Salí

Glamour bien entendido

“Hacemos cocina casera”, dice Leandra Pérez, la jefa de cocina de Basa, ese glamoroso restaurante en la zona de Retiro con nueve años de vida. Pero es mentira: si bien Basa trabaja sobre ítems que suenan hogareños (croquetas de arroz, ñoquis de ricota, milanesa de lomo), esta cocinera aplica su propia mirada que mezcla contundencia con detalles delicados, sabores intensos con vueltas de tuerca, lujos y productos de estación. El mix funciona a la perfección con el espacio: el salón precioso, la elegante barra de cócteles al fondo, la cava de vinos, los sillones y la iluminación tenue que hacen de este espacio un clásico porteño para encuentros románticos y cenas de negocio. Basa no falla y no extraña que así sea: es creación Luis Morandi y Patricia Scheuer, una dupla que viene protagonizando lo mejor de la escena gastronómica argentina desde hace 25 años.

El menú: se puede comenzar con croquetas de arroz y queso cuartirolo con mayonesa de lima limón ($952) o ricos ravioli fritos de ciervo con puerro, castañas de cajú y salsa amatriciana ($1310). El tartar de lomo con crema de paltas, papas pay y alcaparrones ($1363) es un indiscutido de la casa y la provoleta a la parrilla con morrones asados, peras grilladas y aceitunas verdes ($1310) gusta a todos. Hay pastas rellenas (sorrentinos de cordero con manteca noisette y almendras tostadas, $2334) y un arroz negro con pulpo español a la parrilla, chipirones y aioli con limón y perejil ($5760).

Desde hace rato que Basa le dio a la arañita (ese corte de carniceros) un lugar preponderante: la hacen jugosa y tierna, a la parilla con aderezo de mostaza ($3500). Siempre hay pesca blanca bien fresca (sale con manteca negra, caviar y ensalada de hierbas, cebollas moradas, hinojos alcaparras, manzanas verdes, $2620). Un buen final: los profiteroles con helado de mascarpone, salsa de chocolate y praliné de avellanas a $1510.

Cada detalle en Basa estará cuidado: el servicio, la temperatura de los vinos, la cristalería de los cócteles. Un gran restaurante alejado de los polos más frecuentados.

Basa queda en Basavilbaso 1328. WhatsApp: 11-3120-0097. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 16 y de 19 a 1. Instagram: @basabsas.

Porteño hasta la médula

En una ciudad que muchas veces mira hacia afuera, que descuida su patrimonio, no extraña que la cocina porteña (parte del paisaje gastronómico urbano durante los últimos 150 años) brille por ausencia. Solo se encuentran algunos best sellers, estereotipos ricos y repetidos como milanesas, guisos, la pizza al molde, las pastas rellenas. No más que eso. Por suerte, hay excepciones: y Los Galgos, el histórico bar notable de Av. Callao y Lavalle, es una de las mejores.

Los Galgos cambió de manera rotunda en 2015, cuando lo tomaron Julián Díaz y Florencia Capella. Esta parte es conocida: ambos le dieron nueva vida, cocina y espíritu a esta hermosa esquina, recuperando estética, cuidando detalles, mejorando servicio, ofreciendo café de calidad, medialunas deliciosas, sándwiches de miga mitológicos y sumando un primer piso con barra de coctelería clásica, la que se bebía en los años 50 en Buenos Aires. Y hoy, con la cocinera Florencia Dragovetsky a cargo, están en carrera por mostrar un recetario porteño que estaba perdido en los anaqueles de las bibliotecas. 

Hay platos conocidos, como buñuelos de acelga con alioli a $890 y matambre arrollado con ensalada rusa a $1250, pero también lengua braseada con salsa portuguesa ($1290), riñones de cordero al jerez con crema de porotos pallares ($1300) o un revuelto gramajo de antología con huevos de campo, jamón natural y papas pay ($1450). Entre los principales, muchos piden la milanesa de peceto a caballo con huevos de campo y papas fritas triple cocción ($1950) o los sorrentinos de ricota y kale con fileto ($1690), pero se puede ir por los ravioles de seso y borraja con manteca de hierbas ($1720) o los membrillos rellenos de cordero y nuez con arroz orgánico ($2750). De postre, flan 12 huevos, queso orgánico con dulce de batata, membrillo y zapallos en almíbar y más.

Esto es apenas un esbozo: Los Galgos abre todo el día, con opciones para cada momento y gustos. Pero siempre todo atravesado de una identidad porteña que lo define.

Los Galgos queda en Av. Callao 501. WhatsApp: 11-6252-3947. Horario de atención: lunes a sábados de 8:30 a 1. Instagram: @losgalgosbar.

En todo su esplendor

La Mar, la famosa cebichería de Gastón Acurio (el cocinero peruano más influente de Latinoamérica), le hizo muy bien a Buenos Aires. Cuando abrió, en 2015, de la mano de pescadores artesanales, armó una distribución que trajo a las mesas de Buenos Aires productos imposibles de conseguir: navajas, ostras, vieiras, almejas, caracoles, mejillones, berberechos, panopeas, cangrejos y decenas de pescados distintos. Esto le valió ser considerado, con razón, uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Pero es necesario decirlo: en los últimos dos años, coincidiendo con la pandemia, La Mar no mostró su mejor faceta. Si bien todo era rico, no tenía ese brillo y potencia creativa de años anteriores. Hoy, por suerte, La Mar da revancha.

Con nuevo chef a cargo (Guillermo Roque Castro) y con la visita fugaz de Anthony Vásquez (quien fue el primer cocinero de esta casa) presentan carta nueva. Hay mucho para elegir: el cebiche clásico viene con pesca del día ($2090) o el “lujoso” (esta semana salió con chernia, $2490). El capítulo “cebiches” tiene ocho opciones, desde carretilla (con mariscos, $1990) a nikkei con kimchi ($2890). Le siguen tiraditos (limeño con ají amarillo, $2190), sushi (desde $1350) y clásicos como causas, pulpo al olivo ($4600) o papas a la huancaína ($1950). Un plato estrella: la mariscada de mar ($4950 para dos personas), con puro mariscos frescos de temporada: navajas, vieiras, panopea, mejillones, langostinos, ostras, todo al natural.

Con el invierno encima, resaltan los platos calientes: anticuchos (de pescado, langostino, carne wagyu, corazón vacuno o pulpo, desde $1250), taco de pescado en tortilla de maíz ($1900), vieiras y langostinos con manteca al tausi, $3250, arroces, tallarines, chicharrones y etcéteras. De lo mejor: cada día se ofrecen pescados enteros (valor por kilo), tanto frito como a las brasas, ambos perfectos. Por último, el sudado norteño de pescado con yucas y arroz con choclo levanta la temperatura del día más gélido ($3600).

Un gran lugar en un gran momento.

La Mar queda en Arévalo 2024. WhatsApp: 11-2866-8409. Horario de atención: Lunes de 19 a 24; martes a domingos de 12:30 a 24. Instagram: @lamarbsas.