La tradición al poder
El fenómeno del sushi en Buenos Aires va mucho más allá de un único estilo: en la ciudad porteña coexisten hoy cientos de opciones con perfiles bien diferenciados. Están los que apuestan a la tradición japonesa, los que miran los sabores nikkei y los que van para el lado de los rolls norteamericanos (con omnipresencia de palta y queso philadeplhia). Sin dudas, la propuesta de los hermanos Totake, tercera generación de japoneses en Argentina, elige el camino de la tradición, sin por ello perder su cuota de modernidad.
Una barra de sushi en un local minimalista abierto en 2017, que supo adaptarse a los tiempos pandémicos con platos bien pensados para el take away. “Gracias al Club Gastro Japo, fuimos pensando y organizándonos con los proveedores de envases para las entregas, para recibir pedidos y encauzar la demanda de clientes que no saben usar WhastApp”, comenta Nicolás Totake. En materia de sushi, en Mirutaki se sirven niguiris y sashimis; no hay rolls, tampoco piezas con pescado cocido, palta o queso crema. En cambio Matías rescata el tratamiento del pescado curado en sal, vinagre o salsa de soja, ofreciendo un surtido de 10 piezas todas distintas que incluye mariscos y omelette japonés a $1200. Delicado y justo.
“Tratamos de utilizar todas las variedades de pescado que haya en el mercado del barrio chino, según la estación”. Hasta la pandemia llegaron a manejar quince pescados distintos; hoy son un poco menos porque el Coronavirus complica la salida de los barcos en Mar del Plata. Otro plato característico de la casa es el ramen, con receta propia de caldo (de pollo, cerdo, langostinos y vegetariano), lonjas de cerdo, algas, verdeo y fideos caseros. Es generoso y muy rico (desde $630). Sin dudas será uno de los grandes caballitos de batalla en este invierno, al igual que el Obento, que trae salmón grillado o pollo con arroz, omelette, pickles y verduras de estación (desde $750).
Mientras se espera por recuperar el salón, el take away de Mirutaki es una buena opción para acercarse a la tradición japonesa.
Mirutaki queda en Ángel Justiniano Carranza 2339. WhatsApp: 11-2387-3295. Horario de atención: martes a domingos de 19 a 22.30. Instagram: @mirutaki
Sabor y estética
En Nemuri, una esquina tranquila del barrio de Belgrano, el fuerte siempre fue el servicio en salón y la muy cómoda vereda al aire libre. Hoy, con los tiempos que corren, suman también un buen servicio de delivery y take away, ofreciendo una mirada propia sobre el sushi y la presentación que los distingue de gran parte de la competencia: “Nos gusta que las piezas tengan más relleno y menos arroz; y buscamos siempre combinar en una tabla distintos sabores y colores. Buscamos así que el plato tenga un impacto también visual, donde cada roll muestra sus contrastes”, comenta Jhonny Idarraga , cocinero y encargado de la casa.
Las tablas clásicas son de pescado fresco (niguiris, sashimi y rolls), mientras que las especiales poseen en su mayoría rolls con empanizados y sabores que van por el lado de lo nikkei y la fusión. La combinación de rolls más pedidos tiene ingredientes como cilantro, mango, maracuyá, con pescados o mariscos rebozados y salsas dulces o picantes (28 unidades, $2550). Una recomendada es la tabla Nakiri, con mitad clásicos y mitad especiales, (26 unidades, $2350). Entre las opciones hay por ejemplo rolls de salmón rosado con queso tipo Philadelphia y coronado con guacamole; roll de atún rojo marinado con salsa oriental, pepino y capa de caviar, salsa criolla y tontaku; o de langostino relleno, pulpo y envuelto de batata crocante. Un plato que se come solo en este restaurante: tartar de atún rojo, guacamole, salsa de ostras, sriracha, togarashi, cebolla de verdeo y yema cruda de huevo de codorniz.
Idarraga es egresado de IAG y ganó experiencia en Dashi, uno de los grandes nombres del sushi moderno en Argentina. Recuerda que hace tres años, cuando abrieron el local, trabajaban muchas variedades de pescados; hoy esa paleta se fue reduciendo a los más pedidos, como salmón rosado, mero, chernia, salmón blanco y lenguado. Un reflejo de la carencia de cultura de cocina con productos de mar que tenemos en el país.
Con su apuesta de sabor y de estética, Nemuri ya es uno de esos lugares recomendados, con clientes que le son fieles.
Nemuri queda en Moldes 1502. WhatsApp: 11-2542-0653. Horario de atención: martes a domingos de 20 a 22:30 (vereda); delivery y take away de 19:30 a 23. Instagram: @nemuri.sushi
Nikkei porteño
Namida comenzó como restaurante de un hotel pero en pandemia, al complicarse la continuidad del trabajo, modificó su geografía abriendo en diciembre pasado un local a la calle en Palermo. Hoy tienen mesas en la vereda y un deck para espera del take away con cerveza artesanal de cortesía. Para comenzar lo mejor es probar algunas de las entradas como las gyozas caseras rellenas de bondiola braseada con salsa ponzu (4 unidades, $750) o la media palta rellena de langostinos salteados, cubos de boniato, choclo, cebolla morada y cilantro con salsa acevichada ($750).
“El sushi se ha adaptado a cada ciudad y a cada cocinero. En Santiago de Chile, por ejemplo, hacen sushi con pollo y acá sería algo impensado. En Namida somos argentinos que admiramos las técnicas y sabores de Japón e interpretamos el nikkei como una mixtura de lo japo-peruano junto con la cocina argentina y latinoamericana.” Así define Facundo Kreiman (Azul Profundo, Sushi Club y Gako) , socio en Nemuri junto a su primo Matías Kreiman (Tomo 1, Aramburu y Roux) la propuesta de este restaurante, que aprovecha el formato del sushi para sumar sabores acevichados, cremosos, carnívoros y crocantes.
“Es difícil despegarse del salmón como ingrediente, pero trabajamos con lisa, mero, chernia y, en temporada, pez limón y bonito. No compramos peces chicos con la idea de respetar las medidas ecológicas de pesca.”, explica Facundo. Hay mucho para elegir, desde piezas más conocidas a otras que muestran la creatividad de la casa. Ejemplos: niguiri de pesca blanca, alioli y chimi crocante; también de salmón con tuétano; roll dos mares con tartar de salmón, pesca blanca, aceite de sésamo, pepino, salsa sour de ostras y limas; o el niguiri de bife de chorizo con hilos de boniato chimichurri y alioli, entre muchas más opciones (hay varios rolls veganos para elegir). Las tablas combinadas por 12 unidades arrancan en $1200; y los niguiris rondan los $350 las dos unidades.
Pura fusión de sabores en el barrio de Palermo.
Namida queda en El Salvador 5783. WhatsApp 11-7033-4964. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 23. Instagram: @namidanikkei
