Javier Calamaro: "Cocinar sin receta es como componer una canción"

Cuenta la leyenda que el maestro Astor Piazzolla solía decir que la música y la cocina tenían un vínculo directo. "Si compone, cocina; si no cocina, no compone", afirmaba, categórico, el gran músico argentino. Sin argumento científico, sin ninguna prueba que avalara tal relación, pero -dada la manera taxativa con la que lo expresaba a sus íntimos- también sin ningún espacio para la duda. Casi para reafirmar esa idea, el domingo al mediodía el músico Javier Calamaro estrenará un programa en el que hará de anfitrión y cocinero. En La cocina de los Calamaro (domingos a las 13.30, por El Nueve), el músico abrirá las puertas de su propia casa para -junto a toda su familia- recibir en cada programa a un invitado al que le cocinarán especialmente y con el que terminarán tocando alguna canción. “El programa es una suerte de reality show que, alrededor de la comida y la música, le permitirá al público espiar un almuerzo familiar en un casa argentina, sin imposturas”, le cuenta Calamaro a Página/12.

La casa de Don Torcuato en la que vive el exlíder de Los Guarros hará de escenografía a un programa “inclasificable”, tal cual lo define el mismo conductor. En su casa y junto a su familia, el músico compartirá sus habilidades artísticas y culinarias con personalidades de distintos mundos, a la búsqueda de un clima distendido e informal en el que se habla de todo. Confesiones impensadas, anécdotas nunca contadas, versiones de canciones inimaginables serán parte de La cocina de los Calamaro, un ciclo que pretende alejarse de cierta pasteurización televisiva para dejarse llevar por la espontaneidad del encuentro puertas adentro. Cada programa contará con un plato acorde a la personalidad de cada uno de los invitados y con un cierre musical inédito, en el que Calamaro y el o la invitada ensamblan un tema popular para finalizar el encuentro.

“El programa tiene mucho de improvisación y de espontaneidad, todo eso que le falta a la tele. Sabemos qué invitado o invitada viene, qué receta le vamos a hacer para comer, pero después la charla toma rumbos inesperados. No hay un guión más allá de la receta y el final musical. El ciclo es un mix entre el reality familiar, el ciclo de entrevistas alrededor de una comida y un programa musical”, detalla Calamaro. Además del músico, en La cocina de los Calamaro participan Sacha y Romeo Calamaro, hijos del rockero, su pareja Paola Montes de Oca, el chef Rodrigo Aguirre y el músico Leandro Chiappe. Todo queda en casa.

En el primer episodio, las puertas de la casa se le abren a L-Gante, estrella internacional de la música urbana y creador de la “Cumbia 420”. El menú elegido en este caso fue un asado de obra, acompañado por música clásica. “Salióuna muy linda charla -adelanta Calamaro-, porque L-Gante es un pibe muy auténtico que triunfa en el mundo, que tuvo un crecimiento acelerado increíble, y yo soy de una generación diferente y que tuvo otra escala musical. No tuve el éxito avasallador que tuvo él: tuve que esperar diez años para poder salir de gira y este pibe en un año la rompió. Hablamos sobre las experiencias de esas dos vidas, que son muy distintas, y hasta nos animamos a tocar un tango que escribimos y cantamos juntos”.

-¿Te imaginabas conducir un programa en la tele?

-No y sí. Casi no veo televisión, salvo documentales, pero hice un programa que se llamó Concierto extremo, para la TV Pública, en que con unos amigos recorríamos el país para tocar en lugares recónditos. Fue una experiencia maravillosa, me quedó esa cosa de lo lindo que es mostrar la realidad. Y cocinar siempre me gustó. De hecho, mi amigo Maxi Pardo, un músico medio melódico, hizo un programa de tele que se llamó Rock N´Foodball y como sabía que cocinaba, me convocó como cocinero. Entonces, se me ocurrió juntar todo eso, y hacer un programa que honre a la amistad y a la familia, que es lo que uno hace cada vez que invita a comer a su casa a alguien a quien aprecia.

-Con la diferencia de que en La cocina de los Calamaro ese encuentro íntimo está rodeado de cámaras.

-El programa es lo que hacemos toda la vida sin cámaras. Esa es la cuota de reality. Por supuesto que nunca tuvimos 14 personas alrededor, pero el ciclo no recrea eso que hacemos todos los fines de semana, no es una puesta en escena, sino que es la filmación de ese ritual. Las cámaras espían. Ni siquiera soy un conductor avezado. No soy Beto Casella. Sólo miro a cámara cuando paso la receta, en complicidad con el espectador. Creo que es un formato del que no hay antecedente. Programas de familia sí había -como el de Ozzy Osbourne-, programas de cocina hay miles, programas de amigos charlando y comiendo también, pero no existe un programa que combine todo eso junto en la propia casa del conductor.

-¿Creés que la diferencia con otros ciclos de entrevistas y comida, La cocina… es más genuino?

-Acá hay mucho de reality y registro espontáneo. No hay impostura. La grabación de cada envío dura seis horas y se edita una hora, que es lo que sale al aire. En el medio pasan unas cosas increíbles, desde peleas entre mis perros y los de mi vecina hasta la discusión sobre quién lava los platos. Hacemos todo lo que se nos ocurre y si queda o no, lo decide la directora. Tenemos una beba de 7 meses, Sacha, y queríamos que participara pero no sabíamos cómo. Entonces, inventamos que Sacha preguntara casi telepáticamente a los invitados cuál fue la primera canción que cantó. Cocinamos y comemos lo que cocinamos. Es todo verdad: cocinamos, charlamos, nos ensuciamos, ensayamos y tocamos ahí. Se graba en nuestra casa, no en un estudio o en otra casa alquilada. Y uno no le abre las puertas de su casa a cualquiera, sino a la gente que uno quiere y que le cae bien. No le abro la puerta de mi casa a los soretes. Es un programa familiar bien amplio.

-¿Sabés mucho de cocina?

-Siempre cociné, desde chico. Nunca hice un curso. Soy autodidacta. En el programa tenemos un cocinero, Rodrigo, que es amigo de la familia. Y estando con él aprendí un montón de cosas, desde técnicas hasta nombres de platos o salsas. La receta del guiso de lentejas que hice cuando vino Peteco Carabajal me la enseñó mi mamá cuando yo tenía 12 años. Mi escuela gastronómica fue mi vieja. Y los viajes me permitieron conocer otras culturas y otras comidas. No seré cocinero pero soy un apasionado de la cocina. Cuando cocino, le pongo el alma, como si estuviera componiendo la mejor canción de mi vida.

-¿Creés que hay una similitud entre la confección de un plato y la composición de una canción?

-Absolutamente. La magia que tiene crear una melodía, una letra, ese arte también puede llevarse a la cocina. Para cocinar tenés un montón de cosas sobre la mesa y con eso hay que hacer un plato. Ahí está la creación. Cocinar sin receta es como componer una canción. Tenés ciertos elementos musicales a los que juntás en determinado orden, cuidando el tiempo y la temperatura para combinarlos. La diferencia es que la cocina tiene algo de alquimia en la cocción que no tiene la música. Pero la combinación de materias primas, condimentos y modos de hacer dan un plato, que es algo nuevo. Y de eso se trata el arte: crear algo donde antes no había nada. Por eso le tengo tanto respeto a la cocina.No podría decir que soy chef. El rubro gastronómico es marciano, no entiendo nada. Pero la cocina como arte me apasiona.

-En la cultura argetnina, además, la comida siempre es un lugar de encuentro.

-La cocina es el centro, es la excusa, para generar una unión, para honrar la amistad, la familia y el amor. Juntarse a comer con amigos o familiares es mucho más que el acto en sí de comer y saciar el hambre. A uno de los programas, por ejemplo, vino Dani La Chepi, a quien no la conocíamos más allá de su activa participación en las redes sociales y en Masterchef Celebrity. Y la cocina nos permitió conocernos. Recibir en tu casa a alguien a quien le cocinás es una manera de agasajarlo, pero fundamentalmente de honrar un encuentro.

-¿Por qué decidiste  poner su propia casa como locación para el programa?

-No me creo un bicho raro. Soy muy arraigado a la cultura. La cultura es todo lo que vivimos cotidianamente, no los libros que leo, aquello que estudio o la formación que me dio mi viejo. La invitación a tu casa a comer tiene una identificación muy fuerte en la identidad nacional. El argentino puede ser muy choto y arrogante, pero nadie puede negar que las puertas de nuestras casas siempre están abiertas para los amigos. Los recibimos en nuestras casas y cocinamos para otros. Ese es un sello del argentino, muy nuestro. Y el programa es filmar eso que tanto nos gusta hacer. Forma parte de nuestros usos y costumbres.

-¿O sea que en La cocina… la gente va a pasar un buen rato más que aprender a cocinar?

-Las recetas van a estar y vamos a mostrar cómo cocinamos, pero el eje es la charla y la música del final. Nos sentamos y conocemos a los invitados mientras comemos. Tengo que reconocer que hay cierto mérito de Mirtha Legrand en este programa (se ríe). Solo que acá hablamos con la boca llena y no hay ningún prurito para ser tal cual somos. En ese sentido es lo contrario a Mirtha Legrand. Es un programa de almuerzo, pero también se dan momentos de charla íntima, donde se van todos y me quedo con el invitado. Y la frutilla del postre es la o las canciones que cantamos juntos, que siempre está aunque no sean músicos. En general, todos cantan o tocan algún instrumento.

-¿Cómo hacen para olvidarse de las cámaras? ¿Es sencillo o se trata de una tarea imposible?

-En el programa tratamos de relajarnos como si no hubiera cámaras. Las preguntas que les hacemos a los invitados, los caminos que toman las charlas, no son buscadas ni planificadas. Hacemos preguntas como cualquier ciudadano con inquietudes. Es Javier el que pregunta, o mi mujer o mis hijos, como cualquiera quisiera preguntar. No somos periodistas ni queremos serlo. Preguntamos lo que nos interesa. Pero tampoco creemos preguntar “lo que la gente quiere escuchar”, ¡porque nadie puede conocer lo que “la gente” desea saber!

-¿Cuál es el criterio para la elección de comidas que hacen en cada programa?

-La comida que preparamos en cada encuentro tiene un anclaje en el invitado del día. La Pochi, mi mujer, es cubana. Antes de la pandemia, el humorista José Luis Gioia, que es un amigo de la casa, le dijo que quería que le cocinara alguna comida cubana. Entonces, cuando vino al programa con Adrián Barilari, la Pochi le hizo un cerdo asado. Cuando vino L-Gante hicimos un asado de obra. El día que vino Coti Sorokin hicimos unas bogas y dorados del río, ya que él nació frente al Paraná. A Peteco Carabajal y al Cura César les hicimos guiso de lentejas. El día que vino la Chepi preparamos ravioles de osobuco. Tratamos de hacer comidas sencillas, y si no lo son, intentamos que todos los que están del otro lado puedan entender su confección. En este programa no van a encontrar comida molecular ni presentaciones hermosas de comida escasa. Tal vez eso hubiera encajado más con los cánones de la tele, pero lejos estaba de representarnos a nosotros como familia y al menú de la mayoría de los argentinos.

La pandemia

Cuarentena en modo creativo

Como todo trabajador de la cultura, Javier Calamaro sufrió el encierro que impuso la pandemia, con las salas y espacios cerrados para tocar. Pero también, cuenta, supo aprovechar el tiempo libre en su casa. “La cuarentena me puso en un modo muy creativo. Al no poder salir de gira y estar mucho en casa, donde tengo mi propio estudio, compuse muchas canciones y comencé a grabarlas seriamente con la banda. Ese material será el nuevo disco, el primero de canciones inéditas que voy a publicar en los últimos diez años”, adelanta el músico. El disco se va a titular El regalo y saldrá en septiembre. “Lleva el nombre de una canción dedicada a Sacha, mi hija que tiene 7 meses. Hay rock, blues, la canción que le dediqué a mi hija es una balada. También hay una canción cuya base es de Los Guarros, una que siempre me gustó, y a la que le metí otra letra. A último momento metí la canción que suena en los títulos del programa, que es medio un blues rockero. Hay muchos y variados invitados, desde El Cuarteto de Nos hasta Coco Sily. Y voy a seguir trabajándolo”.