Mercadito coreano
La noticia corrió rápido por redes sociales, diarios y noticieros de la Argentina: para alegría de unos y enojo de otros, la Cámara de Senadores dio media sanción al Día Nacional del Kimchi, como modo de reconocer y homenajear a la inmigración coreana radicada en Argentina. “Vivimos un boom de la cocina coreana y personalmente me puse muy contenta, aun sabiendo que en medio de la pandemia hay cosas más importantes”, cuenta Adriana Yoon, creadora de The Food Agency, un mercadito y tienda estilo boutique con sus anaqueles repletos de sabores asiáticos.
Elaborado usualmente a base de baechu (un tipo de col llamado también hakusai), el kimchi refiere en realidad a una verdura fermentada (se hace también con nabo, pepino, rábano) en una receta que suele llevar ají rojo picante (gochugaru), ajo, cebolla, salsa de pescado o krill, entre más ingredientes. Es parte imprescindible de la alimentación en toda Corea (al norte o sur de la frontera impuesta en 1948). Es también un plato de moda en el mundo, con múltiples propiedades saludables. Y es el único producto fresco que se vende en The Food Agency, en el corazón textil del barrio de Flores. “Lo prepara una vecina del barrio aunque la oferta puede variar, ya que voy probando y eligiendo entre un grupo de señoras que lo ofrecen por WhatsApp”, dice Adriana.
Además de kimchi, hay golosinas, vajilla, snacks, galletitas, chocolates, caramelos, arroces, algas, aceites, bebidas alcohólicas, infusiones, jugos y gaseosas. Por ejemplo, los Pepero, unos grisines coreanos dulces bañados en chocolate; el Choco Pie, una especie de alfajor de bizcochuelo relleno de marshmallow; también snacks picantes sabor langostino, jugos de aloe vera y chum churum (un licor a base de arroz). Muchos cocineros compran aquí salsas de soja (más intensas que las japonesas), fideos de arroz o el aceite de sésamo Hwang Kum, de producción nacional hecho por una familia coreana.
Un lugar amigable donde conocer y comprar los sabores llegados del otro lado del mundo.
The Food Agency queda en Morón 3355. Tienda on line: pidorapido.com/thefoodagency. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 18, sábados de 9 a 15. Instagram: @tfa_thefood.
Pasión fermentada
En la cuarentena de 2020 el joven cocinero Pío Yoon (con apenas 25 años de edad) intercambiaba comidas caseras con sus compañeros de trabajo: durante varios meses a él le tocó recibir pastas, guisos, pasteles de papa y de carne, mientras sus amigos pudieron probar su versión del kimchi, una especialidad de su familia. Tanto gustó que muchos comenzaron a pedirle que lo venda y así nació Kimchuski, su emprendimiento personal.
“La receta proviene de mi abuela paterna, pero no posee proporciones exactas ni ingredientes fijos, eso es lo que hace único al kimchi en cada casa. Para Kimchuski yo le sumé a esa receta mi oficio de cocinero y la hago con base de hakusai, ajo, mariscos en salmuera, ciruela umeboshi, jengibre, nabo, manzana o pera y ají picante gochugaru.” Pío, que trabajó en las cocinas de Tegui y de Chila (dos de los restaurantes más lujosos de Argentina), también elabora kimchi vegano (sin salsa de mariscos) y uno más simple de nabo, que posee harina de arroz, gochugaru, jengibre y ajo. El frasco de 660 cc del kimchi de nabo sale $750, mientras que el tradicional y el vegano salen $800 cada uno.
Una de las bondades del kimchi es su versatilidad: se lo suele comer acompañando al arroz u otros platos coreanos (a modo de ensalada), pero también queda delicioso junto a un asado (usándolo como si fuera un chimichurri o salsa criolla) o como parte de la cocción en guisos y cazuelas, como bien lo demostró el propio Pío cuando fue invitado al conocido programa de Cocineros Argentinos. Hoy, junto a su hermano Daniel lleva adelante este proyecto familiar en el que además de kimchi venden pasta de ají picante, kombuchas, licores y vinagres. Pronto, dicen, inaugurarán una planta en Floresta, donde darán lugar a más emprendedores amigos que se especializan en las distintas variantes de la fermentación.
Una técnica culinaria que cada día gana más mercados, consumo y reconocimientos.
Pedidos a través del Instagram @kimchuski o por WhatsApp: 11-3873-7482. Realizan envíos a toda CABA y GBA. También se puede retirar por Palermo.
Street food
El pintoresco pasaje Ruperto Godoy en Flores alberga varios locales de cocina coreana, entre ellos el de Maum, especializado en una cocina coreana rápida y callejera. Desde afuera apenas se ven dos mesas en la calle frente a una puerta de estilo tradicional; pero apenas se entra el lugar sorprende con mosaicos de colores y un ambiente cálido y de diseño. Hay un gran vajillero de madera, canastos y flores, varias mesas clásicas, otra comunitaria, y la caja, donde Sabrina Kang toma el pedido a los comensales. Por una escalera se llega a un primer piso donde está la cocina y otro pequeño salón; pero lo mejor es seguir ascendiendo hasta llegar a la terraza semi cubierta, repleta de maceteros y plantas.
La carta recorre platos clásicos y muy ricos, como el udon (una sopa de fideos en caldo de vegetales), el teokbokki (pasta de arroz) o el jjampong (sopa de fideos en caldo picante con verduras y carne), entre otros. También ofrecen una carta variada de cafetería y pastelería. Las sopas son una tradición en Corea: recuerdan un tiempo en el que había pocos alimentos para cocinar y se estiraban las preparaciones con un caldo. En Maum las elaboran todos los días, así como las pastas con semolín. Vale la pena probar el udon kimchi con fideos ($800), muy sabroso y apenas picante. Como aperitivo sirven danbuji, unas rodajas de nabo coloreado de amarillo o de remolacha tratada con vinagre, sal y azúcar.
Otro best seller de la casa es el kimbab, un roll de arroz envuelto en alga que tiene un aspecto muy similar al sushi pero cuyo sabor es netamente coreano. Se lo condimenta con aceite de sésamo y viene con distintos rellenos para elegir (ninguno es de pescado crudo): los hay con salchicha, con panceta a la plancha, con carne salteada con vegetales (bulgogui) y con odeng (merluza frita), todos a $550. Para beber sirven gaseosas, agua y limonadas (desde $200).
En un pasaje único de la ciudad porteña, Maum ofrece un ambiente precioso dedicado a la cocina callejera de Corea.
Maum queda en Ruperto Godoy 709. Horario de atención: lunes a sábados de 11:30 a 15. Instagram: @maum_ba.
