Salí

Santo mar

Cuando uno piensa en El Santa Evita, el restaurante dirigido por Gonzalo Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz, inevitablemente imagina los locros pulsudos, las empanadas salteñas (de las mejores de Buenos Aires), los guisos y los pasteles de calabaza. Y está bien que así sea: este lugar, con su altar a Eva Perón, con sus vasos con la cara del General, con la marcha peronista coreada por la mayoría de los comensales, apostó siempre a platos de ADN popular, muchas veces olvidados o malinterpretados. 

Ahí están las empandas (dos unidades por $600), se suma el querido guiso de lentejas (sale con salchicha parrillera, panceta y bondiola, $1700) o el mondongo con patita de cerdo ($1700). Hay varias polentas (desde $1500), pastel de jabalí braseado ($2000), milanesa ($1300), un generoso ojo de bife con papas fritas a caballo y fideos con manteca ($2800) y otros pesos pesados del comer nacional. Pero entre tanta caloría, asoma una sorpresa: buena parte de la propuesta actual de El Santa Evita apunta al mar. “Son pocos los lugares en Buenos Aires que ofrecen buenos pescados, y quiero cambiar eso. Tenemos pescados deliciosos, frescos y ligeros. Son una maravilla”, explica Gonzalo y cumple. 

La carta deambula por viejos conocidos (rabas a $1500, langostinos al ajillo a $1750, mejillones al vino blanco a $1750), suma pastel de abadejo con puré de papa al horno de barro ($1900) o unos espaguetis italianos con calamares, langostinos y mejillones en salsa de tomate a $1900. También revisitan platos clásicos en clave marítima, como la humita en olla con langostinos ($1900) o la cazuela de mondongo y mariscos, en un mix de tierra y mar ($2000). Y la nueva estrella de la casa es la pesca del día, que sale entera y al horno de barro para compartir al menos entre dos. Podrá ser por ejemplo una lisa, servida con papas, oliva y pimentón, además de ensalada mixta, todo a $3700. Llega perfecta, cocida pero jugosa, para caranchear en el medio de la mesa.

Lo de El Santa Evita es arriesgado y bienvenido: que ese enorme mar que nos bordea sea también parte de la mesa porteña.

El Santa Evita queda en Julián Álvarez 1479. WhatsApp: 11-2765-9453. Horario de atención: miércoles a domingos de 18 a 24; viernes a domingos también de 12 a 16. Instagram: @elsantaevita.

Fórmula exitosa

Si algo funciona, no hay que tocarlo, advierte un sabio consejo. De eso se trata Páru Inkas Sushi & Grill, que con más de diez años de vida supo ser uno de los pioneros en Argentina de la llamada cocina nikkei, mezclando sabores peruanos con técnicas japonesas. 

En esta década Páru creció, se multiplicó (hoy tiene siete locales) y modernizó, presentando siempre nuevos platos. Pero son todos cambios que le permiten, de algún modo, permanecer igual, en una apuesta a combinaciones aprehendidas, donde aparecen frutas tropicales, texturas crocantes y salsas como huancaína y anticuchera. Con esta fórmula, Páru es un éxito: uno de esos lugares donde los comensales se arreglan para ir, con un público que incluye al menos un 60% de mujeres y que abarca todo el corredor norte de CABA y GBA, desde Pilar a Recoleta.

El menú es largo y completo, para todos los gustos: comienza con sushi, con ejemplos como el niguiri pachamanquero, con salmón flambeado con salsa pachamanquera , ají amarillo, micro criolla y furikake ($1300); y el roll huanca maki con langostinos furai, pepino y ciboulette, cubierto por pescado blanco flambeado, salsa anticuchera y huancaina y chips de mandioca ($2200). Luego vienen los cebiches y tiraditos (una novedad es el Bloody Páru, con mariscos grillados al anticucho, sobre criolla peruana y salsa bloody, $3000), siguen clásicos de la casa como los cayos a la parmesana o los mariscos al fuego; y finalmente aparecen platos más contundentes, del risotto de chupe de langostinos ($2200) al chaufa con chicharrón de pescado ($2100). A tono con tiempos que corren, hay cada vez más opciones con pescado blanco y siempre se suman propuestas por fuera del mar, desde las vegetarianas a un lomo anticuchero.

Páru es un lugar donde se va con ropas brillantes a beber un cóctel, comer, charlar, mirar y pasarla bien. La calidad de materia prima es excelente, los sabores son intensos y gustan. Es verdad, algunos platos se parecen mucho entre sí, por ese uso de ciertos ingredientes que son omnipresentes. Pero si funciona, se sabe, no se toca.

Páru Inkas Sushi & Grill tiene varias sucursales. Direcciones, horarios e información en www.paru.com.ar. Instagram: @paru_sushi.

Mucho más que tapeo

Su lema es “mar de tapas”, a modo de adusta explicación de la propuesta de la casa. Se trata de Ajo Negro, restaurante manejado por los cocineros Damián Giammarino González y Gaspar Enrique Natiello, que durante los últimos dos años –los de la pandemia– decidieron apegarse de manera mucho más estricta a ese mar original, dejando de lado otras carnes para ofrecer pescado, y mariscos trabajados con técnica y conocimiento. Así, dieron vida a una de las mejores cocinas creativas de la ciudad.

El menú se divide en tapitas ($1050) y tapas ($1390): lo mejor es no pensarlos como entradas y principales, sino como opciones para pedir y compartir en la mesa (al menos cuatro por pareja). Lejos está de ser una cocina habitual: más allá de algún nombre que suene conocido, lo de Damián y Gaspar va por el lado de la experimentación y del riesgo bien llevados. En estos días están presentando la nueva carta de invierno, con ejemplos como los dumplings gallegos con coulis de tomate picante o la torreja de cebada que funciona a modo de un niguiri con una lonja de pescado marinado por encima. La pesca del día sale con maíz en tres texturas mientras que una moqueca de langostinos en paella con alubias negras y miga de coco aporta calorías latinas.

Lo mencionado son tan sólo ejemplos: lo importante es que todo es rico, todo está bien hecho. Estos cocineros trabajan con caldos y fondos hechos cada día, con emulsiones obsesivas, con pescados que maduran en cámara por más de veinte días logrando texturas únicas. Saben lo que hacen y se divierten haciéndolo. Si bien Ajo Negro ya tiene sus años de vida, está hoy en uno de sus mejores momentos. El lugar es el de siempre: un salón alargado adelante, otro más amplio y frío atrás. Lo mejor es llegar temprano y sentarse en la barra, frente a la cocina, donde se ven los fuegos en acción.

En Buenos Aires no abundan los restaurantes dedicados al mar. Menos aún los que, a partir del mar, piensan una cocina creativa. Ajo Negro es una feliz excepción a la regla.

Ajo Negro queda en Av. Córdoba 6237. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 23:30. Instagram: @ajonegrobar.