Nadie es perfecto
Él es Tatu Rizzi, el mismo que está detrás de Opio, uno de los pioneros –y mejores– en hacer una cocina asiática informal y deliciosa en Palermo. Ella es Memi Saravia, salteña, pareja de Tatu, la responsable de aportar sabores norteños y cocciones a la olla (por ejemplo, el locro que hicieron para la semana pasada). En julio de 2020 ambos abrieron El Imperfecto, un local que se define a sí mismo por su cocina a leña.
Sin conexión de gas, todo lo que sale de El Imperfecto proviene de la parrilla, del horno abovedado, de la marmita de hierro, del brasero. Cocciones básicas y antiguas que logran grandes sabores con un suave dejo a la madera. Hay mucho para elegir en un viaje que va de la tradición a la modernidad: empanadas salteñas de carne fritas o al horno, otras fritas de queso (todas, $200). Hay un capítulo de provoletas: la que trae jalapeños asados es fantástica ($880). Las mollejas a la parrilla salen a modo de tortilla con aires mexicanos, sobre un pan chato de grasa con lima, cebolla roja, pickle de ananá, verdeo y un sweet chili ($950).
Se pueden elegir platitos para compartir como las gírgolas horneadas con chimi, verdeo y papas ($750) o una burrata con salsita llajua y tostadas ($900), entre varios otros. Más intensa es la entraña de 350 gramos con chimi ($1700), el matambrito de cerdo con gochujang ($1400) y otras carnes que salen de la parrilla. Ya un hit es el sándwich de milanesa tucumano con tomate, lechuga, salsita de ají y mezcla de mayonesa con mostaza, que solo se ofrece los mediodías por amigables $800.
El Imperfecto es uno de esos lugares que se adoptan como propios, en la agenda indispensable de cada día. Es para caer una nochecita, beber un vermú (de marca Vermuciraptor) o un Garibaldi, mientras se comen unos boquerones o unos higos en almíbar con helado de postre. Un restaurante sin grandes pretensiones pero con muy buenas ideas y trabajo por detrás. Un refugio de amigos al que siempre se quiere ir.
El Imperfecto queda en Gascón 1417. Horario de atención: miércoles a viernes de 19.30 a 23; sábados y domingos de 12.30 a 16.30. Instagram: @elimperfectook.
Ahumados profundos
Argentina sabe de cocciones a leña –la parrilla, la cruz– pero no tanto de ahumados profundos al estilo estadounidense, donde la madera se impregna en las fibras y grasa de las carnes con marca indeleble. Son ahumados que generan su grieta: algunos los consideran invasivos; otros los aman. Para el segundo grupo, ahí está Mr. Fierros, ofreciendo algunos de los ahumados más sabrosos de la ciudad
Dos amigos (Rodrigo Falcón y Martín Bazterrechea) con 20 años de experiencia trajinando en cocinas abrieron hace poco más de un año Mr. Fierros en una tranquila esquina de Villa Ortúzar. Como protagonista del lugar, pusieron bien adelante su estrella: un clásico ahumador horizontal con la caja de fuego separada al costado, unida apenas por un conducto: eso permite generar humo sin subir demasiado la temperatura del compartimiento principal. Usan quebracho (más suave); a veces espinillo (mucho más intenso). Las piezas se ahúman enteras por largas horas, hasta lograr el conocido “anillo de humo” en la carne: un borde bien rojo con el centro más opaco, prueba de un ahumado bien logrado.
Mr. Fierros sabe lo que hace: platos simples, sándwiches ricos, precios muy amigables y porciones generosas. El sándwich de brisket cuesta $1500 y trae en realidad dos sándwiches en un esponjoso pan de hamburguesa y una guarnición a gusto (papas fritas, cole slaw o una tortilla de papa rellena de muzarela, con más queso derretido por encima). La carne es perfecta: tierna, sabrosa, con la grasa justa para mantenerse húmeda. Hay costilla de vaca ($2300), bondiola ($1300), chorizos ($1500), parrillada completa ($5800 para cuatro). Suman milanesas ($900 con guarnición), empanadas ($200), tartas, platos del día, pero lo mejor sale de ese tambor humeante que está al frente.
El lugar es simple, a pulmón, aprovechando una linda esquina de barrio, con mesas en la vereda y pronto un cerramiento para el invierno. Muchos piden para llevar, otros tantos comen ahí, al sol del mediodía, bajo las estrellas de la noche. Un viaje al corazón ahumado de la carne.
Mr. Fierros queda en Fraga 1299. Pedidos: 11-7531-4769. Horario de atención: lunes a domingos de 12 a 15; martes a sábados de 20 a 23. Instagram: @fierros_comidas_calientes.
Sabor bien casero
El barrio lo fue llevando. Eso cuenta Juan Manuel, al frente de Poolish, una modesta esquina en Peña 2901, con una vereda que da al precioso pasaje Bollini. Ese pasaje, explica Juan Manuel, tiene su propia magia e impregna de tranquilidad a las dos manzanas incrustadas en una mucho más ajetreada Recoleta. “Acá todos se conocen, se saludan, se ayudan entre sí. Hay algo de barrio que si te movés a un par de cuadras de distancia ya no se percibe”.
Juan Manuel es un cocinero con experiencia; su último trabajo fue como jefe de cocina en un hotel cinco estrellas de Zona Norte, pero en pandemia apostó a la independencia abriendo un bolichito repleto de personalidad. Sin gas en el local, apostó por un horno de barro alimentado exclusivamente a leña; ahora sumó además una de esas antiguas cocinas económicas, también alimentada a leña, con horno y hornalla calentados a puro fuego. La palabra poolish designa a una antigua técnica de fermento de panadería que acá se hace presente: en este local elaboran cada mañana muy ricos panes, usando mezclas de poolish, levadura y masa madre. Panes sin manual estricto, de esos que gustan a todos, desde los integrales con semillas a una generosa trenza de brioche pasando por baguettes o panes de campo.
La cocina es 100% casera, hecha cada día, sin carta fija, a capricho y deseo de Juan Manuel. Hay tortilla de papa horneada, pueden aparecer unos ñoquis, una polenta a la plancha con tomates asados, se suman sándwiches, siempre hay más de una tarta. Es una cocina que no usa carnes, pero que nunca declama ser vegetariana. “Al principio veían el horno de barro y me preguntaban para cuándo un lechón. Pero yo soy vegetariano y para mi emprendimiento propio preferí ser fiel a ese principio. Todo sin discurso, la idea es que vengas y encuentres siempre algo que te seduzca, comas o no comas carne”.
Más allá de unas lindas mesas en la vereda, Poolish se convirtió en este año de vida en una suerte de rotisería alimentada a leña, donde los vecinos se acercan para ver qué hay y llevarlo a casa. Una propuesta pequeña y bien pensada, para el día a día.
Poolish queda en Peña 2901. WhatsApp: 11-2397-4753. Horario de atención: lunes a sábado de 10 a 20. Instagram: @poolish_ba.
