Este 9 de julio se cumplirán 206 años del día en que se firmó la declaración de la Independencia en el Congreso de Tucumán. Una fecha patria en la que se suele comer locro, carbonada, pastel de fuente criollo y dulce de leche, entre otras delicias nacionales.
¿Cómo se hace un locro?
Esta receta rinde entre 10 y 15 porciones para comensales de buen comer.
1,5 kg. de tapa de asado; 350 gr. de huesito de cerdo; 350 gr. de patita de cerdo; 350 gr. de panceta; 350 gr. de chorizo colorado
500 gr. de maíz blanco; 350 gr. de poroto pallares; 2 kg. de zapallo criollo o (plomo); 3 a 5 lts. de agua hirviendo
1/2 atado de verdeo; 1 kg de cebolla
2 cdas. de ají molido; 3 cdas. de pimentón dulce; aceite c/n: 1 cdita. de pimienta blanca; sal
La noche o día anterior, seguir estas instrucciones:
Remojar por separado el poroto pallares y el maíz (al menos seis horas). Limpiar la carne de excesos de grasa y nervios, y cortar en dados de aproximadamente 2 cm. Cortar en dados la panceta y reservar junto al chorizo colorado. Pelar y cortar en láminas finas el zapallo, cuidando de dejarlo en la heladera para evitar que se oxide.
Para la salsita que acompaña: cortar la cebolla blanca, el verdeo, condimentar con sal, ají molido y una pizca de comino. Rehogar hasta dejar transparente, apagar el fuego y agregar pimentón dulce, dejar enfriar y guardar en la heladera.
El mismo día del locro:
Calentar la olla y sobre una fina capa de aceite agregar la cebolla finamente picada, luego la carne, el chorizo colorado (entero, luego se lo saca y corta para que no se desarme), las patitas de cerdo y la panceta. Una vez rehogadas, salpimentar, agregar lentamente tres litros de agua hirviendo, el maíz y dejar hervir aproximadamente dos horas. Agregar el poroto y dejar hervir una hora más. Por último, agregar el zapallo y dejar media hora hasta deshacerlo completamente. Controlar el líquido y agregar agua si le falta para obtener el punto deseado. Al cabo de cuatro horas sacar del fuego, rectificar el condimento con sal, pimienta, pizca de comino y, si le gusta, un chorro de aceite con pimentón. Servir acompañado de verdeo fino picado y la salsa preparada el día anterior.
¿Cómo hacer una carbonada?
Es un guiso muy económico, rendidor, fácil y rápido de hacer. Con estos ingredientes salen 6 platos abundantes.
1 zapallo criollo
1 cebolla
1 ají rojo
2 choclo desgranado
2 choclo fresco en rodajas
4 papas
duraznos cortados en cubitos (se calculan 4 o 5 cuadraditos de durazno por porción)
1 kilo de cuadril.
Sal, pimienta y azúcar, a gusto
Pimentón dulce, 1 cucharadita
Ojo: la carbonada no lleva ni tomate, ni laurel, ni orégano.
Se dora la cebolla a transparente con el ají rojo, incorporar luego el cuadril cortado en cubitos. Se agrega sal, pimienta y pimentón dulce. Y se termina de dorar todo. Luego se agrega el zapallo cortado bien chiquito para hacer la salsa con un poco de caldo y se deja cocinar a fuego mínimo hasta que el zapallo se deshaga y la carne este blanda. Agregar papas en cubos y después de un ratito, zapallo también cortado en cubos. Luego de 10 minutos se agregan los granos de choclo y se dejan cocinar. Incorporar el durazno con el azúcar. Después de 10 minutos mas, se agrega el choclo cortado en ruedas y un poco de manteca. Se termina de cocinar a fuego mínimo. Debe quedar jugoso pero espeso.
Pastel de fuente criollo del 9 de julio
- 500 g de carne picada
- 250 g de cebolla de verdeo
- 100 g de grasa de cerdo o margarina
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 1 cucharada de comino
- 1/2 taza de pasas de uva sin semillas
- 50 g de aceitunas verdes picadas
- 2 huevos duros
- Sal y pimienta a gusto
Para la masa
- 350 g de harina común
- 2 cucharadas de aceite
- 2 yemas
- Agua (cantidad necesaria)
- 2 cucharadas de azúcar impalpable
- 2 claras batidas a punto nieve
- Nuez moscada
- Sal
El relleno: Se pica las cebollas de verdeo y rehogamos en la grasa de cerdo o margarina. Agregamos la carne picada y salteamos a fuego fuerte, hasta que la carne cambie de color. Reservamos. Incorporamos en esta preparación los condimentos, las pasas de uva, las aceitunas y por último los huevos duros picados. Condimentamos con sal y pimienta a gusto. Dejamos enfriar.
La masa: Colocamos sobre la mesada la harina en forma de volcán o de corona. En el centro ponemos las yemas, el aceite, sal y nuez moscada a gusto; y tomamos la masa utilizando agua. Amasamos hasta obtener una masa suave y homogénea, y dejamos reposar durante media hora en la heladera.
El armado: colocamos el relleno ya frío en una fuente para horno. Pintamos los bordes de la fuente con huevo y pegamos una tira de masa. Estiramos el resto de la pasa utilizando un palo de amasar y procedemos a tapar el pastel. Cocinamos en horno precalentado a temperatura moderada durante aproximadamente 20 minutos. Retiramos y pintamos con las claras batidas en azúcar. Volvemos el pastel al horno hasta que la masa tome un tono dorado. Servimos en la misma fuente.
¿Cómo hacer dulce de leche casero?
1 litro de leche entera (4 tazas)
250 gramos de azúcar (1 taza)
1/2 cucharadita de té de bicarbonato de sodio (opcional)
En una olla de fondo grueso colocamos la leche y la llevamos a fuego bajo. Cuando la leche esté caliente, incorporamos el azúcar y revolvemos durante 2 minutos. Cocinamos la leche siempre a fuego bajo. Es importante revolver (con cuchara de madera) cada 20 a 30 minutos. Cuando la leche comience a oscurecer, agregamos la 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. No se preocupen, hará un poco de espuma pero después vuelve a su estado anterior.
Cuando la leche oscurezca y espese, debemos revolver continuamente para evitar que se pegue. Acá controlamos el dulce hasta que logremos la consistencia deseada. En total el tiempo de cocción es de aproximadamente 2 horas a 2 horas y media.Una vez listo, apagamos el fuego y dejamos entibiar.
