En agosto de 2021 se registró un brote de salmonelosis en la provincia de Salta, que se agudizó en los últimos meses del año. En todo el período se confirmaron 1143 casos por laboratorio; de ese total, el 72% se concentró en la capital y el 28% en el interior. Además, por cada caso identificado, se estima que otros 30 quedan sin notificar, porque los afectados no consultan al médico.
La enfermedad es provocada por la bacteria salmonella, la cual puede encontrarse en agua o alimentos contaminados con heces u orina de un enfermo o un portador. Por tal motivo, se recomienda lavar bien frutas y verduras, refrigerar y cocinar bien los alimentos, así como mantener una buena higiene de manos. Los síntomas más comunes son náuseas, vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre de más de 38°C. En muchos casos, estos signos suelen derivar en cuadros de deshidratación.
Según los especialistas, el último eslabón de contagio de la salmonelosis son los locales gastronómicos y los de venta de alimentos en la vía pública. El control de estos lugares por parte del Estado resulta, entonces, fundamental para evitar la proliferación de la bacteria, la cual se produce principalmente en la época estival, favorecida por las altas temperaturas.
Los controles en la ciudad
“En Salta capital las inspecciones se realizan diariamente, tanto en los locales gastronómicos como en los puestos ambulantes”, manifestó en diálogo con Salta/12, Mónica Torfe, subsecretaria de Salud y Ambiente Humano de la Municipalidad de Salta. La funcionaria explicó que estos controles son “de rutina”, o bien surgen “a partir de denuncias de los ciudadanos, a través de la plataforma Salta Activa”.
En relación a los licencias vigentes, Torfe sostuvo que “en el segundo semestre de 2021, se entregaron 6100 certificados a manipuladores de alimentos”; y aclaró que la emisión de permisos “no le genera un ingreso al municipio, ya que son otorgados de manera gratuita a quienes aprueban la capacitación”.
Marco regulatorio
Desde 2004 se encuentra vigente en la ciudad de Salta la ordenanza 12.191, que crea la Certificación de Manipulación de alimentos para los comerciantes del rubro. Tal como establece la normativa, esta licencia debe ser gestionada por aquellos responsables o dependientes de puestos y locales que desarrollen tareas vinculadas al manejo de alimentos en todos los eslabones de la cadena: elaboración, fraccionamiento, conservación, transporte, depósito y expendio.
Para la obtención del certificado los interesados deben realizar un curso dictado por capacitadores habilitados y acreditar conocimientos sobre enfermedades trasmitidas por alimentos, técnicas de limpieza y desinfección y métodos de conservación de alimentos, entre otros contenidos. La finalidad de este curso es mejorar la calidad sanitaria de los productos alimenticios ofrecidos a la comunidad, a través de la concientización y capacitación de quienes manipulan los comestibles.
Por otra parte, la ordenanza 6240, de 1991, regula la venta en la vía pública de modo general. En su articulado se refiere a la “Venta de comida al paso”, tanto para los casos de vendedores con parada fija “permanente”, como para aquellos con parada fija “transitoria”. A su vez, la normativa dedica varios incisos para describir las características y requisitos de los “puestos de venta de emparedados, de chorizos o salchichas”: los históricos “carritos”, antepasados de los glamorosos y modernos “food truck”, contemplados en la ordenanza a partir de la modificación de 2017.
Ambas normativas remiten al Código Alimentario Argentino (Ley Nacional 18.284, de 1969, la cual lleva la firma del dictador Juan Carlos Onganía). Esta ley se refiere, entre otras cuestiones, al “Carnet de Manipulador de alimentos”, en su artículo 21. Este apartado fue modificado en 2020, estableciendo el Certificado Nacional, con validez por 3 años (en la actualidad se debe renovar anualmente). Sin embargo, esta modificación aún no está vigente.
Y de yapa…
Si se habla de alimentos y del verano, es imposible no pensar en los helados. En la ciudad de Salta existe una ordenanza específica que regula la elaboración y la venta de helados y sorbetes, promulgada en 1948. Curiosamente, la normativa se encuentra vigente y lleva el número 66.
A modo anecdótico: esta normativa define los términos de helado y de sorbete, caracterizando a este último como “bebida helada hecha con zumo o jarabe de frutas”, o también, “bebida excitante, con o sin alcohol”.
Por otra parte, la ordenanza prohíbe la instalación de fábricas de estos productos en sótanos, garajes o en proximidades de gallineros, caballerizas, porquerizas o tambos.
