La cocinera argentina
Por doce años Ximena Sáenz fue parte del popular programa Cocineros Argentinos, dónde no sólo aportó simpatía a prueba de fuego, sino además un sinfín de recetas, postres y platos que atraviesan la cultura culinaria del país. Pero todo concluye al fin: a fines de 2020 esta cocinera dejó la TV Pública para comenzar a saldar una de sus deudas gastronómicas pendientes, tener su propio restaurante. De eso se trata el flamante Casa Sáenz, que este año abrió puertas en el barrio de Belgrano. Un local luminoso con deck en la vereda, horno de barro a la vista y una gran barra donde cada día se muestra todo lo que hay para comer.
Casa Sáenz no ofrece cocina “autóctona argentina”, explica Ximena, “pero sí platos que tienen que ver con lo que se cocina en las casas de todo el país, además de cosas que me gustan del mundo”. A tono con tendencias globales –y personales de la propia cocinera– aquí mandan los vegetales mientras que las proteínas acompañan con honores. Es una cocina de ingredientes, con fuerte presencia de legumbres y de hierbas frescas; no es casual que en uno de los anaqueles se vea un gran libro de Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí que revolucionó Londres con su modo de pensar la comida.
Con servicio a la mesa, uno elige tamaño de plato (dos guarniciones $690; tres a $850) que puede llenar con, por ejemplo, brócolis asados con palta y quinoa; tomates reliquia con albahaca y oliva; mujadara (arroz aromático con lentejas, especias, cebolla frita); berenjenas rellenas con ricota y cous cous, entre otros. Entre las carnes, el medio pollito ahumado es fantástico, jugoso por dentro y de piel crocante por fuera ($2090). Hay también cima a la plancha, pesca del día, milanesas de cerdo (todos, $1590). Se suman tartas y sándwiches ($880), como un bienvenido chipá guazú con brie. Y el flan casero con caramelo de banana es una maravilla ($750).
Apenas abierto Casa Sáenz se convirtió en un éxito inmediato. No extraña: un lugar amigable con el barrio, con varias vueltas de tuerca y la firma de una cocinera querida por todos.
Casa Sáenz queda en Echeverría 2102. Horario de atención: todos los días de 12 a 24. Instagram: @casa.saenz.
Guiño a los 90
En esa suerte de Miami importada que es Puerto Madero, el nuevo restaurante El Dorado se hace cargo de su ubicación recuperando highlights de la vapuleada década de los 90. Una vuelta a los brillos de los champagnes franceses y los excesos, a los viajes a Europa y Estados Unidos, a los platos clásicos y lujosos, a los pelos platinados, las plumas y los tapados de piel, con algo de humor y mucho de gastronomía. Detrás de esta apertura están Germán Sitz y Pedro Peña, dos cocineros que conocen como pocos el pulso culinario de Buenos Aires (son los mismos de éxitos como Niño Gordo, La Carnicería y Chori, entre otros). Para El Dorado imaginaron una carta basada en carnes (en una pared se ve una gigantografía dorada de una media res), pero donde no faltan algunos arroces, pastas y pescados.
La noche podría arrancar con un cóctel, como el tropical Sin un mango –más noventista, difícil–, que lleva vodka Pan, maracuyá, mango, Hesperidina y polen. De entrada divierte el hueso de caracú con caviar negro ($1580), y son muy ricos los chipirones con carne ahumada ($1640), lo mismo la bondiola tratada a la manera de un vitel toné con papas pay ($1580). A la hora de los principales, hay varios best sellers: la contundente milanesa de bife ($2480), el jugoso chuletón con tomillo ($2950), los tagliatelle con langostinos ($2140) o el arroz que sale directo en su plancha de hierro con hongos, garbanzos, almendras y más ($2280). Hay bombón ruso de postre (por ahora no lo cancelaron), también un muy buen flan con dulce de leche ($560). Los vinos arrancan en amigables $1650 y llegan a los 114.000 de un Dom Perignon definitivamente para pocos.
En un local pequeño, casi en los extremos de Puerto Madero, El Dorado acepta un desafío complejo: revisitar una década con evidente mala publicidad, en un barrio que no siempre demuestra humor a la hora de la autocrítica. A su favor tiene algunos argumentos más que atendibles: muy rica comida, precios correctos (en especial para la zona) y la experiencia de sus creadores.
Unos años 90 repletos de sabor contemporáneo.
El Dorado queda en Juana Manso 1760. Teléfono: 11-3221-5733. Horario de atención: martes a viernes de 20 a 24; sábados y domingos de 13 a 17 y de 20 a 24. Instagram: @xelxdoradox.
El mix perfecto
Medialunas y helados, el paraíso de los sabores argentinos, en este caso con mucho acento italiano. Esa es la apuesta de Martinelli Obrador Argentino, creado por tres socios amigos (dos nacidos en el país, el tercero italiano viviendo en Buenos Aires hace ya varios años). Un local de aires modernos, con unas pocas mesas dentro, una veredita soleada a metros de Plaza Armenia y un gran mostrador desde donde se despachan los cucuruchos y vasitos además de medialunas, panes y bollería horneada cada día en el lugar. Parte del secreto de la casa es la elección de materias primas de calidad, entre ellas las omnipresentes harinas orgánicas de Molino Campodónico.
A tono con los orígenes de sus socios en este local se funden tradiciones de ambos lados del Atlántico: de un lado, por ejemplo, están los cannoncinos de crema pastelera, dulce de leche, nutella, pistacho, chocolate y crema de limón ($250); también hay sflogiatella de masa hojaldrada y relleno de crema pastelera ($400) y maritozzo, una suerte de pan brioche con rellena de crema ($250). Del lado rioplatense aparecen en cambio las medialunas, sabrosas, ligeras y muy aireadas ($55), también en versiones con dulce de leche, con cacao. Se suman manolitas (una suerte de medialuna especial) de chocolate blanco/negro y pistacho ($100), palmeritas ($150) y más clásicos albicelestes, además de los ya internacionales crepes recién hechos como el de chocolate blanco o Nutella ($550).
Entre lo salado destaca la chipá, los croissants rellenos, las tartas y los sándwiches como el de jamón natural, queso y tomates marinados a $480. Sirven café espresso y flat whites (con granos de la gama alta de Segafredo) desde $210 y combos de desayuno y merienda (como el más simple de café con dos facturas a $320) para terminar de armar una propuesta amigable con el bolsillo cotidiano.
Los helados son un capítulo aparte, para despedir al verano con sabores como pistacho, mascarpone con frutos patagónicos y chocolate belga, entre muchos otros. Un local para tener siempre en la agenda personal.
Martinelli Obrador Argentino queda en Malabia 1779. Horario de atención: todos los días de 8 a 24. Instagram: @martinelliobrador.
