Renovando la tradición
La luz de la mañana resalta el blanco de la antigua casa de estilo colonial, que antes supo ser depósito de trabajadores de la ribera y cancha de bochas. Es La Valiente, que en apenas más de un año ya es reconocida como en una de las mejores panaderías de Buenos Aires. Delante del mostrador se hace la cola, y con el pedido en mano es posible sentarse en las mesas ubicadas sobre la vereda o en los dos espacios verdes ubicados a ambos lados de la edificación, frente a las vías del tren en el bajo San Isidro.
El cocinero Christian Petersen encontró este local fuera de circuito y convocó al cocinero y panadero Germán Torres (uno de los creadores de Salvaje Bakery) para abrir una panadería confitería repleta de tradición argentina. “Recibimos clientes de todas las edades, un público al cual contarle acerca del origen de la harina orgánica y qué es la masa madre. También vendemos productos bien reconocibles, pero con nuestra interpretación”, explica Torres. Así, hacen su versión de la flautita, el pan lactal y el pan de campo; y venden al peso también felipes, mignones y galletitas pepas. La pastelería es protagonista con variedad de harinas y opciones: la carrot cake lleva harina integral; el brownie, harina de centeno; las pepas, de sarraceno. Los panes son mezclas de masa madre de centeno y harina integral, con una costra rica y crocante. Vale la pena probar el pan de centeno ($450), también las medialunas de manteca ($95), el croissant ($240) y los sándwiches de miga: el clásico de jamón y queso es súper fresco, la miga del pan de molde bien suave ($450) y el relleno de calidad. Para almorzar sirven tartas y otros sándwiches. Para beber, jugos, gaseosas, kombuchas y café.
Del equipo Petersen, trabaja allí Ezequiel Mendonça Paz, y del de Torres, Maxi Jara desarrollando la pastelería. Algunos fines de semana suman pop-ups con amigos: ya pasaron por allí Luciano García, Pamela Villar y esperan pronto a Damián Betular.
La Valiente logra lo que pocos: una panadería que no olvida la tradición local, pero que suma mirada moderna y aplicada a un producto artesanal.
La Valiente queda en Juan Bautista de Lasalle 433, San Isidro. Horario de atención: martes a domingo de 8 a 19. Instagram: @lavalientepan.
Un poco de amor francés
En su casa de Pilar, el Gato Dumas grababa en los años 90 el segmento Jóvenes Cocineros para su programa de TV, del cual participó, a los jovencísimos 14 años, Diego Muscat, actual cocinero, pastelero y panadero creador de Boulan. En aquella ocasión este chico preparó una receta de spaghettis como los hacía su abuela. Después de las luces de la TV, le siguieron la escuela de Alicia Berger, la carrera en el Instituto Argentina de Gastronomía, las capacitaciones en Italia y Francia. En 2013, Diego abrió junto a su hermano Leandro el primer Boulan en la calle Ugarteche, dando vida a una panadería de impronta francesa, pastelería europea y sabores locales. Desde entonces, todo fue crecimiento y madurez.
Con dos locales y flamante tienda on line, las delicias que ofrecen nacen en un centro de producción que armaron en Garín: allí guardan la masa madre y hacen el amasado y formado del producto, que luego se hornea en cada sucursal. ¿Qué probar? De los salados: el pan orgánico de molde ($580), la trenza de queso ($225), el pan de cebolla y queso ($460), el sándwich ciabatta con pollo, mostaza de dijon, palta, tomates asados confitados, rúcula y mayonesa ($765). De los dulces: el croissant relleno con crema de almendras, cubierto de almendras fileteadas ($215) y el sacramento con dulce de leche ($95, son adictivos). Para golosos, la medialuna bien almibarosa ($58) es un hit, lo mismo la factura de manzana ($85). En noviembre comienzan a preparar el pan dulce amasado con espumante Barón B rosado y el pan dulce amasado con Dom Perignon, ambos con masa madre, nueces, almendras avellanas, castañas, dátiles, ciruelas, quinotos y cascaras maceradas.
A sus paredes revestidas de azulejos y la mercadería exhibida de modo tentador sobre estanterías metálicas y de madera, el local de Sinclair suma unas pocas mesas para comer en el lugar. También venden productos de almacén, mermelada y champagne francés, agua italiana y aceites argentinos.
Una esquina repleta de glamour panadero para una experiencia bien dulce.
Boulan queda en Ugarteche 3045 y Sinclair 3196. Abierto de martes a domingo de 8 a 19. Tienda on line: www.tiendaboulan.com.ar. Instagram: @boulanargentina.
La vigencia de una leyenda
El despertador de Norberto Pombo suena cada día a las 3:15 AM; a las 4 llega al local para supervisar las facturas y el pan de miga; a las 5 ingresan los pasteleros y los sandwicheros; a las 6 despacha la camioneta con mercadería para Nordelta. Pombo continúa el trabajo de sus padres y de su abuelo, que en 1955 se hizo cargo de La Vicente López, la emblemática panadería que tiene ya 116 años de vida.
Actualmente La Vicente López evolucionó hasta convertirse en una confitería que no precisa presentación, convocando a vecinos y clientes que no dudan en subir al auto para buscar sus delicias: “Las costumbres cambiaron. Antes los clientes venían todos los días a comprar un kilo de pan y seis facturas. Si les sobraba pan hacían torrejas. Hoy el pan se guarda en el freezer y se come de a poco. Observando esto, desde hace unos quince años nos enfocamos en la producción de tortas, facturas, bizcochos, budines, alfajores y bombones, siempre con la misma idea de calidad de producto que tenían nuestros padres y abuelo”, apunta Norberto. Esto es: ingredientes naturales, pura manteca y nada de mixes preelaborados.
Los sándwiches de miga (desde $120) –bien cargados– son riquísimos. Las medialunas son un “caballito de batalla”, en especial las de grasa: son finitas, con algo de miga, almibaradas y crocantes ($55, la unidad). Un best seller es la torta La Vicente López: base de bizcochuelo de vainilla, dulce de leche con nueces y castañas marrón glasé, crema, ananá, merengue, cobertura de coco y chocolate rallado. Parece una bomba, pero es liviana ($1200 el tamaño chico). En la confitería sacan también pecho por el stollen, especialidad de la casa: “Fuimos puliendo la receta hasta ser elogiados por la comunidad alemana del barrio”, aseguran. Para la cocción conservan un horno de material donde hacen la pastelería, e incorporaron hornos rotativos para las facturas.
Pasan los años y más allá de los bienvenidos cambios, La Vicente López sigue siendo un templo dedicado al mejor sabor.
La Vicente López queda en Av. Maipú 707 (Vicente López). Teléfono: 4791-7332. Suman sucursal en Blvd. de la Plaza 105, Nordelta. Horario de atención: martes a domingos de 7:30 a 18:30.
