Latinoamérica verde
Tal vez lo mejor que está pasando con la cocina vegetariana en Buenos Aires es el surgimiento de lugares que entienden que vegetariano puede ser igualmente bien sabroso, con platos que dan ganas de comer, que convencen a todos los comensales. Para comprobarlo alcanza con ir a Puerta, una propuesta todavía de estreno y muy bienvenida en una de las esquinas del Palermo más tranquilo. Un pequeño local, luminoso y honesto, con una vereda donde sentarse en las noches más frescas del verano.
Armado por un grupo de jóvenes socios, Puerta está comandado en el día a día por Pablo Abramovsky y Pablo Barman, dos cocineros con larga experiencia a sus espaldas. Tras viajes y estadías en cocinas del exterior, armaron un menú breve que hunde raíces aromáticas en las cocinas latinoamericanas con guiños a Medio Oriente, siempre en versiones vegetarianas y también veganas. Ejemplos: las muy buenas coxinhas de apionabo con salsa de ají amarillo ($630), una fantástica berenjena ahumada con yogurt de leche de coco y cajú ($690), el mbeyú de mandioca y brócoli (más cercano a una tapioca brasileña, $810), el falafel con humus y tahine de maíz y maní ($780), los tacos de portobellos y gírgolas en tortilla de maíz nixtamalizado ($990), entre más opciones. Vale la pena sumar siempre unas papas rotas ($270), servidas bien crocantes como deben ser.
El resultado es en extremo tentador: son todos platos repletos de color y de frescura, en combinaciones juguetonas y fáciles de disfrutar. Las porciones son medianas, pensadas para compartir y probar al menos tres o cuatro platos cada dos personas. Para beber, suman ricos jugos, limonadas, cervezas artesanales de Charlone (desde $260) y vinos como La Rica Malbec a $950. De postre, crème brûlée de zapallo cabutia.
Puerta abre el día entero, incluyendo desayunos, almuerzos, meriendas y cenas. Con precios siempre amigables, y una cocina rica y apta todo público, es uno de esos lugares donde dan ganas de hacerse habitué.
Puerta queda en Soler 4501. WhatsApp: 11-2842-0714. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 23. Instagram: @puertaresto.
Al calor, vermú
Más allá de su prosapia italiana y su renacimiento español, el vermú es también una bebida adoptada por los argentinos. La previa de un asado con la botella de vermú, el sifón y el hielo en el vaso pintan una postal albiceleste que en estos dos últimos años comenzó su propia revolución comandada por decenas de pequeños productores compitiendo –en pequeña escala– con las grandes marcas mundiales, Cinzano, Martini y Carpano a la cabeza.
En este panorama surgen las nuevas vermuterías, con propuestas nacidas alrededor de esta bebida. El último ejemplo es el de Malasangre, flamante apertura en el barrio de Belgrano, con una de las barras dedicadas al vermú más completas del país (unas 40 marcas entre importadas y locales). Todos salen con tónica o soda en una cristalería hermosa y con hielos cristalinos, un lujo para la categoría. Las opciones van desde el mundialmente conocido Antica Formula ($1190) y los estilos de Cocchi al La Charla Rosso ($390), pasando por etiquetas como La Fuerza, Lunfa, Lombroni, Salvo, Único, Vermuciraptor, Yzaguirre y más. A esto suman cuatro variedades propias ($390/$490), elaboradas específicamente para la casa: un rojo, un rubí, un Torino y el que llaman Mítico, a base de Sauvignon Blanc, de estilo italiano y para beber solo con hielo. Hay además coctelería (Adrenalina, con Amargo Obrero, bitter rojo, té Earl Grey y soda de maracuyá, $690) y variedad de gin y whiskey.
La esquina es amplia, dominada por una enorme barra casi a la altura de la calle y dos veredas ideales para tiempos de aire libre, donde ocasionalmente hay pop ups de música y teatro. La cocina acompaña con propuestas simples y vueltas de tuerca, aún con camino para recorrer y seguir mejorando.
Hay tapas como la fainá con roast beef braseado por encima ($490), también milanesa con papas y huevo ($890), provoleta a la plancha con chutney de tomates ($690) o un bienvenido triolet con longaniza, gruyere y aceitunas a $390, perfecto para acompañar ese vermú favorito.
Malasangre queda en Av. Cramer 2704. Horario de atención: domingos a jueves de 18 a 1; viernes y sábados de 18 a 3. Instagram: @malasangre.bar.
La cantina diurna de Villa Crespo
Cuando La Mamma Rosa cerró sus puertas varios vecinos de Villa Crespo lamentaron la pérdida anunciada, un local clásico ya venido a menos al que la pandemia dio su último respiro. Por suerte, los que tomaron la posta decidieron mantener el espíritu barrial con F5, una suerte de cantina contemporánea, abierta desde el desayuno hasta la cena.
En realidad F5 es –literalmente– dos lugares en uno. De noche, es la casa del cocinero Rodrigo Sieiro y del sommelier Tomás Romero, quienes presentan un menú exclusivo de pastas caseras. De día, en cambio, el lugar se convierte en la primera propuesta de cocina de Atelier Fuerza, la panadería y pastelería que en los últimos cuatro años creció hasta convertirse en un lugar de culto para los amantes de las harinas.
La jornada arranca con café de especialidad (de Fuego Tostadores), té en hebras de Tehani ($180) y las facturas, tortas y panes de masa madre que le dieron merecida fama a Atelier Fuerza. Un desayuno con café y dos medialunas de manteca salen $550; unos huevos revueltos con tostada cuestan $350. Al mediodía las mesas se llenan (el salón interno mantiene buen espacio entre comensales; la vereda es siempre lo primero en ocuparse) en búsqueda de platitos y platos de impronta porteña y gustos actuales: buena fainá con gouda y vegetales asados a $750; fantásticas papas fritas a $350; riquísimos los espárragos con kale, crema de cajú, almendras, huevo frito y reggianito a $750. Entre lo más pedido está la generosa milanesa con papas fritas o ensalada ($950), también el adictivo sándwich de pollo frito en pan de papa y salsa mil islas con guarnición de papas fritas ($850). Hay vinos bien elegidos (botellas desde $1800, copas desde $400), vermú lunfa con soda a $500, kombucha Aloja a $400, jugos y limonadas desde $250.
Más allá de sus platos de cantina, F5 funciona también como otra sucursal de Atelier Fuerza, donde pasar en búsqueda de un pan de campo, de una medialuna de grasa o de uno de los nuevos turrones recién salidos para las fiestas. De noche, ya se dijo, el lugar cambia por completo, tanto de propuesta como de propietarios; eso ya queda para una próxima reseña.
F5 Atelier Fuerza queda en Jufré 202. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 18; domingos de 12 a 17. Instagram: @f5cantina.
