No resulta una tarea fácil hacer y gustar con empanadas en la Provincia de Salta. Las manos de las y los empanaderos llevan años y generaciones aprendiendo el oficio, así como también llevan años y generaciones los exigentes paladares de los comensales.

Si bien es una comida que encuentra su raíz histórica del otro lado del océano, en cuanto pisó suelo americano se hizo parte fundamental de la cultura local.

En el plano local, sin entrar en debates interprovinciales sobre los gustos y técnicas para preparar las empanadas (algo que se seguirá debatiendo hasta la eternidad), se puede afirmar que existen diferentes maneras de hacerlas y saborearlas según la región. Desde los condimentos, hasta el relleno, pasando por la masa y la cocción.

Pero en la ciudad de Salta, desde hace décadas, existen un par de concursos que sirve para que una vez al año las y los mejores puedan congregarse en un mismo lugar y "competir" para ser coronados como los mejores, y de esta manera sumar un título que les permita distinguirse entre sus pares y conseguir más clientes ávidos de probar ese manjar.

Historias de campeones

Miguel Cabezas es el hijo de Marta, empanadera de la zona norte de la ciudad. Oriundos del Barrio Castañares hace 38 años que venden sus exquisiteces frente a la UNSa (Universidad Nacional de Salta).

Marta es de pocas palabras, prefiere seguir “simbando” (hacer el repulgue) y cederle el relato a su hijo: “Ella hace muchos años vendía empanadas en un conocido restaurante. Al tiempo mi viejo se hizo ferroviario y tuvo que dejar de vender. Luego con el tiempo retomó el oficio haciendo empanadas, humitas, pan, tortillas. Así fue recuperando viejos clientes y sumando nuevos”.

Ella aprendió a hacer empanadas con la receta de su abuela paterna Cayetana Vargas, nacida en la vallista ciudad de Santa María en la provincia de Catamarca.

Otra campeona es Norma Alicia Ruiz, empanadera afincada muy cerca del templete de San Cayetano, zona de referencia en la capital salteña.

Quien visita su casa y local comercial, seguramente se sorprenderá por la humildad y se regocijará con el maravilloso trato. En aquella modesta vivienda recibe turistas de todo el mundo que llegan a probar su famosa receta.

“Tengo el recuerdo presente de mi papa enseñándome la receta con 9 años… desde esa edad hago empanadas. Me ponía una sillita para llegar a la mesada y picar la carne”, comenta Norma desde su emprendimiento bautizado por sus hijas como “Empanadas Ali” quien ostenta el título de ser “Campeona de campeones” en lo que a la empanada respecta.

“Trabajé muchos años de cajera en el comercio, pero no era mi rubro, no me gustaba, prefería la gastronomía. Ya desde niñita hacia maicenas con mi hermana y cuando mis padres salían a trabajar íbamos con la bandejita a vender” recuerda Norma y agrega “de grande se me dio todo esto. Veía en el diario que salían campeonas y pensaba ‘¿como no voy a mostrar mis empanadas?’, y así fue que una de mis hijas en 2017 me anotó sin decirme... y llegué casi sin querer a los primeros lugares”.

En tanto Miguel Cabezas, hijo de “Abuelita Marta”, acompaña y continúa el oficio junto a sus hermanas. Los años frente a la Universidad les permitió sostener una clientela fiel que reafirma una y otra vez el gran sabor de sus empanadas: “En la universidad nos conoce todo el mundo, profesores, docentes, decanos... Además siempre se suman muchos nuevos clientes por el boca en boca (…) Nosotros salimos campeones en 1996, en el 2010, y en el 2021 nuevamente. También tuvimos muchos segundos o terceros premios en distintos concursos” comenta con orgullo Miguel.

Receta y secretos

Si existen tópicos míticos alrededor de la magia de la empanada, ellos son las recetas y los secretos que guarda esta comida ancestral.

Las maneras en las que las preparaciones se fueron modificando y adaptando a la realidad y paladar local, se entrecruza con migraciones y territorialidades.

En este sentido Miguel comenta “La receta de antes, la que venía de nuestras abuelas, era hacer las empanadas de carne con pasas de uva y aceitunas. Con el tiempo cambió y ya no se usan pasas ni aceitunas, es más el uso del pimiento morrón que viene de Bolivia, que se incorporó como parte de la receta de algunas empanaderas salteñas. Otro gran secreto, algo que vi desde chico, es prender el horno de barro dejándolo a una temperatura justa mirando bien que salgan parejas… eso también es parte de la receta”.

Norma Ruiz, la campeona de campeones, cuenta que “desde chica saboreaba la comida y así fui aprendiendo. Cuando comía algo sabía que tenía y que no tenía. Nunca miré una receta, voy probando y encuentro mi punto. No creo que haya secretos, es la mano de la empanadera. Yo le puedo dar la receta a mi hija pero no son las mismas empanadas, es la mano”.

“No hay secreto en la empanada, lo que sí hay es buena materia prima pero fundamentalmente la mano de la cocinera”, coincide Miguel.

Ser campeón

Si bien hay miles de puestos más o menos improvisados que venden empanadas en la provincia, el hecho de lograr un título, una copa, un reconocimiento como ganador de un concurso de la empanada, genera un profundo orgullo para aquellos que experimentan el logro.

Para Miguel Cabezas y su familia “ser campeón de la empanada es una gran satisfacción. En lo personal pero además en lo familiar porque hay una gran carga cultural... es muy emotivo realmente. Yo como hijo de campeona me siento así, no me quiero imaginar como se siente ella, que no le gusta hablar mucho es muy humilde en lo que hace. Para nosotros hacer empanadas es un arte”.

Norma Ruiz apoya su brazo en el mostrador mientras comenta “Me siento muy orgullosa cuando gano un concurso porque pienso ‘estoy representando a Salta’… la sensación de que a mis empanadas las conozcan en todos lados es algo hermoso. Fui hasta Chile a representar a Salta, fui al Cerro San Bernardo a cocinar. Fue un sueño… a veces pienso ‘con unas empanadas mira lo que estoy viviendo’ es algo hermoso".

De recetas ancestrales y secretos en voz baja están hechas las empanadas salteñas. Un arte que combina historia familiar, tradición regional y un sello marcado a fuego en la provincia.

Estos relatos de campeones son apenas una muestra de tantos y tantas que en la inmensidad de la puna, en la magia de los valles o en la humedad de las yungas, día a día cocinan docenas y docenas de este alimento que es historia viva y latente.