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Una laguna, las vacas lecheras pastando, los saltos en paracaídas, la casa natal de Juan Domingo Perón. Todo esto es parte de Lobos, ciudad que cada fin de semana recibe a turistas y paseantes de la ciudad porteña, del conurbano y de la cercana Cañuelas. Y allí está el flamante 12 Servilletas, renacida propuesta manejada por la dupla de Ernesto Oldemburg y Carolina Rodríguez Mendoza.

El 12 Servilletas original nació hace más de diez años, en la ciudad porteña, donde se convirtió en un restaurante de culto a puertas cerradas. Luego, con la familia ya mudada a Lobos, renació como food truck de cocina callejera a metros de la plaza principal. Y hace apenas un mes volvió a mudarse, instalándose ahora en el Club Fitti Ferro, con vista a las canchas de tenis y con un precioso patio delantero bajo la sombra de los árboles. Pero lo que nunca cambia es la mano gastronómica de Ernesto y Carolina: no importa si se trata de un plato peruano, de un guiso, de unas pastas o de un vermú improvisado; siempre ellos sumarán toques originales y sabrosos que son marca registrada.

Las empanadas ($200) son imbatibles: las de carne y las de pollo, ambas fritas y en extremo jugosas; la de humita, al horno, es dulce, especiada y patriótica. Siempre hay hamburguesas y sándwiches; los jueves se suman platos de olla (mondongo, locro, carbonada) y los viernes el especial podrá ser pollo al disco o unos ñoquis recién amasados. Los sábados son de la parrilla, con muy buen chorizo y morcilla, una tiernísima bondiola condimentada con semillas de hinojo, el asado tipo banderita y el pollo criado en campo, de piel crocante, carne jugosa y cocción justa. Los domingos hay pastas, como unos canelones con ricota, espinaca y queso, servidos con salsa blanca y un tuco invernal ($1200).

Esta versión de 12 Servilletas no busca lujos escenográficos: es parte de un club deportivo, una apuesta apta todo público, con sabores definidos que gustan a los comensales. Por si queda alguna duda, ahí está el generoso flan con dulce de leche ($400) para demostrarlo.

12 Servilletas queda en la esquina de Albertini y Del Mármol, Lobos. WhatsApp: 11-5701-2383. Horario de atención: martes a domingos, de 11 a 16 y de 19 a 24.

Sabor a mar

Podría estar en una playa de Brasil o de Portugal, en el sur de Italia o en el norte de España. Las paredes coloridas, los carteles con frases y slogans, las lámparas portuarias, la iconografía marítima. En medio de una ciudad rural, en medio de cultivos de trigo y de tambos lecheros, lo de Cantina VillaPicante es tan único como alucinante: un pequeño, luminoso y alegre restaurante sin cartel a la calle que desde su escondite ofrece deliciosos platos a base de pescados y mariscos, con mirada propia y conocimiento del producto. Detrás están Gonzalo Labega y Andrea Bevilacqua, enamorada pareja de gastronómicos que durante varias temporadas veraniegas trabajaron en Cerdeña y que un día decidieron instalarse y abrir este lugar. 

Todas las semanas Gonzalo maneja de madrugada hasta el Mercado Central (a unos 70 kilómetros de distancia) para buscar los pescados y mariscos frescos que luego ofrece en carta. No hay un único hilo conductor en los platos: algunos se emparentan con la cocina española (como las jugosas gambas al ajillo, con langostinos grandes y un aceite rojizo donde el ajo se cocinó cuidando su temperatura, $1500); otros coquetean con sabores orientales (como los wonton fritos hechos de masa de pastelito, rellenos de queso y langostinos, y bañados en una salsa agridulce de miel, $220). 

Entre lo mejor están los calamaretti rancheros: pequeños calamares limpios y cocinados a la perfección, servidos con panceta, chorizo, papas fritas, cebolla y un huevo frito por encima, una bomba a $1800. Otro hit es el sudado de chernia, ese guiso al estilo peruano hecho al momento se servicio con la cabeza y parte del lomo de este gran pescado ($3500 para compartir). Hay además mejillones a la provenzal, pulpo español (se vende por peso), vieras gratinadas y más.

Si Cantina VillaPicante estuviera en una playa de Brasil, Portugal, España o Italia, igualmente sería un gran restaurante. Pero ahí, oculto en una campestre calle de Lobos, se convierte en una genialidad.

Cantina VillaPicante queda en Lobos. Solo con reserva por WhatsApp: 2227-461-889. Horario de atención: jueves a sábados, de 19 al cierre. Instagram: @cantinavillapicante.

Amor por la picada

A 15 kilómetros de Lobos, Uribelarrea ofrece calles de tierra, una vieja estación de tren e instagrameables paredes de ladrillos gastados. Ahí, apenas alejado del cada vez más nutrido centro turístico, está Pueblo Escondido, que mezcla tradición inmigrante y mirada contemporánea. Con casi 20 años de historia en Uribe, Pueblo Escondido nació como salumería y almacén de campo. De una pequeña esquina sobre la calle principal, el éxito los llevó a mudarse, ocupando hoy un antiguo y precioso caserón del año 1904, donde sumaron restaurante y un parque para aprovechar los mediodías de sol.

Miguel Carello se encarga junto a su padre (comparten mismo nombre) de la charcutería. En 2016 sumaron además a Pietro Sorba, el carismático periodista gastronómico italiano afincado en Buenos Aires, para desarrollar fiambres italianos: por ejemplo la deliciosa nduja (embutido picante y untable típico de Calabria), el guanciale (indispensable para una verdadera salsa carbonara), la bresaola (de carne vacuna curada) y el speck, entre otras especialidades. Pronto presentarán la ricota salatta, de tradición siciliana.

Las picadas son generosas: la del pueblo ($2490 para dos personas) trae salame, longaniza, jamón crudo y cocido, leber, mortadela, bondiola, queso de campo, sardo, pategrás, aceitunas, torta frita y más; la italiana ($2890 para dos personas) incluye salame calabrés, finochionna, nduja, bresaola, spianata, mortadela con pistacho, quesos pecorino, boconccino y gruyere, entre otros. Y la natural es de quesos y conservas como berenjenas en escabeche, porotos a la italiana y tomates saborizados ($2590 para dos). Se suman pastas (torteletis de osobuco braseado con tuco, $1350), parrilla (bife de chorizo con papas y ensalada a $1950) y postres como la tarantela con durazno y crema a $450. Delante del restaurante sigue el almacén donde comprar todo para llevar a casa (ahí cuelgan los guanciale, esenciales para una verdadera salsa carbonara).

Un museo, un restaurante, una postal de historia rural y sabor italiano: eso es Pueblo Escondido.

Pueblo Escondido queda en Don Bosco y Ramona Páez (Uribelarrea). WhatsApp: 11-5625-5080. Horario de atención: martes a jueves de 10 a 16; sábado de 9 a 24; domingo de 9 a 18. Instagram: @puebloescondido.