Un campero en la barra
“¿Cuánto le debo, maestro?”, le pregunta un cliente a José Antonio Barros, el dueño del boliche. Acaba de apurar en la barra un cortado y un campero de jamón y queso, los sandwiches icónicos del bar San Martín, tanto que en la vidriera hay carteles que recomiendan: “Pida camperos”.
En el páramo gastronómico que es esta zona de las facultades, el San Martín se alza como un lugar de culto. Todavía conserva su estética setentosa con mesas de fórmica, banquetas de cuerina marrón, sillas thonet y madera en las paredes. Y algunos clientes son los mismos que los de los primeros días. “Venían cuando eran estudiantes con los apuntes y ahora siguen viniendo como médicos”, cuenta José, que a los 17 dejó un pueblito de Pontevedra y un trabajo en una mina para venirse a Buenos Aires. Aún conserva el acento de Galicia (“no se te va más, es como el portugués”). Y, desde mediados de los años 70, está al frente del San Martín, junto a su socio Severiano Gabín.
“Se armaba cada rosca acá”, cuenta José sobre los tiempos en que se discutía política entre apuntes y libros. También muestra las esquirlas de una bomba que explotó dentro de un auto en la puerta y que destrozó todo el frente. Dice que estaba dirigida a un rector que vivía sobre el bar. “Fue a las 11 de la mañana. Por suerte los Montoneros llamaron y nos avisaron que había una bomba en el auto, salimos todos corriendo”.
La cocina del bar es chiquita así que manda la sandwichería. Tostados, hamburguesas, milanesas, aunque casi todo el mundo pide los “camperos”, preparados en un pan chato y con poca miga, parecido al árabe, que sale tostado. El de jamón, queso, tomate y huevo ($80) es el clásico, aunque también hay de jamón y roquefort, cantimpalo y queso, panceta, queso y tomate y diferentes variedades con crudo (los precios rondan entre los $70 y los $100; si son chicos, entre $55 y $65). Para beber, algunos licuados, licores, submarinos y cafetería.
No lo cuenta José, tal vez ni siquiera se lo cree: pero una parte de la cocina porteña, con los españoles que le dieron forma, resiste en este pequeño bar de la ciudad.
Bar San Martín queda en Paraguay 2309. Teléfono: 4962-4636. Horario de atención: lunes a viernes, de 7 a 19; sábados por la mañana.
Bodegón de esquina
Sin exagerar, una persona debería comer todos los días, durante un año entero, en el Restaurante Norte, para poder así probar completa su profusa carta. Más de 300 platos entre minutas, pastas, carnes y pescados, que pueden ordenarse cada uno con unas 40 salsas distintas, abriendo el campo de las posibilidades hasta lo irracional. Difícil afrenta para indecisos. Por eso conviene dejarse recomendar por los mozos, con más de 20 años en la casa, que son honestos cuando aseguran que un plato es demasiado abundante para uno, o cuando afirman que hoy salió bien tal cosa o tal otra. En la cocina está Carlos, con ya 30 años de trabajo en los mismos fuegos.
El restaurante Norte huele a provenzal, ajo y perejil frescos. Las mejores mesas, juntos a las ventanas guillotina cubiertas con cortinas como de casa de abuela, siempre están ocupadas. En las paredes hay réplicas de Goya y viejas estufas pantalla. “Todo se mantiene igual, para seguir conservando el estilo”, dice Pablo, encargado del local, y que admite conocer al 90 por ciento de los clientes, porque vienen una y otra vez.
Entre los platos que destacan se cuentan la entraña con papas fritas ($235), bien jugosa; también el matambrito de cerdo a la napolitana, la suprema Grisette (con papas noisette y arvejas salteadas a la manteca, $235) o los escalopes con salsa Gabasthu, una sabrosa combinación de tomate, cebolla y morrón que se termina con un huevo al horno por arriba. Casi todo es para compartir. Las tortillas, el revuelto gramajo ($180) y las cazuelas de arroz son otros clásicos muy pedidos.
Todos los días, además, hay platos de olla a buenos precios (unos $150). Los lunes, albóndigas con puré; los martes, pastel de papas; los miércoles, mondongo; los jueves, lentejas y los viernes, carne guisada. Si queda resto en la panza, hay que guardarlo para el queso y dulce ($80) o para un budín de pan mixto. Una postal inmóvil de una cocina que, de a poco, de despide de la ciudad.
Restaurante Norte queda en Arenales 2600. Teléfono: 4825-1275. Horario de atención: lunes a sábados, mediodía y noche.
Belle époque y sabor
La belleza duele. Si se armara un listado de restaurantes de Buenos Aires en los que uno podría ser más proclive a sufrir el romántico síndrome de Stendhal, Casa Cavia seguramente estaría entre ellos. Y la dolencia empieza con la carta: es tan linda y delicada que da ganas de robarla. Y no sólo por su hermoso diseño, sino también porque tiene contenido: cuenta la visión del mundo y de la literatura que tiene Julieta Caruso, la talentosa chef a cargo de la cocina de este lugar.
En esta nueva etapa (antes estaba Pablo Massey), creció la conexión con los libros. En el primer piso de la casa funciona la editorial Ampersand, así que el plan fue que los dos ámbitos se unieran. En la carta, entonces, hay fragmentos de los textos que inspiraron los platos, que a su vez llevan nombres literarios. Un principal se llama, por ejemplo, “Secreto marinado y coles tostadas”, una entrada, en tanto, “Ensalada tibia de liláceas, trucha a la brasa”. La “sopa de alimados” es una provocativa combinación de hongos, vegetales y cítricos que termina de servirse en la mesa; y la carrillera –se corta con cuchara– con legumbres queda en la memoria por varias semanas.
La carta que armó Caruso, quien se formó durante más de diez años en uno de los mejores restaurantes del mundo –el vasco Mugaritz– es inusual, arriesgada y profundamente femenina. Delicada y repleta de capas y texturas. El precio promedio de una comida ronda entre los $1100 y $2000 por persona, dependiendo de la elección del vino y otras variables. También está posibilidad de acompañar con cócteles, en el restaurante o en el bar independiente que funciona en el patio: ricos y equilibrados el Scott Fitzgerald y el Bukowski.
La antigua casona, diseñada por el arquitecto noruego Alejandro Christophersen en los años 20 y remodelada por el estudio inglés Kallos Turin, mantiene su espíritu belle epoque. Allí, entre techos altísimos, sillas de terciopelo verde, flores frescas en jarrones, árboles y una fuente de agua, uno puede quedar felizmente abatido de tanta belleza.
Casa Cavia queda en Cavia 2985. Teléfono: 4801-9693. Horario de atención: martes a sábados, de 9 al cierre; domingos de 10 a 19.
