Más producción y precios estables

PRODUCCIÓN: Natali Risso

Título 1: ¿Está cara o barata? 

Por Javier Peralta * 

Inexorablemente todos los años para esta época es titular de los medios de comunicación el “aumento del precio de la carne”. Como lo expreso habitualmente, la carne aumenta de manera esporádica y no periódicamente como otros alimentos. Estos ajustes de precios se realizan principalmente dos veces al año: una a fines de febrero y principios de marzo, y otra a fines de noviembre y principios de diciembre. Por lo dicho, puedo afirmar sin temor a equivocarme que el precio de la carne no va a variar significativamente por lo menos en los próximos 2 meses. Estos ajustes se realizan cuando el productor hace el resultado de cuantos pesos pagó el animal al ingresarlo a los corrales, y cuanto le costó engordarlo para enviarlo a faena. Durante los otros meses del año, los mínimos ajustes que se realizan obedecen a factores tales como actualizaciones del precio del alquiler del local, variaciones de costos de servicios como la energía eléctrica, incrementos salariales de los empleados, incremento del precio del combustible, etc..

Erróneamente siempre se apunta como responsable directo del aumento del precio de la carne al sector industrial, sin tener presente que el principal factor que incide en su precio es el valor que se paga por la hacienda.

Muchas personas por desconocimiento se preguntan por qué motivo, si el animal en pie se paga 260 pesos por kilo, el kilo de algunos cortes se vende al público por encima de 1000 pesos. Se preguntan quién se queda con esa inmensa diferencia. La respuesta es simple: NADIE. La cadena de comercialización de la carne es una de las más transparentes habida cuenta la cantidad de operadores intervinientes.

Paso a explicar (someramente y con valores actuales) cómo se conforma el precio de la carne: si como dije se paga el animal a 260 pesos el kilo/vivo, tomando un peso promedio de 340 kilos, ese animal se pagó 88.400 pesos. A ese costo, debemos adicionarle un 16 por ciento (IVA 10,5 por ciento, más gastos y comisiones del remate feria, más el flete hasta el establecimiento faenador) por lo que ese animal de 340 kilos tuvo un costo final de 102.544 pesos. Es decir que el Titular de Faena, a ese animal lo pagó a razón de 301,60 pesos el kilo/vivo. Ya en el frigorífico, y producto de la faena (tomo un rinde promedio del 57 por ciento) ese animal de 340 kilos vivo, se transforma en 2 medias reses de 97 kilos, o sea, 194 kilos de carne. Ahora debemos dividir los 102.544 pesos que abonamos por el animal vivo, en los 194 kilos de carne que quedaron, lo que nos arroja que el kilo/gancho de carne tiene un costo de 528,58 pesos. Pero, habida cuenta de que los subproductos de faena no cotizan como antaño (o como deberían hacerlo) (cuero, hueso, sebo) se debe abonar al frigorífico un costo de servicio de faena y de reparto de la carne desde el frigorífico hasta la carnicería que varía de acuerdo a la ubicación del establecimiento, pero que en el interior del país ronda los 14 pesos por kilo. Es decir, que entonces ahora el precio del kilo/gancho ya cuesta 542,58 pesos. Y todavía no salió del frigorífico. Nótese que la incidencia de costo por la participación del frigorífico es ínfima.

Como la carne a medida que pasan los minutos/horas/días va mermando, al momento de salir del frigorífico rumbo a la carnicería, ya perdió (en promedio) un 2 por ciento de rinde. Es decir que en vez de 194 kilos quedaron 190, y pasó a costar el kilo 554 pesos.

Recién ahora la carne llegó al carnicero. Por una cuestión de peso específico, cuando el carnicero “desarma” la media res, tampoco le quedan la misma cantidad de kilos que armada (por eso en muchas carnicerías populares, las ofertas que suelen hacer de distintos cortes son por ventas “en trozos”. Si el cliente quiere la carne cortada en bifes es más cara, y no porque el carnicero pierda tiempo y le dé más trabajo, sino por la pérdida de peso. Una vez desarmada la media res, el carnicero tuvo un desperdicio mayor al 15 por ciento entre grasa, huesos, recortes y las mermas explicadas. Además, hay cortes que tiene que venderlos a un precio inferior al que pagó la media res, y por eso debe compensar con los otros cortes.

Habiendo explicado cómo se conforma su precio, basta con compararlo con el de otros alimentos, para concluir que “LA CARNE ESTÁ BARATA”. Lo que hay que mejorar es el nivel de ingresos de los ciudadanos.

* Secretario de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales.

Título 2: "Más producción"

Por Carlos Iannizzotto *
La sensación es que no hay una receta. Y si la hubiera, carecería de legitimidad y probablemente de aplicabilidad. En este marco sí aparece alguna certeza; la carne es un producto icónico y que forma parte de nuestra dieta. En ese sentido, la consigna que resulta impostergable es, de una vez por todas, apostar por más producción para abastecer el mercado local y generar sólidos saldos exportables y, a la vez, dar señales, definir la "postura geopolítica" para orientar la macroeconomía; dos senderos que requieren prudencia y creatividad y que deben ser recorridos ineludiblemente de cara a 2022.

Para graficar esta columna con un dato, vale tomar en cuenta que en 9 meses de 2021, Argentina llegó a exportar por más de 58.000 millones de dólares, un resultado que no se observaba desde hace mucho tiempo, precisamente desde 2013. La razón principal de esa cifra la explican las agroexportaciones, que representan alrededor del 70 por ciento de ese total y en el que un nutrido porcentaje proviene de las economías regionales, motores productivos que dinamizan cada región del interior de nuestro país.

Desde Coninagro, la entidad que nuclea a las cooperativas agrarias del país y representa a más de 150 mil productores asociados a federaciones que integran cadenas productivas, industriales y comerciales, y desde los ámbitos donde participamos como la Mesa de Enlace, el Consejo Agroindustrial, entre otros, se ha avanzado en el epílogo de este año, en microacuerdos por el tema carne. Estamos en contra de todo tipo de intervencionismo y de estatismo, que es el mal uso y la intromisión del Estado en todos los órdenes de la vida, con apetitos partidocráticos e individualistas, y que va en contra de la producción y el empleo. El Estado ejerciendo la Economía y no auditando la Economía se llama Estatismo. No cuidar al pez chico frente al depredador de aguas peligrosas como es la pura oferta-demanda y el "mercado libre" del liberalismo, es también Estatismo.

Los productores estamos muy preocupados por el bolsillo de la gente, y lo que podemos aportar en este cuadro de situación delicado y de incertidumbre es garantizar más producción. Así como pude advertirle al presidente Alberto Fernández que la intervención de Vicentin no era conveniente, y pudimos frenar ese embiste institucional -más allá de los severos desmanejos de la empresa que deberá determinar la Justicia-, hemos expuesto técnicamente en reuniones convocadas por el Gobierno, que no somos formadores de precios. No obstante, con la consigna de tecnificar, innovar, y desde una mirada federal dialogada con el ministro de Agricultura, hemos presentado proyectos para diagramar un auténtico Plan Ganadero. La ganadería es una actividad transversal. Como aspectos a mejorar a nivel empresario, debemos optimizar todo lo vinculado a la eficiencia del rodeo, bajar los tiempos de engorde, mejorar en algunas zonas nuestras razas y la infraestructura, para aumentar la producción ganadera en el interior, sobre todo en zonas semiáridas como Mendoza.

Según una importante encuesta que elaboramos durante 2021 y que desde Coninagro presentamos en sociedad, al menos uno de cada tres habitantes admite no alimentarse de manera saludable. Además, en cuanto a la información que posee la sociedad respecto de cómo se producen los alimentos que consume, al 80 por ciento de los encuestados le gustaría poder estar bastante o completamente informado, premisas que nos interpelan y desafían a intensificar nuestras labores estratégicas en términos de buenas prácticas agropecuarias. Sabemos cómo hacerlo, el tema es que relativamente, como a otras actividades, nos define e impacta el contexto. Repasemos: un desequilibrio fiscal primario todavía importante (3,3 puntos del PBI) combinado con un Banco Central con escasas reservas (y en baja), además de un control de cambios creciente que traba cada vez más el proceso productivo y un mercado local de capitales reducido frente a compromisos financieros internos y externos inminentes, todo ello muestra que a partir de 2022 se requerirá mucho más que un programa de ordenamiento fiscal con el FMI.

No aparecen indicios que permitan prever una desaceleración de la tasa de inflación y no se reconocen problemas pendientes de solución como el déficit fiscal, la inflación reprimida, los precios relativos distorsionados, el tipo de cambio retrasado, la escasez de reservas en el BCRA, la exageración en la presión tributaria, la baja tasa de inversión, la brecha cambiaria y la frágil situación financiera ante los acreedores externos, agravando la situación del país en general y acarreando problemas de competitividad para un sector potente en términos de generación de divisas, en particular. Argentina, a pesar de todo, sigue siendo un país muy competitivo en agroexportaciones (uno de los 15 más competitivos en esta disciplina en el mundo) y que no requiere demasiados insumos importados para eso; esto puede no ser tan relevante para otros, pero lo es para nuestro país porque hay problemas con las divisas y su oferta.

No podemos estar pendientes eternamente de imprevisibilidad, retenciones y cepos. Es tiempo de una mirada más amplia, integral y superadora, que tampoco está aportando una débil e irresponsable oposición, se necesita más diálogo, pero real, no declamativo, y que sensatamente reconozca las bondades de un sector tan pujante como el agroindustrial y tan integrador y asociativo como el cooperativo.

 *Presidente de Coninagro.