Las brasas al rojo vivo
Los fuegos encendidos. El quebracho, la parrilla, el horno de barro. Los vinos, los cortes de carne, los más conocidos y sabrosos. Las achuras: unos chinchulines dorados, una molleja cremosa, el matrimonio entre el chorizo y la morcilla. Se suman guarniciones juguetonas y una de las papas fritas más doradas de la ciudad porteña. Todo esto es Pepe, la flamante parrilla que abrió este año en el Polo de Palermo, con sus mesas al aire libre (hay calentadores a gas y están cerrando un costado para los días más fríos) y la cancha de césped a la vista por donde siempre caminan algunos caballos ejercitando sus músculos.
Pepe es la casa del cocinero Juan Carlino, quien en su larga experiencia cuenta el haber pasado nada menos que por la cocina de Don Julio. Acá, en esta nueva locación, apostó a lo seguro: eligió un line up de los mejores frigoríficos del país, prepara algunos embutidos y charcutería propios y perfeccionó sus técnicas de cocción, desde una molleja a fuego bajo que es una maravilla ($2100 la pieza entera) hasta el rescoldo para algunas guarniciones.
Un almuerzo podría comenzar con una intensa nduja (embutido untable con mucho pimentón) con pan y miel ($500) y una más suave bresaola ($700). Seguir luego con provoleta y pickles ($1200) o un chorizo de puro cerdo ($600). Y ahí pasar al capítulo de las carnes, todas posibles de compartir: un tierno bife ancho sin hueso a $2500, un generoso asado banderita a $2800 o el cotizado vacío del fino a $2600, además de cortes de pollo ($1800) y cerdo ($2200), entre otros. De guarnición, imposible evitar las papas fritas ($700) pero vale la pena probar las zanahorias al horno de barro con eneldo, clorofila y comino ($650) o el coliflor asado entero a $700. Siguiendo la tradición albiceleste, de postre sale un flan con crema ($550, es perfecto); también una mousse de chocolate amargo con dulce de leche y merengue ($550). La carta de vinos acompaña con etiquetas amigables que arrancan en los $1450, con etiquetas conocidas y otras no tanto.
Una comida de sabor 100% argentino, de ésas que quedan en la memoria.
Pepe Parrilla queda en Av. del Libertador 4168 (Polo de Palermo). Horario de atención: viernes de 18 a 24, sábado de 12 a 24, domingos de 12 a 22. WhatsApp: 11-2357-0435. Instagram: @polopepeparrilla.
Herencia italiana
Hablar de Il Matterello es hablar de esas inmigraciones italianas que llegaron en grandes barcos transatlánticos, que se agolparon en el hotel de los inmigrantes y que, finalmente, en muchos casos, terminaron en casas y conventillos del barrio de La Boca. Inmigrantes que trajeron consigo sus sonidos y lenguajes, sus sabores y cultura, sus oficios y futuro. Ahí surgen las profundas raíces de esta cantina que, con casi 30 años de vida, se convirtió en una clásica cantina porteña, de las pocas que defiende una cocina tradicional italiana permitiéndose el cruce con paladares locales.
Il Matterello nació con Carmela y Juan Bautista al frente y ya desde hace unos años el lugar está a cargo de sus hijos, Lilia, Sandra y Fernando. La impronta familiar sigue intacta, se respira entre las mesas, en especial en la casa original de La Boca (hay otra sucursal en pleno polo gastronómico de Palermo), con clientes de toda la vida, incluyendo un popurrí de famosos: actores y actrices, aristas, políticos y deportistas, con infinitas anécdotas, festejos y borracheras que se cuentan entre estas paredes.
Pasan los años, pero la carta de Il Matterello se mantiene casi intacta, sumando apenas algunos cambios menores. Las olivas a la ascolana (rellenas y fritas, $1100) son un clásico, lo mismo las croquetas de verdura ($1100) o las berenjenas a la parmesana ($1060). El capítulo de las pastas es el más nutrido y más recomendado: trofie con pesto genovés, fusilli con carbonara, ravioles de espinaca y hongos con manteca quemada, los famosos tortellini en caldo (son rellenos de carnes de cerdo, vaca mortadela, jamón crudo y queso) entre muchas más combinaciones posibles de formatos de pasta y salsas varias (entre $1700 y $2500). Además hay risotti, carnes (desde milanesa a lomo a la parrilla) y postres como el emblemático tiramisú servido en copa ($1100). Para terminar, una copita de limoncello para sentirse transportado a otra época, a otra Buenos Aires.
Una cantina orgullosa de su historia, con todavía mucho por contar.
Il Matterello La Boca queda en Martín Rodríguez 517. Horario de atención: martes a domingos mediodía; viernes y sábado noche. Whatsapp: 11-3569-9732. Información de Palermo en Instagram: @ilmatterellopalermo.
La vera pizza porteña
En medio de una vorágine de pizzas más o menos napolitanas (es decir, bien finitas, muchas veces de piso blando, con bordes muy pronunciados y una cantidad escasa de ingredientes por encima), lo de Roma es más que refrescante: una pizzería bien anclada en la tradición de las pizzas porteñas, esas que tanta pasión despiertan en la Av. Corrientes, cocinada en molde en un horno abovedado, de media masa, con base crocante y mucho queso y sabor. Pero Roma va más allá: a ese arquetipo le suma una mirada tan contemporánea como bienvenida: por un lado, mejorando la técnica con fermentaciones lentas que logran una masa aireada, ligera y más digerible; por el otro, rastreando los mejores productores y productos a tono con los tiempos gastronómicos que se viven.
Detrás de Roma están los mismos socios de la vermutería La Fuerza, y el vermú es así parte del encanto de esta pizzería. Una suerte de reivindicación de la pizza con moscato, recuperando la convicción de que pizza y vino pueden ser grandes compañeros. La carta arranca con empanadas criollas y generosas ($260), como la de carne cortada a cuchillo, la de pollo a la leña o la de choclo y zapallo (vegana). Y sigue con pizzas (entre $1800 y $3000 las de tamaño grande, de ocho porciones contundentes), que van de una Canchera del Abasto (salsa de tomate, ajo, oliva, tomates secos y albahaca fresca) a la Cuatro Productores (que mezcla distintos quesos de El Abascay, La Suerte, Santo Padre y Alba Lana). Hay también fainásetas (con muzzarella y variedad de hongos por encima), pizza Gran Porteña con muzzarella, salsa de tomate, morrones asados, lomito de cerdo ahumado, e incluso un sándwich de matambre arrollado en pan de pizza que es un gran almuerzo al paso ($590).
En una esquina del barrio de Abasto, recuperando un viejo bar con historia y tradición, Roma es uno de esos lugares donde dan ganas de estar, de compartir una mesa con amigos, familia o pareja.
El salón interno, la vereda, la música (muchas veces con artistas en vivo), el vermú, los vinos: una combinación colmada de ADN nacional.
Roma queda en Anchorena 806. WhatsApp: 11-5841-6348. Horario de atención: lunes a viernes de 17 a 24, sábados y domingos de 12 a 24. Instagram: @romadelabasto.
