Del sur al norte, pasando por la populosa San Martín hasta llegar al centro, se pueden encontrar diferentes puestos y salones de comida que, desde temprano en la mañana, comienzan la preparación de los alimentos para recibir a comensales que diariamente se sientan a su mesa.

Estos negocios pueden ser al paso, en improvisadas mesas o en recintos que muchas veces son locales contiguos a las casas de sus dueños. Lo cierto es que abunda la comida y un menú siempre económico acorde al bolsillo de trabajadores que cotidianamente comen fuera de casa.

Los platos que se pueden encontrar guardan estrecha relación con su territorio. Conviven en ellos la raíz originaria, fusión con lo criollo e inclusive con migraciones que durante el siglo XX fueron afincándose en la cultura salteña.

Desde la base 

María Alejandra Booth es nutricionista y conocedora de las costumbres alimenticias que conviven en las distintas regiones de la provincia: “Básicamente nuestra cultura popular tiene que ver con los alimentos de la zona, que se han aggiornado a los nuevos alimentos y lo que la publicidad vende. Pero de base, en los comedores, hay alimentos que no pueden faltar”.

Este piso de la pirámide tiene raíces milenarias que aún perduran, a veces solapadamente, en los menúes populares. Comenta María Alejandra que “no puede faltar la papa: cortada, frita, al horno, de la forma en que se sea. La papa es la base, un alimento que prima en casi todas las preparaciones”.

En este mismo escalón conviven otros alimentos que se entrelazan y forman nuevos platos, “otro elemento muy importante para las preparaciones populares es el zapallo. También mucho cereal. Hay un consumo muy importante de cereales. El arroz, derivados del maíz y el maíz mismo en diferentes formas: el maíz del locro, el maíz en forma de frangollo, o en forma de sémola. Dentro de estas preparaciones también está el maíz de base y se hacen múltiples platos. Tenés una sémola que podés usar en un ‘anchi’ como postre, con un durazno o con una fruta fresca. Esto es algo que varía ya que la alimentación se modifica también de acuerdo a la situación económica”.

Celeste y Facundo tienen un comedor en el barrio Miguel Ortiz de la zona norte de la ciudad. Lo bautizaron “Como en casa” ya que justamente este es el espíritu que quieren conservar.

“Cocinamos pensando en el lugar y en la gente, por eso el nombre. Hacemos lo que mayormente se come en cualquier casa (…) El menú es fijo y económico. Sabemos que hay gente, por ejemplo los obreros, que viene de lunes a viernes y uno se acomoda al bolsillo de ellos”.

Poco a poco cliente y dueño del lugar van generando una relación que atraviesa lo meramente comercial. Existe un vínculo, un intercambio cotidiano que genera espíritu de comensalidad, dejando plasmadas relaciones sociales que se tejen alrededor de la comida.

“Hace 20 años que como en la calle, estoy inmunizado a todo”, comenta entre risas Jorge, cliente cotidiano de los comedores de la ciudad. Por su trabajo, transita y saborea los platos que se sirven en los barrios. Algo así como un experto salteño en la cocina popular.

“En el mercado que está en San Martín y la vía se sirve mucho desayuno. El desayuno es muy importante para los trabajadores callejeros. Mucho api con buñuelos o con torta frita”, comenta Jorge con la precisión de un guía en lo gastronómico, y agrega: “Otro punto importante: las pizzas del Mercado San Miguel, son un clásico (…) o en Limache hay una señora que desde hace muchos años vende sánguches, locro y de todo un poco, frente al barrio San Carlos. Además es muy buena persona, uno se queda charlando”.

“La esquina escandalosa” se llama un emprendimiento gastronómico familiar que comenzó, hace 4 años, a vender comida por necesidad económica. Están al frente de él Patricia y sus hijos: Valeria y Sebastián: “Empezamos con empanadas y se fueron sumando mas cositas. También vendo papa con queso. Agregué primero este plato porque mi mamá me enseñó y bueno, de a poquito fui sumando. También vendemos bombas de papa, papaucha, que son las clásicas comidas de la calle”, comenta Patricia. “Acá las comidas que hago las hago al bolsillo de la gente, no muy caro porque si no el cliente no puede comprarla. También puse una mesita acá atrás y alguno que pasa, se sienta y sigue”.

Otra vez sopa 

El acto de comer es mucho más que alimentarse. Genera sensaciones, comunicación, encuentro y transmisión de tradiciones y cultura. También, por qué no, transferencia de afecto y reminiscencia de un pasado que vuelve a través de olores y sabores.

Tal como comenta la nutricionista María Alejandra, la sopa es una constante en los comedores. Un plato muy pedido y fundamental, imposible de saltear: “El almuerzo es la comida mas fuerte que tenemos, en general. Entonces se asegura que el almuerzo sea lo mas fuerte y que esté la sopa, el plato principal y el postre para redondear (…) La sopa siempre ha estado como base, es ancestral. Lo que fue variando es la forma de la preparación, pero la sopa siempre tiene que estar, cierra el menú. Te da el calor y te da cobijo. Cuando uno elije el hábito, lo elije en relación a la emoción que da esa preparación. La sopa da calidez, unión”.

Los rituales alimentarios son situaciones que se repiten cotidianamente y en este sentido, Celeste, del comedor “Como en casa”, cuenta una anécdota que pinta tal cual la situación alrededor del plato de sopa: “Una de las veces que hicimos frangollo, que lo hacemos como una sopa de frangollo, no nos parecía servir también sopa, porque era como todo igual. Sin embargo, la gente se quejó porque quería la sopa. Y yo no había hecho. Así que les tuve que dar más frangollo para que reemplace de alguna manera la sopa. Imaginate que hasta los domingos que hacemos asado, piden sopa”.

Jorge, desde la práctica pura de comensal experto en degustaciones callejeras, comenta: “La sopa en los comedores es sagrada. Si un comedor no te ofrece la sopa, no para nadie. Yo puedo ir a comer un locro en la calle y pido sopa lo mismo” y aprovecha para contar una anécdota: “Muy seguido voy a un comedor en la calle Orán al 1300. Somos casi siempre los mismos, una familia. Y mirá como será la sopa de importante que cuando alguien llega a pedir o no tiene plata, se le sirve siempre un plato de sopa. La gente de ese lugar es muy solidaria”.

Mixturas y postre 

“La empanada es criolla, llegó con la conquista. Se da una mezcla entre lo que se trajo de España y lo que se daba en la zona. El tema de las empanadas pasa por ahí, por eso es que cada provincia tiene su forma de preparar la empanada. Incluso es todo un ritual el tema de la preparación de la empanada”, comenta María Alejandra, dando una primera pista de las mixturas y síntesis que se fueron generando en la zona, hasta convertir hoy la empanada es un rasgo típico de la salteñidad.

Otro de los ejemplos claros que se observan en los comedores al paso es el “kupe”, una preparación que tiene su raíz a miles de kilómetros.

“Teóricamente es una comida turca”, cuenta Patricia de “La esquina escandalosa”. “El kupe lo empecé a preparar como lo hacía mi mamá pero se me mojaba mucho la masa. Un día encontré una bolsita de burgol que decía que lo tenía que cocinar 5 minutos nada más. Entonces yo empecé a hacerlo así y me salió bien. Le agrego huevos, pan rallado, sal, comino, pimienta. También le pongo menta cortadita, o si no tengo menta le pongo perejil, y lo voy armando. Le agrego un relleno como el de la empanada, lo baño en pan rallado, y lo hago frito”.

La receta de Patricia no solo es diferente a la de su madre, sino que es muy diferente a las recetas tradicionales del “kupe” que tienen su nacimiento en Medio Oriente. Sin embargo, es una de las tantas comidas que van ingresando y quedando en la cultura culinaria local.

Al respecto la nutricionista Booth cuenta: “las preparaciones van ganando lugar también en cuanto a las colectividades y a como se van imponiendo. Se van popularizando cuando son fáciles y cuando la gente se apropia de la preparaciones. La mayoría de las preparaciones que son populares tienen una mixtura, porque se van adaptando a los alimentos que se dan en la zona. El trigo, por ejemplo, no es originario de América, llega después. Y juntamente con las colectividades, se van popularizando algunas preparaciones. No se usa la receta original pero sí adaptada al gusto salteño. Y cuando tiene buena aceptación se lo lleva a los comedores”.

En cuanto a los postres también existe una gran variedad y, en muchos de ellos, se pueden encontrar reminiscencias ancestrales o entrecruzamientos con prácticas criollas.

María Alejandra comenta un punto que es clave para entender las comidas como parte de un todo en la estratificación social: “Uno de los postres más populares es el anchi. Por ejemplo, yo he trabajado en empresas privadas y cuando planifico el menú y llegan los postres, los obreros sí comen anchi, y los gerentes no comen anchi porque es comida de pobres. Entonces también hay una clasificación del menú en base a la clase social”.

Sin duda la alimentación constituye un fuerte sistema simbólico para cualquier cultura. A través del acto de comer, podemos observar simbolismos, rituales y códigos que permiten evidenciar una determinada forma de ver y transitar la vida.

Recorriendo los comedores salteños, adentrándose en sus platos, transitando las mesas o los carritos que reciben trabajadores a diario, se puede decodificar parte de todo ese gran cúmulo de usos y costumbres que se denomina identidad.

No somos sólo aquello que comemos, sino también cómo comemos.