempre agregando más o menos las mismas cosas. Nosotros quisimos ofrecer algo más, por eso presentamos un menú con 10 opciones distintas”, cuenta. Entre ellas, el clásico con carne, lechuga, tomate, cebolla, carne y salsa de ajo; pero también el Nur, que a todo eso le suma hummus y falafel; o el Argentino, con papas fritas, tomate, cebolla, carne y salsa; o el Siria, que incluye crema de berenjena, lechuga, tomate, cebolla y la carne. Todos pueden salir en versiones estándar (con un pan pita de 21 centímetros) y extra large (23 centímetros), arrancando en precios muy amigables: desde los $200 del sándwich de falafel a $300 el shawarma de carne o pollo de tamaño regular.
Ubicado en un barrio con fuerte movimiento comercial, muchos de los clientes son coreanos, seducidos por el buen especiado de la carne y el picante adicional que se puede pedir a gusto. “Para macerar la carne usamos baharat, una mezcla de siete especias traída del Líbano (coriandro, comino, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, pimienta, clavo de olor); le agregamos pimienta de Jamaica, ajo, limón”, explica. El resultado es un shawarma generoso, repleto de sabor oriental que al día de hoy solo se puede pedir para llevar o por delivery (Pedidos Ya).
En una semana esperan poder ya inaugurar el local con barra para comer dentro, además de aprovechar esa suerte de patio de comidas informal en el que cada mediodía se convierte el pasaje semioculto donde se encuentran. Un plato y una cultura que atraviesa todas las fronteras.
Nur El Ain queda en Pasaje Valle 10B (el pasaje que nace en Argerich 559). WhatsApp: 11-3956-3902. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 23.
Fuera del estereotipo
Hablar de la gastronomía del Medio Oriente no es más que una amplia generalización que luego es necesario particularizarla en muchos países distintos, cada uno exhibiendo su recorrido, historia, cultura y presente. E incluso dentro de algunos de esos países esta diversidad se multiplica fronteras adentro. Israel es tal vez el mejor ejemplo: como país reconstruido después de la Segunda Guerra Mundial, allí se fueron a vivir millones de judíos de todo el mundo, llevando consigo sus comidas y sus recetas. Por eso, si bien hay un estereotipo de lo que es el sabor medioriental (con el uso de especias como el comino y el coriandro, hierbas como perejil y menta, además del cordero, yogurt y frutos secos al por mayor), en las calles de Jerusalem, Haifa o Tel Aviv persisten también los platos extranjeros, en particular los ashkenazíes, esos que llegaron de Centroeuropa y de Rusia.
De este mix variopinto se hace cargo Natacha Peskins con su proyecto Zilvermann's, un precioso delivery de cocina judía en Buenos Aires. Su caja de Shabat (que se envía todo los viernes para festejar ese séptimo día en que –dice la Biblia– dios descansó) incluye clásicos de Medio Oriente como pan árabe, hummus, baba ganoush, ensalada tabbouleh, pero también platos mucho más occidentales como la jalá (un delicioso pan trenzado de seis tiras fermentado por 24 horas), los varenikes de papa y cebolla con salsa de crema y el strudel de manzana (desde $2900 para dos personas hasta $6900 para seis).
A este combo se suma un menú completo con muchas más opciones: hay ensalada marroquí (remolacha asada, comino tostado, cilantro, perejil, limón, $250), knishes ($400 las 16 unidades), lahmayin ($350 las dos unidades grandes), conservas varias, pastita de remolacha, salmón con croûte de papas, un pollo pastoril entero macerado en buttermilk, sumac y salvia fresca ($1800) y más.
Todo llega a domicilio, muy bien presentado y listo para comer. Una muestra de un Medio Oriente que escapa a los estereotipos.
Zilvermann's. Menú completo en zilvermanns.com. Instagram: @zilvermannsok. Pedidos por WhatsApp: 11-5160-9037.
