Al gusto de la mafia
La pizza fue uno de los grandes protagonistas de la pandemia: con un costo amigable y buena capacidad de delivery, en el último año continuó el crecimiento de esta categoría, con nuevas pizzerías apostando cada una a diferentes estilos, procedencias y tradiciones. Una de las más peculiares la abrió el chef Maximiliano Matsumoto junto a dos amigos en Villa Devoto. Se trata de Chicago Style Pizza, el primer local porteño en traer al país la pizza estilo Chicago que, se dice en los libros, se inventó en 1943 en la ciudad de Al Capone.
Una pizza definitivamente distinta, que poco tiene que ver con las clásicas argentinas pero aún menos con las originales napolitanas. En Estados Unidos a estas pizzas se las conoce como deep dish, porque tienen un borde alto (casi como una tarta), masa compacta de harina de trigo y algo de maíz, sosteniendo en su interior una muy generosa cantidad de ingredientes. Matsumoto sabe de cocina: trabajó durante años con Germán Martitegui y fue chef ejecutivo de restaurantes como Aldo's, entre otros. Detrás de cada pizza que elabora está toda esa experiencia, sumando creatividad y una minuciosa selección de los mejores productos.
La propuesta incluye quince pizzas divididas en small (de 20 cm y 700 grs, $900) y large (de 28 cm y nada menos que un 1 kilo de peso, rondando los $1000/1100). Todas tienen una base crujiente, con un par de sabores conocidos (muzzarella, pepperoni ) y otros muy originales: la Thai viene con muzzarella, salsa de tomates mendocinos, cilantro y cebolla morada aderezados con salsa thai y picante adicional; y la Sloopy Joe que suma a la base de queso y tomate una barbacoa con carne picada de cerdo. Entre las “blancas”, la Cuatro quesos es una genialidad que combina muzzarella, fontina, boconccini y patagonzola, y de yapa incluye unos membrillos mendocinos. Otra favorita es la Lincoln Brie con muzzarella, brie y miel orgánica de Gral. Las Heras.
Chicago Style Pizza eleva este producto a otra categoría y propone algo nuevo que definitivamente, vale la pena probar.
Chicago Style Pizza queda en San Martín 6372. Whatsapp: 11-2571-4957. Horario de atención: martes a domingos de 19.30 a 23.
Puro amor
Our True Love es el lema de The Pizza, el emprendimiento que los mismos dueños de Hierbabuena decidieron abrir a pocos metros del local original, sobre el precio boulevard delineado por la Av. Caseros en San Telmo. Y ese amor se traduce en un trabajo a conciencia, con una masa fermentada a partir de masa madre de harinas orgánicas durante 72 largas horas. En el lugar tienen tres tipos de pizzas: la tradicional, la pizza salad y la pizza pasta. Esta dos últimas usan la base de la pizza para sostener por encima, en un caso, ensaladas; en el otro, pastas. Y si bien a primera vista suena a una combinación absurda, el resultado rompe los prejuicios con sabores deliciosos que funcionan a la perfección.
Para arrancar hay tres antipasti de inspiración italiana, como los arancinis, unas croquetas de arroz arborio rellenas de queso, rebozadas en polenta y acompañadas con alioli de ajo asado ($630); y la Fainá al ferro, servida con caponata y anchoas. Todas las pizzas siguen la normativa italiana: tamaño individual, finitas, con borde aireado y masa muy sabrosa. Entre las Salad Pizza está la Frutti di Mare que trae una conserva de frutos de mar con alcaparras, polvo de aceitunas negras, hojas verdes y salsa de tomate ($820). De las Pizza Pasta destaca la Cavatelli al Tartufo, una pizza blanca que lleva por encima pasta corta casera, salsa de crema de leche y aceite de trufa negra, ajo, tomillo y parmesano ($820).
La lista de las tradicionales suma varias opciones, como la Marguerita clásica con mozzarella fior di latte($750); una Cipolla y Gruyere con crema de cebollas dulces, tomillo, ajo y queso ($780); una Meatballs con albóndigas, tomate, mozzarella, pesto de tomates secos y parmesano ($950); y la Vegan Caju Cheese con tomate, queso cremoso de castañas de cajú, parmesano vegano, kale y palta ($950). De postre hay cannoli ($480 los tres) y una torta húmeda alla nocciola imperdible ($550).
Hay delivery y take away, pero si el día lo permite, lo mejor es sentarse en esa vereda hermosa bajo el sol del último otoño.
The Pizza OTL queda en Av. Caseros 424. WhatsApp: 11-5619-3278. Horario de atención: martes a domingos de 14 a 24.
La mirada porteña
Pocas cosas más porteñas que la pizza al molde. Y en honor a esa masa esponjosa y alta surgió Picsa, una pizzería argentina nacida primero en la ciudad de Madrid, y que ahora llega a Buenos Aires. Detrás de la versión local están Aldo Graziani (alma mater de Aldo's), Lucila Zeballos y el cocinero Leo Azulay (el mismo de Sudestada), que idearon un menú basado en la sagrada trilogía pizza, fainá y empanadas.
La masa madre y la larga fermentación son la base de esta pizza aireada y ligera con una base crocante que se cocina al molde en el horno de leña. Por encima lleva ingredientes de calidad, muchos de ellos orgánicos, incluyendo conservas caseras, los tomates San Marzano, las especias del noroeste argentino y un blend de quesos propio de la casa. Acá no se trata de buscar excentricidades, sino de ir al hueso de la argentinidad: hay Muzza, Napo, Provolone y Calabresa (desde $980). Entre las más “exóticas” está la Mexicana, con muzzarella, cheddar maduro, porotos negros guisados, asado deshilachado, ajíes y cilantro; y la Libanesa, que viene con tomate asado, tahini de cajú, vegetales de estación al horno de leña, perejil fresco y mezcla de especias za'atar. Las pizzas pueden pedirse enteras, mitad y mitad, y algunas también por porción.
Las empanadas son fritas y con mucho relleno. La de pollo orgánico con verdeo y zanahoria se lleva todos los aplausos, seguida de cerca por la de jamón artesano y tres quesos ($140 cada una). De postre hay clásicos como el postre Balcarce helado ($360) y una fantástica torta de queso azul a la leña con salsa de membrillos. La carta de vinos acompaña con pocas etiquetas de pequeños vitivinicultores nacionales y se suma la cerveza artesanal mendocina Chachingo. Hay tragos diseñados por la bartender Bianca Bertoldi, que puso el foco en los amargos pensados como aperitivos.
En medio de una explosión de nuevas pizzerías, Picsa muestra un camino poco transitado: apostar a la tradición local, con calidad y conocimiento. Moderna y deliciosa, sin perder identidad.
Picsa queda en Nicaragua 4896. WhatsApp: 11-4851-1265. Horario de atención: martes a viernes de 11 a 23.
