Puro disfrute hogareño
Una tortilla perfecta, hecha con mucha cebolla dulce, jugosa por dentro, dorada por fuera. Un guiso de lentejas delicioso, con la legumbre cocinada en el punto justo. Una focaccia de miga esponjosa elaborada con puro aceite de oliva. El hummus, estrella de la casa, colmado de tahine. Estos son algunos de los platos que semana a semana ofrece Berta's, el emprendimiento nacido en pandemia de la mano de Mariana Oliva Pereyra, joven cocinera con diez años de experiencia. “Mis amigas me decían Berta y el apodo quedó”, explica. Mariana aprendió a cocinar junto a sus abuelos sirio libaneses (“el primer libro que me regalaron fue el del Chef Abdala”, dice), tuvo su propio restaurante, también un food truck de shawarmas y en medio de la incertidumbre que provocó el Covid-19 decidió arrancar una vez más desde cero, con una propuesta de platos caseros para comer en casa. El menú cambia semana a semana, si bien algunos clásicos perduran. Siempre hay hummus ($500), babaganoush ($500) y focaccia ($200). La tortilla de papas ya es marca registrada de la casa (pesa unos 600 gramos y cuesta $600) y se suman opciones congeladas para tener en el freezer, como los guisos de lentejas en versiones vegetariana (con curry) o full (con chorizo colorado, panceta ahumada y bondiola), ambos a $600. Hay también especiales del día, que podrán ir de unos buñuelos de acelga y provolone ($550 las seis unidades) a un goulash con späztle que promete sumar calorías a estas frías noches del invierno ($650). Lo mejor es que todo es muy rico, los sabores están logrados, demostrando no sólo buena mano sino la calidad de ingredientes que utiliza. “Estoy muy feliz con lo que está pasando con Berta's, trabajo con muchos amigos, la diseñadora que me hizo el logo, la fotógrafa que está armando las imágenes de las redes. Logré rodearme de gente buena, a la que incluso en parte le pago haciendo canje con mis propios platos. Esto de dar y recibir me gusta mucho”, confiesa. Como reza el dicho: panza llena y corazón contento.
Menú y pedidos en Instagram: @bertabertas. WhatsApp: 11-6365-3212. Delivery y take away (por Villa Devoto).
Los orígenes al frente
Ella es venezolana de padres colombianos. Él es argentino de madre paraguaya. Son Gloria y Damián, dos jóvenes con años de cocina a sus espaldas, que formaron pareja y durante la pandemia presentaron Trashumantes, un delivery apoyado en los Andes venezolanos. “En marzo de 2020 estábamos por irnos a Alemania pero el viaje se canceló por la cuarentena. Así comenzamos a darle forma a esto”, dice Gloria. Con Trashumantes esta dupla se hace cargo de sus orígenes y de sus pasiones, organizando pop ups con amigos y ciclos temáticos, como el de cine y cocina. Ambos se reconocen como artistas: ella escribe, canta, es actriz y performer; él toca la batería, es cinturón negro de karate coreano y está armando un blog de reseñas de cine. Por el éxito rápido del proyecto se sumó Isaac (hermano menor de Gloria y cantante lírico), que divide su tiempo entre la pastelería del hotel Hyatt y las redes y proveedores de Trashumantes.
La especialidad de Trashumantes son los llamados pasteles andinos ($200 ya fritos; $180 congelados), una empanada frita popular y querida en la ciudad de Mérida. Es redonda, sabrosa y generosa, con rellenos varios: de carne con arroz, de queso y ahumado con champignones, de queso llanero, de queso con guayaba, también una vegana de guiso de hongos a la cerveza. Se suman fantásticas sopas caseras ($350 los 600ml) como la de pisca andina con huevo de campo (un caldo con leche, papas, queso, cilantro) o la de crema ahumada de caraotas (porotos negros). Y los golfeados, parte de la mejor panadería dulce de Venezuela.
“Ahora estamos pensando sumar unos platos de bodegón que representen a la Argentina. Por eso nuestro nombre, por la exploración de nuestros orígenes”, dice Gloria. Con apenas meses de abierto, Trashumantes ya logró armarse una base de clientes fieles que semana a semana piden sus pasteles y especialidades andinas, y que también los siguen cada vez que esta pareja arma un pop up en un restaurante amigo. “Queremos que los pasteles sean tan populares como lo son hoy los tequeños y las arepas”, afirman. Todo indica que pueden conseguirlo.
Menú y pedidos en Instagram: @trashumantes_. WhatsApp: 11-6014-0901. Delivery y take away (por San Telmo). Abren de viernes a domingos, pero sumarán más días en el corto plazo.
La Bolivia que no conocemos
Más allá de la gran inmigración boliviana en Argentina, su cocina sigue siendo una figurita difícil en Buenos Aires, con unos pocos restaurantes económicos y populares alejados de los centros gastronómicos porteños. Ulupica permite acortar esta distancia, presentando platos emblemáticos de Bolivia en un formato contemporáneo y con apego a la tradición. “Soy boliviana, vine a Buenos Aires hace 14 años para estudiar Arte. Trabajé en publicidad, cine y televisión. En un momento volví a Bolivia, pero allá no había trabajo en el área audiovisual”, cuenta Pamela Gómez Sánchez Bustillo. Así comenzó en La Paz una pasantía en Gustu, el restaurante que revolucionó la escena gastronómica de Bolivia, abriendo caminos a más lugares con una mirada moderna sobre esta cocina milenaria. “Me voló la cabeza, aprendí muchísimo”, afirma Pamela. De vuelta en Buenos Aires su idea era abrir un restaurante a puertas cerradas, pero covid-19 mediante arrancó primero en formato take away. Dentro de una caja preciosa llega una comida completa (con carne o vegetariana) que recorre el altiplano junto a una playlist propia de la casa. El menú carne (entre $1600 y $2200 según la cantidad de pasos) comienza con unos chips crocantes de batata, mandioca, zanahoria y remolacha con dip de zanahoria y comino, junto con un cóctel a base de Singani, el aguardiente de uva boliviano. Sigue una salteña de carne (una típica empanada caldosa), luego una sopa de maní con ají amarillo ahumado y osobuco, un cerdo en ají y chocolate (mondongo chuquisaqueño) y de postre una gelatina y panacota de frutillas con chantilly de leche evaporada. Para finalizar, un bombón de chocolate blanco relleno de tuna y un saquito de trimate, una infusión de hojas de coca, manzanilla y anís. Todo llega listo para servir, en envases biodegradables aptos horno o microonda.
La idea de abrir un restaurante a puertas cerradas sigue intacta, esperando que las condiciones lo permitan. Mientras, esta versión take away de Ulupica permite conocer una faceta muy bella y bienvenida de la cocina boliviana, sin salir de casa.
Menú y pedidos en Instagram: @ulupica.ba. WhatsApp: 11-3575-9211. Los pedidos se retiran por el barrio de Belgrano los viernes y sábados de 18 a 21.
