El milagro de la multiplicación
Los argentinos sabemos de milanesas. Uno de los platos nacionales más amados que abre posibilidades diversas. Hay de nalga, de peceto, de bola de lomo. También de pollo, pescado, berenjena y últimamente –buen precio mediante– se pusieron de moda las de cerdo. Pero lo de La Milanesería va mucho más allá: este pequeño local ubicado en una frontera de Villa Crespo (pegada a Paternal) multiplica la apuesta con creatividad e devoción.
La Milanesería es una suerte de carnicería dedicada en exclusiva a milanesas. Se venden frescas o congeladas, ya separadas una a una para facilitar la cocción. Se piden allí, pero también tienen delivery a todo CABA una vez a la semana en camiones refrigerados.
En una vitrina muestran las variedades que ofrecen: dentro de un formato clásico, hay de nalga ($1890 el kilo), peceto ($1990), suprema de pollo ($1250) o pata y muslo ($1290). La de carré de cerdo sale $1490 y la de ojo de bife $2450. A partir de ahí, en precios que van de los mencionados $1250 hasta los $2890 (la de cordero patagónico con merken), arranca el juego: hay de entraña ahumada (con sabor potente del humo), de suprema de pollo hindú (con mezcla de especias), una deliciosa de solomillo de cerdo teriyaki (agridulce y tierna), la suprema picante (picor medio que se siente), de carré de cerdo con limón y jengibre, de bife de chorizo a la parrilla (con ahumado y chimichurri), de garbanzos con especias picantes (vegetariana), entre más posibilidades. En todos los casos, comparten características: sabores intensos que no pasan desapercibidos; un empanado a base de mezcla secreta de panes (algo de pan de masa madre, algo de panko) que asegura una costra crocante y resistente en la cocción; y una elaboración artesanal a la vieja usanza.
La gran idea de La Milanesería salió de dos amigos, Facundo y Roque, ambos con experiencia en el rubro gastronómico, no como cocineros sino en la logística de uno de los mejores catering del país. El local es simple y exhibe sólo lo necesario: frascos de especias, libros de cocineros amigos o admirados y las milanesas como protagonistas.
La Milanesería queda en Av. San Martín 1687. WhatsApp: 11-2249-0566. Horario de atención: lunes a viernes de 10 a 14.30 y de 17 a 20.30. Sábados de 10 a 18. Instagram y tienda on line: @lamilaneseriaok.
Orgullo tucumano
Hace unos meses el cocinero Christophe Krywonis criticó en un programa de radio el sándwich de milanesa tucumano y recibió cuantiosas y furibundas críticas en redes sociales. Es que, para Tucumán, tanto sus empanadas como los sándwiches de milanesa son parte de un folclore gastronómico propio, fruto de una pasión mejorada por generaciones.
Así lo asegura Tomás Alurralde, un joven tucumano que vive ahora en Buenos Aires buscando expandir la marca familiar La Leñita. “En Tucumán tenemos varias sucursales de empanadas y también una parrilla más grande. Justo antes de la pandemia abrimos en Buenos Aires y hoy tenemos dos La Leñita, uno en Recoleta, el otro en Belgrano”, cuenta. Las empanadas las traen congeladas de Tucumán, donde las hacen una a una, con el repulgue a mano. Hay sabores como la Tucumana de carne jugosa cortada a cuchillo, huevo, cebollita verde, comino y pimentón; también de matambre desmechado con salsa, verdeo y tomate perita; se suman una picante, otra árabe abierta, una más de pollo y varias originales, como la de BBQ pulled pork, la de cebolla caramelizada con mozzarella, la de humita con zapallo e incluso una vegana con tofu y soja texturizada, entre más posibilidades ($180 y $230 según el sabor).
La novedad comenzó hace apenas tres semanas. En el mismo local de La Leñita Recoleta nació una segunda marca, casi en voz baja, una prueba para ver si se puede independizar. Se trata de San Guchero, proyecto basado en el sándwich de milanesa tucumano. “Lo más difícil fue conseguir el pan”, dice Tomás, que terminó llevando la receta a un panadero para que lo elabore a pedido. Es un pan con costra pero de miga liviana y esponjosa. Dentro lleva milanesa de nalga, lechuga francesa cortada bien finita, rodajas de tomate, cebolla (cocinada o cruda), mayonesa, mostaza y salsa picante. De tamaño generoso, hay versión completa ($1200) o media ($700).
Por ahora, oficialmente, sale solo de noche, aunque miércoles y jueves lo suelen ofrecer también de mediodía. Orgullo provincial para una especialidad nacional.
La Leñita y San Guchero quedan en Azcuénaga 1741. WhatsApp: 11-6243-1821. Horario de atención: 12 a 15 y 18 a 24 (el sándwich solo de tarde noche). Instagram: @lalenita.ba y @san_guchero.
La mejor Maryland
Para algunos es una mezcla nefasta de sabores salados y dulces que no deberían combinarse; para otros –los que tienen razón– es una maravilla gastronómica nacional. Sin fecha de nacimiento exacta, con supuesto linaje que va de Inglaterra a Estados Unidos, la Suprema Maryland argentina es propia: una milanesa de pechuga de pollo acompañada de banana frita, choclo cremoso, morrón, jamón y papas fritas pay. Por lástima, conseguir hoy una buena Maryland es tarea imposible: condenada a la vagancia culinaria, en la enorme mayoría de los casos el choclo proviene de una olvidable lata, lo mismo sucede con el morrón, mientras que el jamón es en realidad fiambre de cerdo repleto de aditivos. Hay pocas excepciones: la mejor es la de Lokanta, el más nuevo de los restaurantes comandados por Narda Lepes.
Ubicado en La Imprenta, en la parte baja de Belgrano, Lokanta recupera una cocina simple, sabrosa y muy bien hecha, con platos que gustan a todos. Recetas de abuelas, de una inmigración que toca fuerte los aromas mediterráneos y coquetea con el Medio Oriente. Entre varias opciones y platos del día preparados por la muy buena cocinera Lucila Rodríguez, hay sándwiches de miga formidables ($980 el de mortadela, queso y tomate), ensaladas como la de remolacha, lentejas, arroz y yogurt ($950), clásicos buñuelos con aioli y sriracha ($950), unos memorables canelones de la abuela ($1950), pesca del día, cerdo braseado y un osobuco indispensable en los últimos fríos del año ($2450).
Y también está, claro, la Maryland. Es una versión propia de la casa: la suprema jugosa y crocante sale con una crema de choclo adictiva, suma generosas lonjas de panceta crocante, morrón asado carnoso y unas papas fritas crocantes, apenas más gruesas que las clásicas pay. El gesto más transgresor es que suplantan la banana frita por una rica criolla de banana, con tomate cherry, verdeo, cebolla colorada, banana, limón, oliva, sal y pizca de sriracha.
Con su estética moderna, luminosa y diurna, Lokanta es un gran lugar de Buenos Aires. Un homenaje a platos de siempre con mirada nueva.
Lokanta queda en Migueletes 898. Horario de atención: lunes a sábados de 9 a 23; domingos de 9 a 19. Instagram: @lokantaimprenta.
