Claras raíces italianas
La edad de cristo: hace 33 años abría en Buenos Aires el primer local de La Parolaccia, marca que terminaría por convertirse en una reconocida cadena gastronómica, con diez locales entre la ciudad y el Gran Buenos Aires. Su fórmula de éxito se debe a una cocina de claras raíces italianas servida en porciones generosas por camareros de oficio. La última novedad es su nueva sucursal (abierta antes de la pandemia, pero todavía con aroma a nuevo) en el corredor gastronómico de Recoleta.
Más allá de definirse como una trattoria, el local se muestra elegante: hay una gran barra de mármol, las mesas llevan mantel de tela blanco, al fondo descansa la cava con sus botellas de vino a la vista y se suma una amplia terraza sobre la vereda, bajo la sombra de grandes árboles, ideal para estos tiempos primaverales con necesidad de aire libre.
La carta apuesta a sabores tentadores. Desde el antipasto con jamón crudo, bocconcini de mozzarella, gruyere, tomates secos, spianata, morrón, alcaucil, oliva ascolana y mortadela con pistacho ($1620); a los chipirones a la plancha con oliva y limón ($1165) o un delicioso y tradicional carpaccio de lomo con rúcula y parmesano ($910). Luego, más allá de posibles ensaladas, risotti, los pescados, el pollo y las carnes (como la aporteñada milanese di vitello con fettuccine al parmigiana, a $1480), la estrella son las pastas, casi 20 opciones entre secas (de marca italiana) y rellenas. Entre las primeras, por ejemplo, están los fusilli al fierrito Don Corleone con ajo, aceitunas negras, alcaparras y pomodoro fresco ($1480) y los spaghetti ai frutti di mare con langostinos, calamares, vieiras, chipirones, pomodoro, almejas y mejillones. Entre las segundas, los sabrosos ravioli di gorgonzola e spinaci con salsa de azafrán ($1170) y los ravioloni di carciofi, burro e salvia (rellenos de alcauciles, mozzarella, salvia y nuez). Para el final dulce, tiramisú, volcán de chocolate y tarta tibia de manzanas.
Uno de esos restaurantes que van al núcleo de la identidad porteña, nacida al calor de la inmigración italiana.
La Parolaccia Trattoria Recoleta queda en Presidente Roberto M. Ortiz 1865. Teléfono: 4804-0016. Horario de atención: todos los días de 12 a 23. Reservas en Instagram: @laparolaccia.
El kiosco del ramen
Secreto a voces, lo de Orei es un fenómeno más allá de todo análisis. Un pequeño local especializado en ramen –el conocido caldo con fideos japonés-–, que abrió en 2020 y al instante se convirtió en un éxito arrollador. Despachando unos 250 ramen al día, los clientes se agolpan detrás de la estación de tren de Belgrano C, para comer de pie o sentados en bancos de cemento de la nueva calle peatonal. Detrás está Roy Asato, creador también de Asato Sushi en Olivos. “Quise salirme de la lógica tradicional del restaurante, en varios sentidos. Armar algo sin camareros, donde todo el foco esté puesto en el producto, con platos de Japón en una versión callejera. Y también pensar un grupo de trabajo menos piramidal y más circular. Son todas mujeres, todas ganan lo mismo, una vez por mes nos juntamos para una meditación, hacemos coaching y yoga. El objetivo es lograr una gastronomía más sustentable, no sólo respecto al producto, sino también para los que trabajan dentro”.
No hay mesas, no hay sillas: la idea es acercarse a la puerta del local, scanear el QR del menú y realizar on line el pedido, que se despacha a los pocos minutos (en horario pico puede demorar un poco). Entre los ramen ($750), hay tres caldos base: el vegetariano, el de huesos de pollo (más claro, con siete horas de cocción) y el de huesos de cerdo, más denso e intenso, con 14 horas de cocción. Todos salen con fideos alcalinos (muy finos, que resisten el calor del caldo sin desarmarse) y distintos toppings, aceites y saborizantes.
El Kumamoto Black Garlic lleva por ejemplo caldo tonkotsu de cerdo, aceite de ajos negros, huevo, verdeo, panceta, hongos y fideos; el veggie miso lleva caldo paitan vegano, miso, fideos, huevo, negi, girgolas y hongos kikurage; y el shoyu ramen es un caldo de pollo con salsa de soja, fideos, huevo, verdeo, panceta y kikurage. Hay también onigiris (unos triángulos de arroz y alga, $200) que vienen con rellenos como el de miso, berenjena y hongos, perfectos para comer con la mano, aún tibios de la cocción.
Un gran producto, una gran idea, un gran éxito.
Orei queda en Echeverria 1677. Horario de atención: miércoles a domingos de 12 a 16; miércoles a sábados de 19 a 22:30. Instagram: @orei.jp.
Viva el pisco
Con la asesoría de José Castro Mendivil (el cocinero que supo estar detrás de lugares cancheros como Osaka, Sipan y Olaya), y con el experimentado Raúl Zorilla en los fuegos diarios, La Catedral del Pisco es hoy uno de los mejores restaurantes porteños donde disfrutar la cocina peruana servida con cuidado, calidad y precio muy amigable. La Catedral logra lo que pocos: ubicado en la zona del Abasto, reúne a la propia colectividad peruana sumando detalles prestados de lugares que más caros y exclusivos: presentaciones trabajadas, vajilla cuidada, barra de cócteles y platos especiales.
El local es amplio, grande, colorido y relajado. Las mesas suelen ocuparse por familias enteras. La cocina está al fondo y hay una barra cevichera separada para evitar que el calor de los fuegos afecte a los pescados. La carta es muy completa, con platos para todos los gustos, desde el pollo a la brasa (en un spiedo a la leña y carbón, $1700 entero) hasta el ceviche Miraflores, con leche de tigre de ají amarillo y chicharrón de calamar ($1150).
Están presentes los clásicos infaltables (ají de gallina a $850, lomo saltado a $920, tacu tacu a $850 y unos picantones anticuchos de corazón con papas a la huancaína a $800); se suma la cocina chifa (sopa wantán a $800, chaufita de pollo a $900) y brillan platos para compartir, como el mero entero (de casi un kilo y medio) al Chijaucay, donde los trozos de pescado marinados en leche de tigra se fríen para servirse sobre el mismo espinazo ($2200) o el best value seco de osobuco, donde el garrón se cocina entero con hueso con cilantro, chicha de jora, cerveza y ajíes ahumados, y se sirve con arroz, frijoles y yuca, todo por $1800 (alcanza para tres o cuatro personas). Para beber, cócteles como La Coloradita ($620) con pisco, almíbar de flores, limón y jugo de frutos rojos.
Con platos generosos y contundentes, lo mejor es ir de a varios y probar varias cosas. Un restaurante que, sin escapar a la tradición, aporta una mirada renovada y bienvenida.
La Catedral del Pisco queda en Av. Corrientes 3126. Teléfonos: 2071-6424. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 00. Instagram: @lacatedraldelpisco.
