Todo por la carne
Ahí donde Liniers comienza a fundirse con Villa Luro y Mataderos, Viejo Patrón invita a cruzar la ciudad en búsqueda de sus carnes a la parrilla. Abierta en 2015, su creador es Julio Gagliano, un ex matarife y carnicero apasionado por su profesión. Es incluso uno de los primeros 25 egresados de la “Escuela de sommelier de carnes”, especialización lanzada en 2019 en la Facultad de Veterinaria para capacitar a gastronómicos y actores de la cadena de la carne en Argentina.
Viejo Patrón es un restaurante serio, con elegancia de barrio, amplio (suma vereda, tres pisos y deck en terraza), las mesas vestidas de blanco, un precioso piano y buena atención a la vieja usanza. Para comenzar hay gestos de modernidad como los portobellos con huevo frito en aceite de oliva coratina ($440) o la tortilla de papas Donostia con aioli de ajos asados y romesco ($490). De las brasas, sale un muy sabroso chorizo artesanal (50% vaca, 50% cerdo, con molido de grano fino y especiado, $320), hay mollejas de corazón ($1790), riñones con gremolata ($690), morcilla a $300.
Las carnes son protagonistas: novillos angus de donde proviene un asado del centro fantástico (650 gramos, $2450), un bife de chorizo (450 gramos, $2150) o un corazón de cuadril ($650 gramos, $1600). Los mozos recomiendan el vacío del fino y hacen bien: son 650 gramos de pura carne: este corte es ideal para pedirlo “a punto”, todavía jugoso y rosado por dentro.
Hay más: muy correctas papas fritas ($340), vegetales al hierro, espinaca gratinada. Platos de cocina como el ojo de bife en croute de hongos molidos, arvejas en manteca y portobellos o la milanesa de bife de chorizo con fideos con manteca ($1200). También pastas caseras y postres como el flan mixto ($390) o una versión de almendrado casero con garrapiñadas y frutillas frescas ($480). La carta de vinos es corta pero con buena variedad y precios que arrancan en los amigables $1000.
Viejo Patrón recupera una idea de restaurante clásico con calidad de materia prima. Más que suficiente para convertirse en una de las mejores opciones parrilleras de la ciudad.
Viejo Patrón queda en Av. Larrazábal 502. Teléfono: 4641-4584. WhatsApp: 11-3880-6689. Horario de atención: todos los días de 10 a 24. Instagram: @viejopatronrestogrill
La mezcla mejor entendida
En gastronomía la palabra “fusión” está mal vista: esa idea de mezclar tradiciones y productos de distintas latitudes fue por muchos años mal entendida y peor aplicada. Pero esto no tiene por qué ser así, y ahí está Nanum para demostrarlo.
Nanum es la creación de Marina Lis Ra, cocinera argentina descendiente de coreanos. El lugar abrió primero como un pop up semanal dentro de Opio (un hermoso restaurante asiático de Palermo). En pandemia se independizó con local propio en Chacarita (con vereda, barra y salón pequeño) y maduró su estilo hasta convertirse en lo que es hoy: uno de los más interesantes restaurantes de la ciudad con una cocina preciosista e inclasificable, donde siempre hay ingredientes coreanos clásicos conviviendo con productos de Oriente y Occidente. A su modo, Marina sigue un camino iniciado por Gran Dabbang, mezclando en este caso sus propias experiencias, el kimchi coreano y la milanesa que ella misma comía de chica en su casa. A eso suma búsquedas personales, favoritismo por las hierbas aromáticas y sabores intensos. Y si bien todo esto podría terminar en un cambalache, ella logra desentrañar el laberinto llegando al mejor final posible: platos deliciosos, sorpresivos, divertidos. Sobran los ejemplos: el Mumalengi, con nabo crocante marinado, ricota, lima, uvas y albahaca ($820), la humita con kimchi ($820), la pesca curada (uno de los platos más ricos) con huancaína de doenjang, melón, frutas de carozo y cilantro. Hay opciones veganas y vegetarianas, también carnes sabrosas como el best seller de la casa, las ribs de cerdo laqueadas con gochujang, tomates raff, ssamjang y arroz ($2550). Todo es desconocido, todo es seductor: lo difícil es elegir qué pedir. El servicio es muy bueno, los camareros saben qué ofrecen, hay vinos por copa, un par de cócteles, cerveza siempre bienvenida.
Cumpliendo dos años de abierto, con toda su irreverencia y alegría, Nanum le hace bien a Buenos Aires. Le da brillo y sabor a la gastronomía muchas veces conservadora de esta gran ciudad.
Nanum queda en Roseti 177. Horario de atención: lunes a sábados de noche (las reservas se toman para las 19:45 y las 22). Instagram (con link a reservas): @nanum_bsas.
La chica pájaro
Lo de Olivia Saal es formidable: una joven de 26 años que pasó por las cocinas de Fernando Trocca en Argentina y en Uruguay, también por la mesada de Salvaje Bakery, que sumó estudios en el exterior y que abrió su propia casa, Oli Café, en Palermo: una cafetería, restaurante diurno, pastelería y panadería, que en apenas un par de meses de vida se convirtió en el gran hit gastronómico de la temporada.
El local es amplio: vereda, salón luminoso y al fondo, separado por un vidrio, la enorme cocina a la vista, puesta con todos los chiches tecnológicos con los que sueña cualquier emprendedor gastronómico: los mejores hornos, la cámara de frío, las amasadoras, batidoras y muchísimos etcéteras. Con 27 personas trabajando dentro, Oli Café es una apuesta fuerte.
La carta suma unos 15 platos para la temporada verano pensados para disfrutar en cualquier horario: el omelette de queso con pan brioche es uno de los más pedidos ($850), es muy sabrosa la ricota con tomates antiguos, menta, aceite de albahaca y tostadas, lo mismo las anchoas con pimiento en pan de campo ($550). El recorrido puede seguir con láminas de pastrón, latkes de papa y huevo a baja temperatura ($1120) o una french toast con crema de yogurt y fruta fresca ($820). A $200 cada una, la medialuna es tal vez la de mayor precio de la ciudad, pero pesa 100 gramos (más del doble que una normal) y es deliciosa, es necesario pedirla.
Cada visita debe incluir el paso por la barra para ver los dulces del día, desde una porción de torta Selva Oli (mascarpone, bizcochuelo húmedo de chocolate, ganache y dulce de leche) a una brioche rellena de crema pastelera y canela. Para beber hay vinos jóvenes y modernos, suman bloody mary y gin tonic, limonada común y de hibisco. El café es de Fuego Tostadores, desde $170 el espresso.
De chica, en la escuela, a Olivia Saal le decían “la chica pájaro”, apodo que le quedó y con el que se hizo conocida en redes sociales. Hoy esa chica despliega alas y mira lejos a donde se esconde el horizonte.
Oli Café queda en Costa Rica 6020. Horario de atención: miércoles a lunes de 9 a 19. Instagram: @olicafe__
