Salí

Carácter fuerte

“Tenemos carácter fuerte. Y como las cabras, seguimos subiendo no importa lo pedregoso del camino”. Así explica la cocinera Julieta Caruso el nombre del food truck que tiene en Bariloche junto a su hermana Valentina y su cuñada Lucía List: La Cabrona “La idea fue de ellas, que me convocaron para acompañarlas”, continúa. Es que Julieta es uno de los grandes nombres de la gastronomía argentina: trabajó nueve años en Mugaritz, el premiado restaurante de Andoni Luis Aduriz en el País Vasco, donde sentó las bases ideológicas de su cocina: producto estacional, huerta propia, intenso uso de los vegetales. Esa misma filosofía que llevó a los restaurantes Casa Cavia, 1636 y Asadero, donde firma las cartas y arma el equipo de trabajo. Y que, en modo callejero, muestra también en La Cabrona.

El food truck está en el km 2 de Av. Bustillo, recostado sobre el Nahuel Huapi. Un mini trailer abierto con una propuesta que cambia cada día, con precios que van de $700 hasta $1200. Los martes son vegetarianos (los demás días siempre hay una opción sin carne), los miércoles salen sándwiches de milanesa y otros de provoleta; los jueves se dedican a las hamburguesas, los viernes se tiñen de asiáticos con baozis (panes al vapor rellenos con carne, cordero, hongos, etcs.), los sábados hay platos de cuchara y los domingos sándwiches varios (falafel, salchicha parrillera, de cordero). Más allá de turistas, La Cabrona es un éxito entre propios barilochenses y por eso armaron esta agenda: “Hay gente que viene a almorzar todos los días y precisan variedad”.

Todo es muy rico y casero, desde los panes a los rellenos, usando - en verano- hierbas y hojas de huerta propia. Se come de pie o sentados en unas mesitas al aire libre mirando cómo los cipreses se reflejan en el agua. Y en plena temporada abren un segundo food truck en el Cerro Catedral con menú fijo para reponer fuerzas.

La Cabrona es más que cocina callejera: es un soplo de aire fresco sobre una gastronomía patagónica repleta de clichés. Una propuesta al paso, de esas que dan ganas de bajarse del avión e ir directo a disfrutar.

La Cabrona queda en Av. Bustillo Km2. Horario de atención: martes a domingos de 12 a 15:30. Instagram: @lacabronafoodtruck.

Dupla nacional

Tras una semana de fríos antárticos y nieves generosas, Bariloche está lista para recibir la temporada invernal. Y entre tanta oferta de sky y culopatín, de paisajes románticos y chocolate caliente, surge una gastronomía que deambula entre tradición y novedad. Alto el fuego pertenece al primer grupo, el de la tradición: “Es simple: carnes a la parrilla y buenos vinos”, explica Matías Bollinger, creador junto a su pareja Valeria Verkys de este restaurante escondido a tan sólo un par de cuadras del Centro Cívico. Carne y vino, la gran dupla albiceleste, la que buscan los extranjeros pero también muchos otros argentinos que van al sur para las vacaciones de invierno. Para unos y otros la propuesta de Alto el fuego no defrauda.

“No es fácil conseguir carne vacuna de calidad en Patagonia; armamos una red de proveedores, la mayoría viene de la provincia de Buenos Aires, que nos mandan los cortes que pedimos”, explica Matías. La carta tiene clásicos necesarios y agregados contemporáneos: la provoleta de búfala a $2000, la de vaca a $1600. Hay caracú ($800) y empanadas ($300). Las mollejas de cordero son fantásticas, lo mismo los chinchulines. De las carnes, la entraña es un favorito de la casa: muy tierna (algo no fácil de conseguir en otros lados) y servida en el punto pedido ($3000). Se suman el ojo de bife ($3000), el matambrito de cerdo ($2500), también clásicos patagónicos como trucha ($2500) y cordero ($3000). Son porciones generosas, con un promedio que ronda los $4000 por persona.

Entre miles de parrillas en Argentina, no es fácil destacar: Alto el Fuego lo hace, no sólo por la calidad de carnes sino por una cava con vinos comerciales y de productores independientes, comenzando en modestos $1300 la botella y llegando a más de $100.000 por alguna marca de culto. También destaca la playlist curada por el propio Matías, que arranca con The Smiths, sigue con The Cure y desemboca en Lou Reed y Bowie, entre otros.

Para cumplir el deseo de buena carne, vinos y música, ahí está Alto el Fuego esperando por sus comensales.

Alto el Fuego queda en 20 de Febrero 451, Bariloche. WhatsApp: 2944-151409. Horario de atención: lunes a sábados de 12 a 15; mar a sábados de 19:30 a 24. Instagram: @altoelfuegopatagonia.

Al que madruga dios lo ayuda

Hay que planificarlo: quien sepa ya que irá a Bariloche, y además quiera cenar en Ánima, debe llamar ya mismo e intentar conseguir lugar. Es que las mesas de este pequeñísimo restaurante ubicado en el camino al Circuito Chico tienen una larga lista de espera, principalmente de lugareños a los que se mezcla algún que otro turista avispado. No es capricho: en los cuatro años que llevan de abiertos, Ánima ganó prestigio hasta ser considerado uno de los mejores -sino el mejor- restaurante de la ciudad. A cargo están los cocineros Manuel Yáñez García y Florencia Lafalla (son pareja, él se ocupa de los fuegos, ella del servicio, pero ambos definen los platos), y se suma el sommelier Nicolás Noceti, que le dio aire a la casa.

Ánima ofrece una cocina de autor, concepto manoseado que acá aplica a la perfección. Son platos con una mirada fuerte sobre el producto, con hincapié en sabores locales pero sin atarse a la geografía patagónica: acá prima la libertad de un cocinero obsesivo con los detalles, que modifica cien veces un plato hasta encontrarle su mejor versión.

Con un precio promedio de unos $7000, la carta es breve y avara, no muestra lo que realmente se ofrece: donde uno lee “coca de berenjena y yogurt” debe imaginar muchas texturas, emulsiones, hierbas frescas, ahumados. Se suman productos de lujo como trufas y también embutidos y salazones caseras. Siempre hay platitos de vegetales y otros con proteínas (pechito de cerdo a la brasa, calamar a la brasa con papa al limón). Un clásico fuera de carta es el omelette hecho al estilo francés con trucha y crema, una verdadera delicia. Y lo mismo puede decirse del postre más original de la casa, la sorpresiva panacota de hongos de pino y galleta de chocolate, que recuerda al bosque. Bien pensada carta de vinos (comenzando en los $2500), cervezas desde $500 y la intimidad de comer en un pequeño salón para no más de 20 personas, en medio de lagos cercanos y con grandes anfitriones.

Ánima queda en Ruta 77 N°18623 Circuito Chico, Bariloche. WhatsApp: 2944-598900. Horario de atención: martes a sábados de 19:30 a 23. Instagram: @animarestaurante.