En Palo Blanco, a 2000 metros sobre el nivel del mar, al pie de la cordillera de los Andes, la bodega Llama Negra se alza en adobe en uno de los lugares más hermosos de Catamarca. Una pirámide del tipo egipcia hecha en barro de la zona por sus propios dueños, conocedores de saberes del lugar, alberga una amplia variedad de vinos de gran cuerpo. “Se está construyendo una segunda pirámide del doble de tamaño de la que está, Ahí se va a fermentar el vino y a embotellar. En la que ya está se van a dejar las botellas de descanso”, cuenta a Catamarca/12 Claudio Díaz, una de las almas de la marca.

Llama negra, nació en Tinogasta, cabecera del departamento cuatro años atrás, en 2021 alcanzó el primer premio en el certamen latinoamericano de vinos artesanales con su tinto bonarda.

El equipo de Llama Negra se completa con su hermano Rubén Díaz, y Kurt Carrizo de familia vitivinícola. Kurt hace honor a su tradición familiar y lleva 15 años en el oficio. Se crió elaborando vinos con su abuelo en Palo Blanco, el lugar en donde hoy está asentada la bodega que elabora tannat, malbec, sirah, torrontés, vino rosado y “de todas las especies de uva que hay en la zona”, asegura.

Destaca que “nuestros vinos no tienen contaminación microbiana de ningún tipo, al no tener bodegas cerca, los vinos se elaboran sin contaminación. Y al tener mucha amplitud térmica no necesitamos equipos de frío. Se elaboran naturalmente con mayor concentración de azúcar y de alcohol”.

Kurt tuvo una abuela y dos abuelos elaboradores de vino, y un bisabuelo español parralero. “Uno de mis abuelos era alemán y mi abuela española. Cuando vinieron a la Argentina eran muy pocas las personas que se ocupaban de la vitivinicultura”, relata. Su abuelo adquirió los conocimientos del vino en San Juán, pero su abuelo criollo de Palo Blanco toda la vida hizo vinos.

“Desde que tengo conocimiento siempre elaboramos vinos en las barricas, lagares de cuero; hacíamos vino patero. A partir del año 2002 comenzamos a elaborar vinos artesanales con máquinas de acero y otras tecnologías”, explica Kurt. Así se empezó a relacionarse con enólogos mendocinos, y comenzó a producir vinos con orientación enológica más avanzada.

Conocedor del inmenso capital heredado, la bodega Llama Negra respeta la elaboración orgánica: “Siempre seguimos respetando las técnicas de mis abuelos haciendo biodinámica, respetando la tierra y la técnica agroecológica. Nuestros abuelos siempre tuvieron presentes la luna para la siembra, para castrar los animales, para hachar la madera. La luna les marcaba un ciclo que nosotros seguimos respetando”.

Kurt intercambió técnicas además con un enólogo italiano, y en en 2009 comenzó a participar del Seminario Latinoamericano de Vinos en Lavalle, Mendoza. Incluso fue disertante sobre biodinámica y vinos de altura, junto a gente de otras partes del país.


Pureza

Las uvas catamarqueñas conservan una pureza que las hace de las más requeridas en el país para la elaboración de vinos de altura. La provincia no levanta vuelo en la elaboración a gran escala, pero las uvas de Fiambalá son vendidas a Salta, Mendoza o La Rioja, y etiquetadas por las mejores marcas del país.

“Estudiando las uvas vimos que había características especiales de las uvas de nuestra zona: son uvas más alcohólicas, con mucho tanino, lo cual nos da muchas ventajas comparadas con elaboradores de otro lado”, asegura.

Especialista en vinos de altura, Kurt asegura que “las uvas nuestras son muy buenas; un cincuenta por ciento depende de la uva, y el otro cincuenta de la elaboración, en el caso de nuestras uvas de Fiambalá, Medanitos o Palo Blanco, podemos lograr una alta calidad de vino”.

Biodinámica en la elaboración de vinos

La técnica acuñada por enólogos alemanes, aunque ancestralmente usada por todas las culturas elaboradoras de vino, consiste en respetar todo el proceso como vivo. En el caso de los vinos se trata de hacerlo con organismos vivos, la fructuosa de la uva por ejemplo, se grada con la levadura, que transforma el azúcar en alcohol. Si el proceso es malo intervienen bacterias y pudren el vino.

“En la biodinámica entra en juego el ciclo de la luna, los astros. Hay una incidencia de los planetas y lo tenemos en cuenta en los tiempos de elaboración”, relata Kurt. "Cosechamos en luna llena, porque en ese momento el agua se concentra en el grano de la uva. Respetar esos procesos es muy importante para nosotros que vivimos en una zona muy seca. La luna absorbe el agua y concentra los nutrientes y el agua en la uva. Eso nos da vinos espectaculares. En cuarto creciente comenzamos a hacer Pie de Cuba”, explica.

Despegue

Saltar de Palo Blanco al país puede no ser tarea sencilla, pero los creadores de Llama Negra parecen dispuestos a posicionar la marca: “En 2010 cuando el vino fue declarado bebida nacional, fuimos a Mendoza a presentarnos en una cata. No teníamos etiqueta, habíamos hecho una en impresora común, y con un vino sacado de uno de nuestros tanques nos dieron una mención especial”.

“Siempre que nos presentamos ganamos alguna medalla. En Salta, en Buenos Aires, ahora hace poco ganamos el Gran Oro en la cata Latinoamericana de vinos, con 94 puntos. Estamos a 6 puntos de ser un vino de 100 puntos. Este año fue incluso muy importante porque la Universidad Don Bosco estaba a cargo de la cata y había una catadora de nivel mundial, Esther Hailley, que entre 50 muestras de todo el país eligió a Llama Negra. Hubo otros que ganaron el Oro, nosotros nos quedamos con el Gran Oro”.

¿Por qué Llama Negra?

“La Finca de mi abuelo se llamaba Villa Mercedes, y así se llamaban los vinos. Después hicimos un vino que se llama Mamakilla y Catakilla, luna llena y luna nueva en quechua. Eso vinos lose seguiremos haciendo. Llama Negra era en un principio Oveja Negra, pero ya estaba registrado. Cuando nos asociamos con Claudio y Rubén, tomamos el nombre de una llama ganadora de la feria de camélidos que se hace todos los años en Palo Blanco. Ese año una de las llamas que había ganado la feria era una llama negra, que después fue a competir a la expo productiva y salió segunda. Las llamas negras se están extinguiendo, son muy pocas las que quedan”.

¿Qué rol juega la tecnología en la elaboración de vinos orgánicos?

“Tener maquinaria es muy importante. Adquirimos despalilladoras que no rompen el grano, por ejemplo. Cambia mucho la elaboración. Como no usamos químicos, a veces quedan muchos taninos o borra. Para eso usamos filtros de placa, y así el vino dura más.

A veces no los filtramos, porque al filtrarlo pierden algunas características. Tratamos de que sean lo más natural posible. Son vinos cien por ciento orgánicos.

Cuando elaboramos los vinos y vamos a las cosechas, antes hablamos de que sea con amor y buena energía. Si alguno está bajoneado, no cosecha. El vino absorbe todo. La noche de la cosecha compartimos, tomamos los mejores vinos. Conservamos las tradiciones”.

Innovación 

La innovación es una constante en la tríada de Llama Negra. Tienen previsto comenzar a elaborar vinos en álforas de arcilla de la zona, y de ahí pasarlas a botellas. “Queremos ir a lo autóctono; las barricas son buenas, pero son una tradición Europea, de roble francés. Nosotros queremos ir a lo autóctono. Mostrarle al mundo lo que producimos”, dice, y muestra un nuevo ensayo: una botella dentro un ladrillo de arena volcánica, piedra “la idea ver como evoluciona el vino adentro del adobe”.

Otra idea a concretar en poco tiempo es la construcción de una esfinge con cabeza de llama, que será una zona de guarda de vinos blancos en un pozo de 2 metros de profundidad bajo el nivel de las pirámides. El proyecto incluye además cabañas pirámides, para que los turistas duerman una noche bajo la energía piramidal.

El agua

En los 90 la zona sufrió una sequía y nunca más se recuperó. Hasta el año 82 producía un millón de kilos de uva, hoy produce alrededor de 100 mil kilos. Se perdió el 90% de la producción de uva. El único pueblo vitícola que quedó en el departamento es Medanitos, que produce alrededor de 10 millones de kilos.

“Faltan obras hídricas, hay que tecnificar. La mayoría del agua que entra a Palo Blanco es para consumo humano. Hay una planta potabilizadora pero no tenemos perforaciones. Hay vertientes cerca que se potabiliza para consumo humano, pero se sacó el agua de riego, por eso se perdió y no hay riego por goteo, aspersión”, lamenta Kurt.

El bonarda como estrella

¿Cuál es la cepa que mejor se da en Catamarca?

“El bonarda debería ser el vino emblema de la provincia. La mayoría de los bonarda los venden como malbec, pero en realidad el bonarda es la cepa de Tinogasta. El aroma, la frescura en boca, el cuerpo; es único. El malbec de Argentina es bueno, pero el bonarda de acá es único. Es la estrella de Catamarca. Debería tener una denominación de origen.

¿Y qué falta para eso?

“Sería bueno contar con un poco más de apoyo. Los mejores vinos de Salta son hechos con uvas de acá. La rioja inclusive. Si es por la altura, Palo Blanco está más alto que Cafayate, dentro de los vinos de altura es el segundo lugar más alto del país. En su momento Catamarca nunca repartió la plata para la elaboración de los vinos caseros que se repartieron en todo el país. Durante la pandemia fue imposible conseguir botellas, pero nos inscribimos en el programa del millón de botellas y ahí pudimos comprar".