La de siempre
Hoja, lámina. Eso significa foglia en italiano. Agregando una “s”, sfoglia, significa hojaldre. Y de ahí es fácil llegar a la sfogliatella, el dulce emblemático de Nápoles, en ese sur de Italia maradoniano, tan lejano en distancia y tan cercano a nuestra idiosincrasia. Hace décadas que la sfogliatella tiene presencia en Buenos Aires, traída en los barcos como parte del bagaje cultural de los inmigrantes de siglo pasado. La forma de esta suerte de factura napolitana puede recordar a una concha marina (o, más aún, a la cola de una langosta), con múltiples capas crocantes por fuera y rellena tradicionalmente de una mezcla de ricota y sémola, o también de una más dulzona crema pastelera. Son dos los grandes templos históricos de la sfogliatella porteña: La Pasta Frola, un ícono de la Av. Corrientes; y La Pompeya, antigua panadería donde sigue funcionando un enorme horno de ladrillos, de esos que cada vez quedan menos.
La Pompeya nació en 1920, de la mano de un tal Luigi De Riso, llegado de Salerno, y con el paso del tiempo se hizo conocida por algunas de sus especialidades del sur de Italia. Un siglo más tarde esta casa es todavía comandada por otro italiano, el napolitano Massimo Maresca, que llegó al país siendo todavía un niño en 1979.
A tono con las necesidades del barrio, La Pompeya compite en el rubro panadería con un amplio abanico de productos; pero son sus especialidades regionales las que le dan su fama. Hay tiramisú (con receta de la madre de Massimo, $380), pasticciotti (una suerte de mini cakes tradicionales rellenos acá de crema pastelera con chocolate, $180) y varios tipos de biscotti (desde $200 los 250 gramos) con almendras, nuez, cacao.
Precursor de modas actuales, en La Pompeya ofrecen cannoli, esos tubitos de masa crocante que completan al momento de pedido con varios sabores posibles: crema pastelera, dulce de leche, pistacho, Nutella, chocolate y más (de $170 a $220). Y tienen la sfogliatella ($250), que hornean todos los días con relleno de crema pastelera y espolvorean con azúcar impalpable. Un himno a la tradición ítaloporteña.
La Pompeya queda en Av. Independencia 1912. Teléfono: 4942-9992. Horario de atención: lunes a sábados de 7 a 17. Instagram: @lapompeyapanaderia.
La opción secreta
Una preciosa casa de familia con jardín adelante y parrilla al fondo, ubicada en el sur del conurbano. Ahí, Mauricio y Adriana preparan casi en secreto una de las mejores sfogliatellas del país. “Empezamos en pandemia. Mi marido es hijo de italianos, él era gerente de operaciones en una multinacional y en noviembre de 2019, después de 36 años de trabajo, lo echaron. Tres meses después empezó la pandemia”, cuenta Adriana. A Mauricio siempre le gustó cocinar: en esos primeros de pandemia hizo un posgrado de managment estratégico y en una charla de la clase alguno dijo que él iba a terminar vendiendo sus productos en todo el país. La idea prendió y así nació Forno del Popolo, nombre que homenajea a la Piazza del Popolo en Roma.
El menú de Forno del Popolo es un manifiesto de italianidad, donde todo se hace a pedido: hay panes de masamadre (que parten de un fermento del año 1947 que les regaló un pizzaiolo en Italia): focaccina di gaetano (con papa, $170), ciabatta ($120), casareccio con sarraceno ($520) o una peculiar pizza al formaggio (con forma de panettone salado con mucha pimienta negra y variedad de quesos, ideal para el mate de la tarde, $630). Dentro de lo dulce hay cannoli (bien crocantes con relleno y toppings por separado, $1200 las tres unidades), también biscotti de pistachos (que intenta emular uno que probaron ellos mismos en Italia), unas ventagli di pasta sfloglia (unas palmeritas gigantes y adictivas, $130), además de cornetto, el trecce ungheresi (trenzas de pasta frolla y sfoglia), carteddàte embebidos en arrope de higos y más delicias.
Un best seller de la casa es la sfogliatella ($210), que respeta el librito tradicional: masa estirada hasta quedar traslúcida, pintada con grasa de cerdo, luego enrollada y finalmente cortada para darle la forma de capelina. Ahí la rellenan con semolín, ricota de búfala, naranjitas confitadas caseras, huevo y azúcar. Del horno sale perfecta, con las capas bien marcadas y crocantes, y un relleno sabroso y apenas dulce.
Pequeño, íntimo y escondido en Banfield, Forno del Popolo es uno de esos lugares que hay que conocer.
Forno del Popolo queda en Banfield Oeste. Pedidos, menú e información en Instagram: @fornodelpopolo.
La más bella
Café Vespress arrancó en 2017 de manera itinerante, con sus preciosistas foodtrucks dando vueltas en Buenos Aires. Creada por dos hermanos (Erik a cargo de comunicación y diseño; y Mónica, la pastelera y cocinera), la especialidad de la casa siempre fueron los cannoli y la sfogliatella. En pandemia crecieron fuerte, en especial gracias a sus cajitas con cannoli que se convirtieron en objeto de deseo: con una paleta de colores pasteles extraída de las motos vespa de los años 60 y 70, dentro vienen los cannoli por un lado, los rellenos en manga por el otro y unos toppings extra, todo armar en el momento de consumo y comerlos así crocantes y deliciosos (desde $2500 la docena, hay de crema de pistacho, de ricota, de mascarpone, de dulce de leche, de chocolate, entre otros). Pero hay más novedades: con el crecimiento en 2020 decidieron abrir una pequeña fábrica que pronto sumó ventana de despacho y mesitas en la vereda, convirtiéndose en el primer local a la calle de la marca.
El fuerte de Café Vespress es la atención al detalle, en un homenaje a la dolce vita italiana, la de Mastroianni y Sofia Loren: todo es coqueto, todo es elegante, todo es rico y está pensado de manera exhaustiva. Tienen café de especialidad (granos de Puerto Blest, cafetera de Nuova Simonelli) con espressos desde $220. Suman biscoti de pistacho de chocolate blanco ($200), brioche con crema de pistacho a $300, cannolo vendido a la mesa desde $270 y distintos cornetti desde $220.
Si los cannoli marcan la senda, la sfogliatella acompaña con honores: en Café Vespress hay dos versiones del clásico italiano: la más conocida de crema pastelera; y una salada con parmesano y jamón crudo. Elaboran una masa suave, hecha con manteca en lugar de grasa de cerdo, que queda crocante y ligera. Los rellenos son generosos e intensos, pensados para comer de a una unidad: la salada compite por ejemplo con una buena empanada; la dulce es golosa, perfecta para acompañar con café negro.
Con clientes fieles que lo visitan cada día, Café Vespress le pone acento italiano al polo gastronómico de la calle Donado.
Café Vespress queda en Donado 1720. Horario de atención: martes a domingos de 10 a 19. Instagram: @cafevespress. Tienda on line: vespress.com.
