En América, antes de la llegada de los españoles, “el guaraní era el inglés de la época”, dice el misionero Ortega, que aclara que no habla el idioma de corrido, sino que sabe “solamente algunas palabras puntuales, pero sí intento pronunciar muy bien cada cosa que digo”. Cocinero y figura mediática en su provincia, Ortega no puede evitar referir anécdotas y datos históricos con cada mención de un producto o un plato regional, que son muchos y tan variados por la historia que le preocupa reivindicar. Hay costumbres tan típicas de América, y del noreste en particular, que ya estaban aquí en tiempos de la conquista y la colonización.
–¿Por ejemplo?
–Cocinar un alimento envuelto en hoja de banana, una cocción que los guaraníes llamaban caabó. Eso, que hoy se llama papillote, se hacía sobre las brasas, es originario de América. También es originario de aquí el horno de barro, tatácuá. Es así: los españoles tenían interés de fundar la ciudad de Buenos Aires, eso les iba a dar salida al mar. Pero en el camino tienen un problema con la racionalización de los alimentos, que se mojan, hay ciertas bitácoras de viajes que relatan esto, sobre todo del fundador de la ciudad de Asunción, Juan de Ayolas. Entonces, sin querer, tienen que parar antes de llegar a lo que hoy es Buenos Aires y fundan Asunción. Ahí encuentran a un grupo de guaraníes realizando la cocción de un pequeño roedor con hojas de banana. Y descubren que había muchas técnicas de cocción que se habían dado espontáneamente en América y en Europa. El caabó es uno. También encuentran la cocción a la estaca, que era una técnica guaranítica, y algo muy particular: el procesamiento de casi todos los ingredientes con la boca. Un claro ejemplo de eso es un alimento que se llama payaguá mascada, que es un medallón de carne y mandioca que se cocina a la brasa. Los guaraníes eran antropófagos: entre sus tantos alimentos estaba la carne humana, pero no por cuestión gourmet, sibarita, de placer, sino por cuestión ritual. Era símbolo de poderío: se retaban a duelo, si uno mataba al otro, comía eso. ¿“Payaguá” sabés lo que significa?
–No.
–Eran como los enemigos ancestrales de los guaraníes. Es como decirte los Villarriba y los Villabajo. Payaguá era una etnia de la zona, no guaranítica, y mascado era la técnica originaria de los guaraníes. Entonces ese plato es un vestigio de la antropofagia, de cuando se comía carne humana. También de esa costumbre viene el avá caldo: “avá” es “indio” en guaraní. El avá caldo quedó registrado entre las escrituras de los jesuitas, porque estaban impresionados. Ellos combatieron la costumbre de comer hombres.
La historia de la cocina del Noreste argentino, insiste Ortega, tiene espesor gracias a los productos y la gastronomía guaraní, que era rica, profusa, compleja antes de la llegada de los españoles. Otro ejemplo, dice, es una fruta que en los últimos años llegó a su apogeo casi como algo exótico, aunque está lejos de serlo: el maracuyá.
–Los jesuitas le ponen de nombre “fruto de la pasión”. Dicen que las lianas de la enredadera (la planta es una enredadera) remiten a las sogas con que ataron a Cristo, las flores, a la corona, las espinas, porque la planta tiene espinas muy grandes, son los clavos de la cruz, todo interpretado así. Después se dan cuenta de que los guaraníes mencionaban la fruta con otro nombre. Ese nombre, como cualquier cosa de la lengua guaranítica, es descriptivo, es un lenguaje descriptivo. Ellos decían “mberú”, que es mosca, y “kujá”, que quiere decir criadero o juntadero. O sea: ¡juntadero de moscas! La fruta se pudre en el piso y las moscas desovan ahí. Entonces, los jesuitas escriben “mburucuyá”. Así se lo conoce al maracuyá en Misiones. Hay canciones, como “Posadeña linda pequeña flor de Mburucuyá…” ¡Esa es la verdadera manera de llamar esa fruta en Argentina! Pero en español sufrió una deformación, y luego llegan a la región los franciscanos portugueses, dicen “¿cómo se llama eso?” “Mburucuyá”, les dicen, y pasó a “maracuyá”. Y así quedó. Está mal dicho. Así que Misiones posee la verdadera denominación del fruto de la pasión.
–¿En la región hay alimentos que se hayan perdido, que se hayan dejado de producir?
–Me cuesta horrores conseguir aceite de maní. El maní es originario de América, es de nuestra región, crece como yuyo en Misiones. “Manduví” es el nombre guarani. Con el manduví hacían aceite, hoy en día el aceite de maní lo producen los chinos y sale una fortuna.
–¿Por qué se perdió?
–Creo que se perdió la tradición de hacerlo. Pero en general hay muy pocas cosas que se perdieron.
–En cuanto a los platos, ¿hay una cocina doméstica con platos que no se sirvan en restaurantes?
–¡Sí, pasa muchísimo! Hay alimentos que no son vendibles a nivel restaurant aunque, sí a nivel turístico, claro, imaginate que en ese mercado se comen chapulines, se comen saltamontes. En la cocina regional hay un plato que se llama “pirá caldo”, que es con ojos de pescado. Yo no sé si ustedes lo comerían. Eso, por ejemplo, se come en las casas. También unas albóndigas de carne y maíz, “soo apuá”, un plato muy hispano, que se hacen en caldo.
