El locro es el plato típico para esta fecha en la que en la Argentina se conmemora el Día de la Independencia, El origen de su nombre deriva de la voz quechua ruqru o luqru y es una especie de guiso que viene del período prehispánico y preincaico, como comida de varios pueblos andinos.

A base de zapallo, maíz blanco y papás, es una comida tradicional en la Argentina, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia, Paraguay y el sur de Colombia, aunque en cada una de estas regiones le ponen su estilo distintivo. Por eso, a la hora de prepararlo es posible encontrar muchas recetes.

De acuerdo a cada región, el locro tendrá carne vacuna fresca o seca (el charqui), tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de cerdo, como las patas, el rabo, las orejas y cuero. La o las carnes se cocinan por separado. Y luego, se le añaden verduras, especialmente, zapallo, que le da el color característico a este sustancioso plato. También se le suman los granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo. Incluso en Argentina, se le agregan granos de choclo.

El condimento es una salsa picante -denominada mollo- hecha de ají molido, pimentón y cebolla de verdeo, al que se le agrega aceite.  Hay distintos tipos de locro de acuerdo a su consistencia. El locro suculento, que lleva muchos ingredientes, se lo suele llamar locro pulsudo. Pero también está el huaschalocro o "locro pobre" (en quechua: wakcha luqru), porque es más liviano y está preparado con el mínimo de ingredientes y tiene menos consistencia.


Receta para un locro criollo

Ingredientes:

  • 300 gr de maíz blanco partido
  • 200 gr de poroto pallares blanco
  • 200 gr de panceta
  • 150 gr de chorizo criollo
  • 1/2 chorizo colorado
  • 200 gr de pechito de cerdo
  • 200 g de falda
  • 1 cebolla
  • 500 gr de calabaza

Para la salsa picante:

  • 100 g de cebolla de verdeo picada
  • 1 taza de aceite mezcla
  • Pimentón y ají molido a gusto
  • 1/2 taza de agua

Preparación: Remojar los porotos pallares y el maíz blanco durante 24 horas antes de preparar el locro. Cortar en cubos todos los ingredientes y cocinar en una cacerola el maíz junto con los porotos, la calabaza y la cebolla con 2 litros de agua, a fuego lento. Revolver cada 15 minutos con una cuchara de madera.

A la hora de cocción, se suman las carnes. En tanto, se prepara la salsa picante en una olla donde se vierte la cebolla de verdeo con aceite a baja temperatura. 

Añadir 2 cucharadas de pimentón y 2 cucharadas de ají molido a medio vaso de agua y sumarlo al aceite. Mezclar. Cocinar 5 minutos más y retirar.

Servir el locro bien caliente en cazuela de barro y la salsa picante en recipiente aparte para incorporar a gusto.

Empanadas cuyanas

Las empanadas son otra comida de estas fechas patrias. Cómo preparar las típicas de Cuyo:

Relleno:
  • Grasa vacuna 250 grs
  • Roast beef 1 kilo
  • Cebolla 1 kilo
  • Orégano
  • Pimentón
  • Ají molido
  • Aceituna verde sin carozo 50 grs
  • Huevo 3

Preparación:

Se derrite la grasa en una olla y se rehoga la cebolla. Luego, se añade la carne y se la condimenta. Mientras, se ponen a hervir los huevos hasta que estén duros. Una vez que está cocida la carne, se apaga el fuego, se deja reposar. Luego de unos minutos, la preparación estará lista para armar las empanadas. Acompañar con vino Malbec.