”Debemos dejar de lado el misticismo, la religión y las doctrinas New Age que tanto han impregnado al vegetarianismo a lo largo de los años, especialmente durante la última década. Es necesario que nos formemos y conozcamos la evidencia que apoya esta idea, si queremos que esta dieta sea tenida en cuenta dentro del debate político”. Estas ideas son las que plantea Ezequiel Arrieta al comienzo de su libro Vegetarianismo en el debate político (2014), como para dejar en claro de qué lado está.
Arrieta es un médico cordobés muy joven, vegetariano de nacimiento, que en los últimos años se ha dedicado a indagar la forma en que la producción de alimentos de origen animal está dañando terriblemente el ambiente –las tierras, las aguas, la atmósfera– y, por ende, a quienes lo habitamos. Tanto se apasionó con el tema, que no sólo escribió el libro sino que abandonó el doctorado que estaba realizando sobre fisiología reproductiva y comenzó otro en el que investiga los efectos de distintos escenarios dietarios sobre el uso de la tierra, la emisión de gases de efecto invernadero y la conservación de ambientes naturales.
Divulgador científico con experiencia, Arrieta no escatima en detalles, datos y locuacidad a la hora de explicar por qué sería bueno para nosotros/as mismos/as y para nuestros/as vecinos/as que vayamos bajando, más temprano que tarde, el consumo de productos de origen animal: carnes (de vaca, de cerdo y de pollo, entre otras), leche y huevos. “Necesitamos restaurar superficies de bosques y tierras que están degradadas. Aunque se haga supereficiente la agricultura y la ganadería hay una proporción del impacto ambiental que no se va a poder reducir, la única manera de hacerlo es reduciendo la oferta y la demanda de estos alimentos”, advierte.
–¿Cómo se inicia su interés en investigar para poner al vegetarianismo en el debate político?
–Yo soy médico de formación y además soy vegetariano de nacimiento. Más o menos en el 2012 empecé a investigar cuestiones de ecología que me gustaba leer relacionadas con el ambiente, y llegué a un informe muy grosso de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), que se llama La larga sombra del ganado (2006). Es un informe muy largo y completo sobre la ganadería, que estableció un antes y un después en lo que es investigación en producción de alimentos a nivel mundial. El informe comentaba que la ganadería era una de las fuentes principales del efecto invernadero, y a partir de eso se empezaron a hacer un montón de estudios. Me causó un poco de curiosidad y, además, por mi formación sabía que las dietas vegetarianas tienen importantes beneficios sanitarios.
–¿Entonces decide escribir el libro Vegetarianismo en el debate político?
–Sí, quise escribir un libro porque tenía una necesidad imperiosa de compartir lo que estaba aprendiendo, porque siempre hice divulgación científica, en diferentes espacios. Cuando publiqué el libro (en 2014) ya me había recibido de médico y estaba haciendo mi anterior doctorado, que era en fisiología reproductiva. En ese momento les pedí a algunos investigadores que eran conocidos en el campo de la ecología y de la nutrición si podían ser los revisores de mi libro y aceptaron de muy buena gana y me dieron buenas devoluciones. Eso me hizo pensar que no tenía una visión tan errada sobre el asunto y me dieron ganas de saber más y de recibir más críticas. Así que lo seguí compartiendo con muchos investigadores de acá, de Córdoba, y de Argentina, regalé como setenta libros, casi me fundo. Y en un momento abandoné mi doctorado anterior y cambié por otro, relacionado con los temas que planteo en el libro.
–En el libro plantea la ineficiencia del modelo alimentario actual, que está basado en productos de origen animal, por cuestiones económicas, sanitarias y ambientales, entre otras. ¿Cómo caracteriza a este modelo?
–Es un tema muy complejo de abarcar y, a veces, hasta difícil de debatir y de charlar, porque la gente tiene muchos sesgos, particularmente en un país como Argentina, con una cultura tan cercana al consumo de carne. Por eso está bueno separar cuál es la tendencia mundial y cuál es el enfoque regional. Argentina tiene una cuestión muy particular en relación con el resto de los países del mundo, porque tiene un gran consumo de carne de vaca, pero a nivel mundial se consume mucha más carne de chancho y de pollo. Y los animales más grandes necesitan más recursos para alimentarse. Es decir, una vaca necesita más agua, más tierra, más comida que un pollo. Si tenemos que alimentar animales para después alimentarnos nosotros de esos animales, hay una cuestión de cadenas tróficas que son inevitables. Si nos alimentamos de los animales, estamos siendo el tercer eslabón de la cadena alimentaria. Entonces, tenemos que generar un montón de recursos para alimentar a todos esos animales. Y más o menos a partir de la década del 60, después de la revolución verde, el consumo de carne a nivel mundial explotó, se multiplicó por cinco, empezaron a destinarle un montón de recursos, y ahí apareció el feedlot y la agricultura industrial alrededor de la producción de alimento de origen animal. Todo este incremento de consumo de carnes, de pollo, de chancho, de vaca, de leche, de huevos. La agricultura industrial permitía producir más cantidad de forraje, como soja y maíz, para poder alimentar estos animales en feedlots, y de esa manera producir mayor cantidad.
–En la Argentina alrededor del 70 por ciento de la superficie agrícola esta destinada a la cría de ganado, sobre todo vacuno. ¿Qué implicancias tiene este uso de la tierra?
–Sí, es un montón. Cuando se necesita más tierra para la cría se avanza sobre espacios que antes eran bosques, selvas, que eran pastizales naturales y se convierten a pasturas artificiales, o esteros que se tienen que secar para hacer cultivos. A su vez, al haber tantos animales, emiten un montón de gases de efecto invernadero, con la gran cantidad de bosta que se tira se generan contaminación, que tiene que ver, entre otras cosas, con la gran cantidad de antibióticos que se les suministra a los animales no solo para que prevengan las infecciones sino también para promover el crecimiento. Es una trama muy compleja, que también impacta la salud y que hace necesario que analicemos  críticamente el tema de la seguridad alimentaria.
–¿De qué manera define la seguridad alimentaria y cómo es afectada por este modelo, basado en la producción pecuaria?
–La seguridad alimentaria es básicamente abastecer de comida en calidad y cantidad suficiente para todos. A mediados del siglo pasado, cuando se crea la FAO, empezaron a cuestionarse por la cantidad de personas en el mundo con hambre, desnutridas. Entonces se fomentó esta idea de que aumentando la productividad del campo, y así la oferta de comidas, se iba a solucionar el hambre, por cuestiones de mercado, por derrame: se suponía que al haber más comida haya, la comida bajaría el precio y la gente podría comprar más fácilmente. Bueno, esto no fue así, porque sigue habiendo un montón de gente con hambre, se redujo un poco, es cierto, pero pasaron 50 años y sigue habiendo 700 millones de personas en el mundo en estado de desnutrición. En esa época se empezó a promover el consumo de carne porque se la consideraba un alimento fundamental para la seguridad alimentaria, porque tiene proteína y nutrientes que son fundamentales. Pero la realidad es que las personas de menores recursos no son las que tienen acceso a esos productos. Sin embargo, en esta cuestión de seguridad alimentaria se suele hablar de que la ganadería es fundamental, que no hay que dejar de promover el consumo de carne porque estos son alimentos fundamentales para la nutrición de las poblaciones que menos tienen. Pero cuando se analizan los datos se ve que el mayor consumo de carne se da en las ciudades y en poblaciones de ingresos medios y altos. Entonces estas poblaciones de las grandes ciudades son las que están produciendo el gran impacto ambiental que tiene la ganadería.
–¿Cuáles son los impactos ambientales de este modelo alimentario?
–Hay un montón, pero los principales son los que impactan sobre la biodiversidad y el cambio climático. Esta forma de agricultura y ganadería que tenemos hoy en día utiliza una enorme superficie de tierra y para eso se avanza sobre ecosistemas naturales que nos proveen servicios sin que nos demos cuenta, como secuestrar el dióxido de carbono de la atmósfera, proveernos de agua y prevenir las inundaciones, por ejemplo, además de ser el hábitat de diferentes comunidades aborígenes. Se ha deforestado un montón para poder avanzar con este tipo de modelo, los animales se llevan un 70 por ciento de Sudamérica del total. Además está la cuestión del cambio climático, porque la producción de alimentos es responsable de la emisión de un tercio de los gases de efecto invernadero, de los cuales el 80 por ciento viene de la ganadería.
–Y el problema es que no todo lo que producen los animales es dióxido de carbono que, eventualmente, se podría secuestrar, por ejemplo forestando…
–Claro. A diferencia del sector energético y del transporte, que sí emiten dióxido de carbono, la ganadería y la agricultura emiten dos gases que son superpotentes y muy difíciles de controlar, que es el metano y el óxido nitroso, a través de lo que se llama fermentación entérica, que son los eructos y los pedos de las vacas, y la bosta y el pis, ese el metano; y el óxido nitroso viene también de la bosta, el pis y de la aplicación de fertilizantes al suelo. Hoy en día para poder producir un montón de soja y de maíz para alimentar a los animales, debo sí o sí aplicar fertilizantes porque los suelos no dan, y además para que no pierdan nutrientes los suelos, porque si no es insostenible. Entonces, todo eso emite gases que se quedan en la atmósfera un montón de tiempo, el gas metano se queda haciendo quilombo como cien años y el óxido nitroso como trescientos años. Entonces, por ahí los productores o algunos técnicos que analizan cómo podemos mitigar la ganadería no tienen en cuenta de que haciendo secuestro de carbono no pueden paliar el calentamiento global por el metano y el óxido nitroso. Y con los fertilizantes también está el problema de la eutrofización, porque al aplicar tantos fertilizantes se llena de nutrientes las corrientes de agua –los lagos, los ríos, los arroyos–, explotan de vida, se consume el oxígeno y se muere toda la vida. Estamos contaminando los cursos de agua, el Golfo de México, por ejemplo, es un desastre debido a la actividad agropecuaria y la gran aplicación de fertilizantes en la cuenca del Mississippi.
–¿Que otros modelos productivos puede haber como alternativa al que impera actualmente?
–La agroecología basada en evidencias. En realidad se llama agroecología, pero como ha sido también tomada por grupos medio místicos que le empezaron a meter un montón de cosas medio raras como la astrología, preferimos llamarla así. Se trata de la ciencia de la agroecología, que es la aplicación de la ecología a la producción de alimentos, entender los agroecosistemas como entidades que deben ser manejadas con mucho cuidado y conocimiento. Lo que promueve la agroecología es producir alimentos en base al conocimiento y no tanto al uso de un montón de energía, de máquinas, fertilizantes y agroquímicos, sino más bien aprovechar las propiedades que tienen muchas especies, que interactúan entre sí para producir alimentos de manera eficiente. Y es algo muy bueno como alternativa de la agricultura industrial. De todas maneras, no hace falta que sea sí o sí agroecología o sí o sí agricultura industrial, puede ser una cuestión diversificada que se adapta a cada región.
–¿Cómo es una dieta sostenible?
–Dieta sostenible es un concepto que surgió hace poco tiempo, el concepto tiene aproximadamente unos 6 años, lo acuñó la FAO, y en realidad no se sabe muy bien qué es un dieta sostenible. La definición es hermosa, porque dice que son dietas ambientalmente amigables, que hacen un uso eficiente de los recursos naturales, que son culturalmente aceptables, que son económicamente asequibles, que generan impactos sanitarios positivos, que son nutricionalmente adecuadas. Es decir, es un concepto muy amplio, muy complejo, pero debido a esa complejidad y a ese detalle que es “culturalmente aceptable”, no se puede determinar qué es una dieta sostenible, porque va a depender de cada región. No es lo mismo producir una dieta sostenible en China que una dieta sostenible en Argentina, y dentro de Argentina no es lo mismo una dieta sostenible en Capital Federal que en Ushuaia o en Jujuy, porque va a depender del tipo de producción que se haga. Pero lo expertos coinciden en que las dietas sostenibles son bajas en contenido de origen animal y abundantes en contenido de alimentos de origen vegetal. Son dietas que tendrían un bajo contenido en carnes, huevos y lácteos, y dentro de las carnes habría una menor proporción de rumiantes, que son las vacas, las cabras y las ovejas. Y por el lado de los alimentos de origen vegetal debería tener una buena proporción de legumbres y cereales, y abundantes frutas, verduras, semillas.
–¿Cuáles son los mitos que hay en torno al vegetarianismo?
–Los mitos en torno al vegetarianismos tienen que ver con los mitos que hay alrededor de la carne. Existe el mito de que la proteína adecuada solo está en la carne, cuando en realidad se pueden conseguir todos los aminoácidos que necesitamos para un correcto crecimiento y desarrollo en los alimentos de origen vegetal, combinando inteligentemente legumbres y cereales. La tasa de anémicos en la población vegetariana no es mayor a la tasa de anemia de la población que come carne. La vitamina B12 es un tema particular, porque es producida por las bacterias del suelo, que en un momento eran incorporadas a la carne, al tejido animal, porque los animales se alimentaban de cosas que estaban en el suelo, pero hoy en día eso ya no existe más, porque casi todos los animales están criados en feedlots. Entonces, el chancho y el pollo que están en el feedlot requieren de suplementos con B12. Pero los vegetarianos lo que hacemos es tomar nosotros el suplemento con B12, en vez de consumir el suplemento que le dan a los animales a través del consumo de su carne. La idea de que hay etapas críticas en la vida que requieren carne como alimento también es un mito. Todo el ciclo de vida requiere una dieta balanceada y equilibrada, y puede ser llevada tranquilamente sin ningún producto de origen animal, ya sea embarazo, niñez, lactancia o vejez. Inclusive hay atletas profesionales que son vegetarianos. La reducción en el consumo de carne genera muchos beneficios a la salud, reduce los riesgos de enfermedades cardiovasculares, de diabetes tipo 2, de sobrepeso y obesidad, y algunos tipos de cánceres. Entonces, el vegetarianismo también es muy interesante desde el punto de vista de la salud pública.