El pan de los pueblos
En una esquina pintada de azul y custodiada por curiosas esculturas armadas a partir de materiales recuperados, se encuentra Almacén Plutarco. Adentro suena reggae y los clientes pasean por las góndolas con sus canastos de mimbre. En su mayoría, vecinos en busca de la gran variedad variedad de productos comestibles que se ofrecen. Predominan los orgánicos, no necesariamente certificados, algo que no les quita el sueño a los creadores del lugar: según dicen, así como muchos productores no acceden a la certificación por su alto costo, también hay productos certificados que esconden prácticas cuestionables. Por eso, en Plutarco prefieren guiarse por el trato personalizado, con ya ocho años de conocer cara a cara a cada productor. Algunos destacados. los yogures Quimya, elaborados con leche de coco y saborizados con extractos e ingredientes naturales ($83), los helados de leche de almendras Haulani (desde $58), los frascos de ghee ($152) y de aceite de coco ($264), las yerbas orgánicas (desde $52). Hay también variedad de milanesas, pastas frescas vegetarianas, diversos granos, legumbres, hierbas y especias.
Otro fuerte son los panes caseros, incluyendo uno de harina de arroz con mandioca, muy buscado por celíacos y no tanto. Al resto, los elaboran con harinas integrales, orgánicas y molidas a piedra, y una masamadre de más de 20 años, con ingredientes veganos. “Es el pan que comió la humanidad durante miles de años, hasta la revolución industrial, que trajo las harinas blancas. El pan de los pueblos”, explican. La postura resume la idea que da vida a Plutarco: ofrecer alimentos con poca intervención industrial y química en sus procesos, volviendo a las fuentes históricas. Al mediodía suman platos, como tartas y empanadas con masa de harina de garbanzo o de arroz, tan sabrosas como sanas. La compra se completa con frutas y verduras frescas de la huerta, huevos de campo y –como tentación final– un pote de semillas de girasol garrapiñadas ($22). Todo en las bolsas de tela que traen los clientes, a tono con la propuesta eco-friendly.
Plutarco Almacén queda en Iberá 3852. Teléfono: 4543-3390. Horario de atención: lunes a viernes de 9 a 13 y de 17 a 20. Sábados de 10 a 13.30.
Tú también, Choco
“Bean to bar”, del grano a la tableta. Un concepto que nació en Estados Unidos y que implica volver a los orígenes del chocolate, elaborándolo artesanalmente desde el grano de cacao e incorporando la menor cantidad posible de ingredientes. En el mundo, son pocas las chocolaterías que trabajan bajo consignas tan estrictas. Una de ellas, Bruto Chocolate, está en Buenos Aires.
Bruto es el proyecto de Rodrigo Sieiro, discípulo de Beatriz Chomnalez y chef del que supo ser uno de los más reconocidos restaurantes porteños, Nectarine. Fascinado con la idea de recuperar la esencia más extrema del chocolate –que poco tiene que ver con lo que nos venden, incluso en las chocolaterías más refinadas, asegura–, viajó a Perú para conocer el origen de la materia prima.
En su local de Palermo, llaman la atención las bolsas de 50 kilos de granos de cacao provenientes de dos regiones de Perú, Piura y Amazonas, de plantaciones bajo la consigna de trabajo justo y plantas originarias americanas. Entre esas bolsas de arpillera y las tabletas de chocolates que se lucen en el mostrador con elegante packaging, hay solo cuatro pasos en diferentes máquinas, todas a la vista. La primera es la tostadora, que definirá el perfil del chocolate. Luego la molienda de los granos tostados, para separar los nibs de los restos de cáscara. Esos nibs, en el siguiente paso, se combinan con el azúcar para elaborar el licor de chocolate. Por último se templa el chocolate y se vierte en los moldes de las tabletas. No hay más ingredientes ni procesos: queda solo el sabor del cacao elegido.
Actualmente Bruto ofrece tabletas que van del 60% al 80% de cacao Piura Porcelana y Amazonas, tabletas Piura Porcelana con nibs de cacao extra y tabletas Piura Porcelana con granos de café ($140). También se consiguen paquetes de nibs de cacao ($340 los 200 gramos) y de cascarillas de granos ($80), que se utilizan para infusiones. Un viaje de cuatro pasos a la máxima expresión del chocolate.
Bruto Chocolates queda en El Salvador 4622. Teléfono: 4831-0372. Horario de atención: martes a domingo de 14 a 21.
La saga del fiambre
La de Salumería Ragni es una saga que involucra dos familias y varias generaciones. Todo comienza en los años 20, cuando Amadeo Ragni fundó en la zona del Abasto una casa de delicatessen. Años más tarde, su nieta Stella se casó con Adrián Valenti, miembro de otra familia italiana especializada en boutiques gourmet. Hoy, Adrián, alejado ya de la marca que hizo su apellido famoso (la cadena Valenti), abrió un nuevo lugar, una salumería (nombre italiano que podría traducirse con el más plebeyo “fiambrería”) donde suma a una tercera generación, con sus hijos como parte del proyecto.
En el coqueto local de Recoleta la protagonista indiscutible es la cava de quesos. Desde el infaltable Parmiggiano Reggiano ($87,50 los 100 gramos) hasta el Danablu Danés ($68), pasando por un Maasdam holandés ($31) hasta el brie francés, esta caja fuerte vidriada guarda una selección de las mejores granjas argentinas y europeas. El amor por los quesos también está cantado en una de las paredes, donde se despliega un educativo cuadro sinóptico que detalla el origen de cada estilo, su tipo de elaboración, notas de cata e intensidad, entre otros datos. En otro costado, los fiambres no le van a la saga: un mostrador despliega seis variedades de jamón crudo, cinco de lomo, otras tantas de jamón cocido y salames. Hay jamón serrano español ($85 los 100 gramos), un muy buen jamón nacional cocido a las brasas ($49,50), el pastrón casero ($52). El equipo de atención es rápido, amable y dispuesto a dar de probar un nuevo producto. A las compras se pueden sumar pastas italianas, aceites de oliva y acetos nacionales e importados, algunos vinos y ricos panes de elaboración propia.
Las picadas, armadas con una variedad de sus mejores productos (desde $1150), son una de las especialidades de la casa, lo mismo los regalos empresariales. Y los ansiosos que no puedan esperar para llegar a casa, pueden disfrutar en la pequeña barra ubicada junto a la vidriera alguno de los sándwiches y ensaladas de la carta. Un disney gourmet para los amantes de quesos y chacinados.
Salumería Ragni queda en Quintana 373. Teléfono: 4312-4456. Horario de atención: lunes a sábados de 10 a 21.
