Un viaje a través de México
Por años, la cocina mexicana en Buenos Aires no fue más que un tibio muestrario de los sabores, la complejidad y la variedad de una gastronomía única en el mundo. Por suerte, con mexicanos inmigrantes que llegaron a la Argentina en los últimos tiempos, esto está cambiando. Ellos trajeron no sólo recetas, sino más aún el orgullo por sus platos. Entre lo mejor aparece María Barrera Mexicana de Origen, cocinera con ya varios años en el país, que tras realizar caterings, eventos y comidas, inauguró nuevo espacio con mirada performática. Es un menú fijo basado en una temática mensual: allí María Barrera se encarga de los fuegos mientras que Pablo Fernández –un paleontólogo mexicano aficionado a la historia– se convierte en anfitrión, narrando los motivos de cada paso.
El mes pasado el tema fue “Frida Kahlo, amores y desamores”, con pequeños platos relacionados a los amantes de Frida: hubo enchiladas verdes (tortilla de maíz rellena de pollo, bañada en salsa verde de tomatillo, chile jalapeño y cilantro, con queso y crema); también un cerdo bañado en dos moles distintos, el manchamanteles muy afrutado y el más conocido poblano, con chocolate, chile mulato y más ingredientes. Se sumó una casera sopa de tortilla (caldo de tomate, ajo y cebolla, con tiras fritas de tortilla de maíz y chile pasilla), unos antojitos (con granos de maíz hervidos con sal, paico, limón, ají, cebolla y queso), café de olla, y varios etcéteras. Mientras se comía, Pablo contó sobre la relación de la artista con Diego Rivera, Chavela Vargas, Alejandro Gómez Arias, León Trotski y más.
Si bien este ciclo ya terminó, durante esta semana de julio y todo agosto habrá una nueva temática, “la vuelta a México en nueve tacos”, recorriendo distintos orígenes y tradiciones.
Son comidas completas (el alcohol se paga aparte; hay cerveza, vino, tequila) que comienzan a las 20:30 puntual y duran unas dos hora y media, a un valor de $4000 el cubierto. Una inmersión gastronómica e histórica repleta de acento y de sabor mexicanos.
María Barrera queda en Av. Cabildo 101. Horario: jueves y viernes a las 20:30. Solo con reserva previa por Instagram @mariabarrerasosa o WhatsApp 11-2281-2962.
Viñedos bonaerenses
Qué placer el turismo enológico: esa idea de viajar a bellísimas zonas vitivinícolas, comiendo en bodegas y probando vinos elaborados en el mismo lugar, al pie de viñedos rebosantes de uvas. Podrá ser en Mendoza, en California, en Burdeos, en el Piamonte italiano... o en Campana, a tan sólo 67 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Es que allí, desviándose apenas unas pocas cuadras de la Ruta 9, aparece Bodega Gamboa, un pequeño proyecto armado por Eduardo Tuite Gamboa hace ya varios años, pero que recién abre oficialmente sus puertas.
Entre cuatro hectáreas de Malbec, Pinot Noir, Cabernet Franc, Semillón y Petit Verdot y más variedades, irrumpe el restaurante con carta firmada por el cocinero irlandés Edward Holloway, el mismo que supo brillar hace unos años en Fierro Hotel.
El lugar es precioso: el horizonte lejano, las viñas que ahora en invierno descansan y el salón con grandes ventanales, hogar a leña y una galería perfecta para aprovechar cuando arranque la primavera. Para comer, se ofrecen dos menús fijos basados en productos de estación, aprovechando un horno de barro siempre encendido. El más simple es el menú Origen ($3300 con agua incluida), que apuesta a una picada completa con focaccia, escabeches, alcauciles marinados, empanada de matambre, otra de zapallo kabutia y queso ahumado, carpaccio de remolacha con queso azul, mortadela grillada con pesto, chistorra, quesos y dips. Luego está el menú Terruño ($4800) que también trae varias cosas de picada (morcilla con peras y mascarpone, coliflor a la chapa con ricotta salata, entre otros), pero suma además un ojo de bife en dos cocciones (la tapa ahumada, el resto grillado) y una selección de postres. En ambos casos se puede sumar maridaje de vinos elegidos a $1700, donde habrá alguno de Campana y otros que la misma casa elabora en Chacayes, en el Valle de Uco mendocino.
Bodega Gamboa no trata de competir en el duro mercado de los vinos, sino mostrar algo distinto: un juego turístico y enológico, a pocos kilómetros de la Capital Federal. Una escapada cercana a un mundo muchas veces lejano.
Bodega Gamboa queda en A. Porto 2426 (Km 65 Ruta 9 Panamericana). Horario de atención: miércoles a domingo de 11 a 17. Solo con reserva previa por Instagram @bodegagamboa o WhatsApp 11-3084-6084.
Lujo japonés
Una gran barra de madera de tono claro, un mural con palabras japonesas como honor y armonía, una puesta en escena mínima y elegante. De eso se trata Uni Omakase, flamante novedad en materia de sushi.
Los omakase vienen creciendo en Buenos Aires. El formato más extendido implica que un sushiman a cargo irá bajando distintos platillos, en menú donde el comensal no elige sino que confía en lo que propone el cocinero. Uni se suma a esta idea con un formato de lujo, apostando a la tradición con guiños contemporáneos. Así, entre perfectas piezas de niguiri podrá haber un tartar de trucha, un flambeado en vivo o un ahumado bajo una campana de cristal. La historia de Uni es la de dos amigos –Matías y Julián– sin experiencia en gastronomía, pero ambos enamorados de la cocina japonesa. Juntos decidieron emprender un restaurante y contrataron a Damián Shiizu como consultor. Fue así que, tras un largo año de trabajo, en febrero pasado Uni abrió sus puertas.
Detrás de la barra trabajan dos jóvenes sushimen con prolijidad y conciencia. A lo largo de dos horas ofrecen varios tipos de nigiri (palometa curada, langostino crudo con huevas de trucha, anchoa de banco macerada con aceite de sésamo, trucha madurada, de calamar sellado con caviar de arenque, entre otros), además de platos como el tartar de trucha con salsa ponzu y tempura de shiso; un dashi de besugo con vieiras, hongos shiitake y alga wakame; el temaki abierto con trilla con manteca y soja; unas vieiras selladas con manteca y togarashi; y unas delicadas ostras con yema de codorniz, entre más opciones que cambian mes a mes. El menú completo, sin bebidas, cuesta $12.000.
Lo de Uni es muy bueno: aporta novedades a la escena local como un arroz para nigiri que es oscuro, trabajado con distintos vinagres, siguiendo una receta muy antigua; y logra sortear con holgura el desafío de mantenerse cerca de la tradición bajo una mirada moderna y apta Instagram. Un lugar que, tras visitarlo, queda en la memoria.
Uni Omakase queda en Guatemala 5820. Horario de atención: martes, miércoles, jueves y domingos a las 20.30; viernes y sábados a las 20 y a las 22.30. Solo con reservas al Instagram @uni.omakase. WhastApp: 11-7615-9486.
