Omakase criollo
La palabra japonesa omakase significa algo así como "confiar en la elección del chef”. Es decir, permitir al cocinero tomar la decisión de qué va a servir en la mesa, sabiendo que ofrecerá lo mejor que tiene disponible cada día. En la práctica esto se aplicó al mundo del sushi, donde el comensal se sienta en un barra y el sushiman acerca los sashimis y niguiris de uno por vez explicando cómo están hechos. Es una experiencia personal y dedicada, que desde Tokio se expandió al mundo, incluyendo la Argentina. De esto, con una identidad muy propia, se trata Yugo, el omakase creado en conjunto por Pedro Bargero y Andrés Porcel (chef y propietario respectivamente del restaurante de lujo Chila). “Con Yugo buscamos versionar la idea del omakase japonés desde la óptica de un argentino. No sólo porque incluimos productos locales, sino porque sumamos una mirada de acá en cuanto al tiempo, las texturas y los sabores que nos interesa contar”, dice Bargero.
El local es pequeño, oscuro, apenas una barra de madera brillante para un máximo de doce comensales. Detrás está Gustavo Kitayama, parte de la familia que supo tener el tradicional restaurante Kitayama hasta la pandemia. Por dos horas Gustavo se encargará de servir los dieciseis pasos que conforman la cena en un menú que cambia cada día. Podrá haber navaja con ponzu, chernia con té verde, portobellos con néctar de hongos, trucha flambeada con miso. El cruce criollo se evidencia en el nigiri de mollejas con yuzu, el de asado con salsa de chimichurri, el de ostra con salsa criolla. Cada detalle está pensado: el arroz, por ejemplo, mezcla dos tipos distintos, yamani pulido y coreano agroecológico, y se sirve a 36°C, la temperatura del paladar.
No se trata de sushi japonés, aunque lo japonés –en algunos sabores, en el servicio, en el formato de las piezas– está muy presente. Es algo distinto, un lugar que no se olvida.
Yugo queda en Lavalle 355, Pilar (Centro Comercial Estación Pilará). Horario de atención: jueves a sábados de 20 a 23. Reservas por Instagram: @yugo.omakase. Precio: $6500 (sin bebidas).
All day long
Soplan aires nuevos en el pequeño polo gastronómico ubicado a metros del Puerto de Olivos. En el mismo local donde supo estar La panadería de Pablo abrió ahora 1636, restaurante que toma lo mejor de la experiencia gastronómica del Grupo Mezcla (los mismos dueños de Casa Cavia y Orno). Allí Guadalupe García Mosqueda armó uno de esos equipos que dan envidia: Flavia Arroyo en la barra de coctelería, Sabrina Altamirano con la pastelería, el barista Daniel Calderón manejando el café, la sommelier Mariana Torta en el diseño de la cava (con ricos vinos desde $1200 la botella) y el cocinero Franco Pinilla ocupándose de los fuegos. Así 1636 se presenta como uno de esos lugares para ir todo el día, sabiendo que siempre habrá propuestas de calidad.
De aperitivo, bien vale un cóctel como el 5 con gin, lavanda, lemongrass y sidra ($350), junto con una ensalada de hongos tostados, straciatella, cebollas asadas, nueces y polvo de aceituna ($980). O, para sabores más contundentes, está el cremoso de papa con salchicha parrillera y pickles a $920. Entre los principales hay platos bien diversos, que no dejan a nadie afuera: desde unos ñoquis de papa tostados con pesto y alcaparras fritas ($930) a la milanesa de bife de chorizo con papines andinos ($1800) pasando por una panceta laqueada con topinambur a la parrilla, hojas verdes y pickles ($1100). Se suman además pastas rellenas, carnes al Josper (un horno a leña que imparte aromas ahumados) y pescados. El mejor final va por el lado de los cascos de membrillo con mousse de limón y garrapiñada de frutos secos ($490), entre muchas otras posibilidades tentadoras.
La pastelería tiene su despacho con barra propia, donde se ven las tortas, tartas, cookies, alfajores, rolls de canela, medialunas y muchos más etcéteras. Y se suman sándwiches para un mediodía mirando el río como el de bondiola curada, queso, manteca y rúcula en pan de leche ($820, con cerveza incluida).
1636 es una suerte de comodín para tener siempre a mano: desde el café de desayuno al cóctel de la trasnoche.
1636 queda en Corrientes 421, Olivos. Teléfono: 3583-0439. Horario de atención: martes a sábados de 9 a 24; domingos y lunes de 9 a 19. Instagram: @1636_restaurant
El camino de las ostras
Para un restaurante, una mudanza significa mucho más que un simple dato geográfico. Más aún, si ese restaurante llevaba ya casi quince años en la misma ubicación. Así lo entiende Crizia, uno de los más reconocidos restaurantes del país, que acaba de estrenar nueva casa en Palermo.
La esencia sigue intacta: bajo la conducción de su propietario y cocinero Gabriel Oggero, se mantienen las ostras (las mejores de Argentina, las más frescas y bien servidas), el servicio amigable y conocedor, la cava de vinos (con capacidad ahora para hasta nueve mil botellas). Se mantiene también la lógica del menú, con pescados, carnes, verduras, legumbres y frutas de todo el país, buscadas región por región, en contacto y diálogo con pequeños productores artesanales. Lo nuevo, en cambio, se nota en el aire que se respira, en las mesas que están cada noche llenas, en un nuevo público (con muchos más jóvenes presentes) que conocieron a este lugar gracias a los deliveries y a la comunicación hecha durante la pandemia.
Todavía con aroma de estreno, el nuevo Crizia tiene el salón delante con la barra de costado y la cocina al fondo (donde hay cocción a la leña incluida). La cava de vinos vidriada ocupa toda la altura del local, llegando hasta el piso superior donde prometen habilitar pronto un salón privado y la terraza descubierta. La carta arranca con las ostras (seis unidades crudas, con vinagre patagónico a $1200), sigue con platos como las vieiras gratinadas con ají de Cachi ($950), los alcauciles platenses grillados con queso sbrinz, mascarpone y cajú ($980) o una provoleta de cabra con chutney de tomate y membrillo a $1050. De principal, es perfecta la pesca del día con ajo confit, alcaparras crocantes, hinojo y cremoso de papas y coliflor ($2150) o el cochinillo confitado con remolacha a las brasas ($2400), entre más opciones.
Oggero logra lo que pocos: una cocina lujosa pero a la vez relajada, que gusta a todos, con intensidad y sabores discernibles, cuidando texturas y puntos de cocción. Un gran lugar en nueva casa.
Crizia queda en Fitz Roy 1819. Horario de atención: lunes a sábados de 19 a 23. Reservas por Instagram: @crizia_restaurant o en www.crizia.com.ar
