Manifiesto bienvenido
Con veinte años de vida y contando, Sarasa Negro es mucho más que el gran clásico moderno de Mar del Plata. Es el restaurante que se animó a contar una historia distinta entre los intocables dinosaurios de la ciudad, alejándose de las infinitas paellas y los pescados salseados para escribir, a través de fuegos y sabores, un manifiesto necesario. Desde esa cocina, Patricio Negro y Fernanda Sarasa levantaron la voz y la vara, para demostrar que la ciudad feliz podía tener otra mirada de su enorme costa de mar: comenzaron siendo militantes de los pescados super frescos, cuidados su cocción y punto, para dos décadas después mantener esa mirada aplicando ya técnicas al nivel de los mejores restaurantes del mundo, curando y “añejando” grandes chernias y pez limón, fermentando vegetales, clarificando jugos, generando combinaciones deliciosas y delicadas.
Lejos de dormirse en los laureles, Sarasa Negro vive hoy uno de sus mejores momentos históricos. Ahí están los platos para demostrarlo: el tartar de pescado con pistacho y yema cruda ($3100), el pescado curado ahumado con yogurt ($3100), las láminas de pescado curadas con eneldo y leche fermentada con kéfir ($2600) son ejemplos de sus entradas, todas pensadas para compartir. Entre los principales, brilla el besugo con zanahorias, gírgolas y jugo de carne ($2300), lo mismo el lenguado con ajorriero y papa cremosa ($2300). Punto aparte merecen los arroces, que siempre fueron la especialidad de la casa: en esta temporada, tres versiones cremosas (cada una a $2300), uno con azafrán y queso azul, otro con sofrito de tomate y pesto, el tercero con langostinos gravlax.
Más allá de lo tentador de cada plato, lo más simple es ir siempre por el menú degustación con cinco pasos: pescado curado con buttermilk y aceite de hierbas; arroz cremoso con calamar y aceite de trufa; pescado con pesto de ricota y crema de ajo negro; queso y dulce (del carrito de quesos) y postre, todo por muy amigables $4500.
Un clásico, sí. Un clásico que supo romper con todo lo establecido.
Sarasa Negro queda en San Martín 3458, Mar del Plata. Horario de atención: todos los días de 20 al cierre. Reservas: sarasanegro.meitre.com. Instagram: @sarasanegro.
Oda al anzuelo
Si Sarasa Negro tiró la primera piedra, Lisando Ciarlotti supo recogerla como pocos, para inaugurar hace diez años Lo de Tata, ese restaurante con aires de cantina eterna que hizo un pacto con sus comensales: “Acá no hay disfraces ni cosas extrañas”, parece decir Lo de Tata: “Tan sólo el mejor pescado y los mejores mariscos que podamos encontrar en nuestra costa, a través de pescadores artesanales que salen con cañas y anzuelos para conseguirnos lo que ofrecemos cada día”. Con esa premisa, Lo de Tata se convirtió en un punto de encuentro para los amantes de la cocina de mar.
La carta es breve, unos pocos platos que son los de siempre, como debe ser en un cantina. Para acompañar una cerveza al atardecer, tortilla de papa ($690), empanada frita ($250), jamón crudo de los tandilenses de Las Dinas ($950). Para arrancar la comida, el tiradito de pescado blanco ($1390), los mejillones a la provenzal ($1450), las rabas de puta madre ($1590). Los langostinos son el best seller de la casa, en varias versiones (desde $1890, imperdibles), hay también revuelto gramajo (con chistorra y boquerones), tortillas varias (¡con alcaucil!), calamaretis fritos. Las opciones siguen con platos principales que gustan a todos: ravioles con fileto y albahaca ($1280), spaghetti con langostinos y mejillones ($1750), ojo de bife con hueso y fritas a caballo ($1780), arroz con calamares ($2550 para dos), milanesa a la napolitana ($1590). Pero nunca hay que irse de este lugar sin preguntar cuál es la pesca del día y pedirla a la plancha (sale $2550 para dos personas): el sabor más puro del mar bien tratado, bien entendido y bien servido.
Hay ricos y clásicos postres, hay vemú, cervecita, vinos blancos y tintos. Lo de Tata es una cantina, de esos lugares para sentarse y pasar el rato sintiéndose cómodos, comiendo rico, charlando entre amigos. Un lugar que supo entender la tradición del buen comer marplatense, con una mirada actual de lo que es la mejor gastronomía.
Como posdata, Lisandro acaba de publicar libro propio sobre Lo de Tata, contando sus mejores historias. Para leer y disfrutar,
Lo de Tata queda en La Rioja 3098, Mar del Plata. Whatsapp: 223-602-7096. Horario de atención: todos los días de 20 a 24. Instagram: @lodetata.
Tradición y juego
Muchas veces se cree que la tradición es lo opuesto a la experimentación, pero esto no tiene por qué ser así. Así al menos lo entiende Il Calabrese, una de las grandes heladerías de una ciudad famosa por sus heladerías.
En Il Calabese manda Pablo Commisso, maestro heladero con 30 años de experiencia a sus espaldas. Pablo fundó esta heladería en 2002, un local pequeño en un barrio que hoy muestra uno de los más interesantes polos gastronómicos de la ciudad (cerquita están Lo de Tata, Caldo, Asian Ghetto, los 40 Viejo Bar, entre otros). Para este heladero, la tradición significa ser fiel a la materia prima: en la pequeña cocina que está detrás del salón se ven los cajones con fruta fresca, los chocolates al 70%, la manteca, la crema, la leche, los huevos. No se ven en cambio saborizantes, colorantes, conservantes, sino tan sólo el uso de recetas viejas y nuevas, apegadas al manual artesanal. Partiendo de esa premisa, hay lugar para la invención, que se ve en los infinitos sabores que están sacando día tras día, temporada tras temporada.
A los clásicos de siempre (todos realmente formidables, desde el sambayón al pistacho pasando por frutas super frescas de temporada), se les suman los golosos Chocolate Il Calabrese (con Baileys y bombones de dulce de leche) y el marplatense sabor a “alfajor”. Pero también hay variedades más jugadas como el de miel orgánica con naranjas confitadas, el festivo de lima con vodka, el sabayón rosé (con espumante rosado) y frutillas enteras, la crema caramelo con maracuyá, el de chocolate belga con dulce de leche de coco casero, entre muchos más. Hay lugar para la vieja escuela (kinotos al whisky, higos al cognac, crema rusa) y para la nueva escuela.
Atendido por el propio Pablo junto a Mariana, su pareja, Il Calabrese se convirtió en la heladería favorita de los cocineros (muchos de los más famosos chefs porteños la conocieron en la feria Masticar que se hizo en Mar del Plata hace un par de años). Clientes habituales que dan fe de su frescura, creatividad y apego a lo que realmente debe significar la tradición.
Il Calabrese queda en Córdoba 3556, Mar del Plata. Whatsapp: 223-600-3394. Horarios de atención: todos los días de 12 a 01. Instagram: @heladeria_il_calabrese.
