Salí

Cocina de la diáspora

Con sus sabores y productos del Mediterráneo anclados en la memoria de un pueblo en la diáspora, la gastronomía armenia supo enamorar a la Argentina de la mano de los primeros inmigrantes y sus muchos descendientes. A esos sabores tradicionales apunta Vika, el proyecto personal de la joven Vicky Karamanukian.

Vika nació hace unos años y pronto se hizo de un nombre conocido en la colectividad armenia. Pronto, gracias al boca a boca, traspasó las fronteras del nicho para ganar clientes en toda la ciudad. “Siempre recibía pedidos para casas, pero nuestro fuerte eran los eventos. Con la pandemia, la ecuación se dio vuelta”, cuenta Vicky, que trae en su sangre una historia de bisabuelos y tatarabuelos. “Cuando una familia armenia se reúne, es para comer. Si visito a mi abuela, la encontraré siempre cocinando. Es imposible que me vaya de su casa sin un tupper lleno. Llevamos la comida en nuestro ADN”, cuenta.

Vicky comenzó a estudiar cocina en el Instituto Argentino de Gastronomía mientras cursaba Derecho, pero la gastronomía le ganó a las leyes. Sumó experiencia en restaurantes (estuvo en Sarkis), recopiló recetas de familia y amigos, hasta dar vida a Vika. El menú ofrece humus ($440 el 1/2kg), ensalada tabule ($460) y babaganoush ($560), así como unos perfectos rolls de berenjena frita rellenos de crema con ajo y nuez. El lehmeyun abierto es muy sabroso ($1340 por 12 u), lo mismo el pasha borek, un poderoso pastel de masa filo con cuatro quesos y manteca clarificada. El keppe es el best seller de la casa: una pelota de carne especiada y trigo que esconde un riquísimo interior de carne braseada. Algunos platos llegan listos para comer; otros será necesario calentarlos o terminar de cocinarlos para asegurar sabor y textura perfectos. Hay mucho más, en picadas, platos principales y dulces, como los conocidos baklava ($820 x 1/2 kg) o los niditos de masa filo con centro de frutos secos ($740 por 12 unidades). 

Precios muy amigables para una cocina repleta de aromas del Medio Oriente. 

Pedidos en Instagram: @vika.cocina. Los pedidos se realizan durante la semana; la entrega es los días viernes y sábados.

La patria francesa

A lo largo del siglo XX, pensar en la gran tradición gastronómica de occidente equivalía a pensar en Francia, con su omnipresente técnica, sus salsas enriquecidas y sus complejos fondos de cocción. Y si bien las enseñanzas de la escuela culinaria francesa siguen influenciando a los cocineros de la Argentina y del mundo, lo cierto es que ya casi no quedan verdaderos restaurantes franceses en Buenos Aires, esos lugares donde encontrar los platos típicos y queridos del país galo. 

Por eso, la flamante apertura de Chez Bertrand, dentro del Hotel Intercontinental, es una gran noticia. Allí, el cocinero Bertrand Eginard (nacido en Lyon, Francia, y viviendo en Buenos Aires desde hace 13 años) recupera una cocina de bistró con un menú que homenajea a platos clásicos y eternos de su país natal. “La idea del bistró nació hace más de 200 años a modo de una cantina regional, en oposición a los menús de la realeza. Son platos en su mayoría simples y rápidos de servir, que aprovechan la calidad de los ingredientes de cada lugar”, cuenta Bertrand.

La carta recorre recetas históricas que marcan el espíritu de una cocina francesa deliciosa y a precio muy razonable. Se puede comenzar con entradas como el steak tartare (con el punzante aroma de la mostaza de Dijon, $950), la genial terrina de campaña ($490) o una calórica sopa de cebolla con queso gruyere ($490). Y luego seguir con principales como el coq au vin (un pollo de campo estofado con vino tinto, panceta y champignones, $1.350) o el más lujoso confit de pato a $1.990. Hay también un entrecote (ojo de bife) terminado con una nuez de manteca y gratin de papas dauphin ($1920) o un abadejo roti con tian de verduras ($1.650). Todos los platos están elaborados con técnica y conocimiento, recuperando una cocina que muchos porteños extrañaban. El salón ocupa el lugar donde estaba el bar, oculto pasando por el lobby del hotel, con una larga barra, mesas cómodas y una carta de vinos algo sobrevalorada. 

Uno de esos lugares que se convierten en una bienvenida sorpresa.

Chez Bertrand está en el Hotel Intercontinental (Moreno 809). WhatsApp: 11-4031-6032. Horario de atención: todos los días de 18:30 al cierre. Instagram: @intercontinental_buenosaires.

Todos los fuegos el fuego

Pocas tradiciones calan tan hondo en el ADN nacional como el asado. Pero más allá de infinitas parrillas que cada día encienden sus brasas en el territorio argentino, pocas logran destacar sobre el resto. Adora lo hace de la mejor manera, con calidad e inteligencia. Ubicado a 50 km de CABA, en General Rodríguez, este restaurante apuesta a guiños gastronómicos muy actuales, incluyendo carnes de pastura, embutidos (frescos y secos) caseros, productos de estación y una cuidada cava de vinos.

Adora es la casa de tres hermanos (Gerardo, Ignacio y Florencia Botta), a quienes se suma el cocinero Emiliano Belardinelli, pareja de Florencia y también apasionado de la charcutería. “Nuestro abuelo comenzó con una carnicería hace más de 50 años; hoy la sigue nuestro padre y nos sumamos nosotros”, cuenta Gerardo, quien cada noche está detrás de los fuegos de la parrilla. Ya con dos emprendimientos familiares en marcha (Cirpiano, especializado en pastas y pizzas; y Clotilde, una pequeña parrilla al paso), con Adora la familia Botta dio un salto evolutivo. 

Para comenzar, lo mejor es preguntar por el plato carchutero del día, que podrá ser desde una longaniza a un salame chacarero, pasando por una coppa di testa imperdible. Hay mollejas con humita y pickles ($940), empanadas de osobuco ($450) y -como Emiliano trabajó en Perú- platos como anticuchos con choclo asado y papa a la huancaína ($590). De las brasas salen chorizo de cerdo ($420), vacío del fino ($1950) o un generoso chuletón con hueso de un kilo con guarnición a $2390, entre otros. Una búsqueda de la casa: el bife con hueso dry aged de 600 gramos a $2390. Las guarniciones son cosa seria, respetando la estación (ahora espárragos, pronto tomates reliquia, hay calabaza al rescoldo o caponata con huevo frito, entre otros). Ricos postres (flan casero, helados propios, pavlova) y vinos bien servidos por Sergio, el sommelier, con botellas guardadas, etiquetas de Salta y otras tantas del grupo Clos de los Siete (el enólogo francés Michel Rolland ya es casi un habitué).

Entre tanta parrilla apenas correcta, Adora sube la apuesta y da felicidad.

Adora queda en Intendente Manny 735, General Rodríguez. WhatsApp: 11-2605-2562. Horario de atención: miércoles a sábado de 19:30 a 23; domingo mediodía. Instagram: @adoraestaciondecarnes.