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La tradicional Galería del Centro, en Corrientes casi Florida, luce absolutamente transformada: es sábado y se ven colas y colas de gente --hay familias pero también muchos grupos de jóvenes-- esperando en los ascensores o las escaleras para acceder al primer piso. Allí está ocurriendo el gran evento que durante una semana llenó de vida este espacio que no suele ser de los más concurridos del microcentro porteño. El primer Campeonato Mundial del Alfajor atrajo la atención de una cantidad de gente que superó todas las expectativas de los organizadores, tanto de público (se entregaron 20 mil entradas gratuitas por internet) como de concursantes (se calcularon 100 empresas, se anotaron 150). Y los alfajores que tuvieron que probar los jurados fueron tantos (unos 350 cada uno), que extendieron el evento --y las rondas de cata-- hasta el sábado.
Por la tarde se conoció, finalmente, quién fue coronado Campeón Mundial del Alfajor: Milagros del Cielo, la pequeña empresa de alfajores marplatense que ganó con una de sus creaciones, su alfajor de mousse al licor. "Son 22 años de trabajo, hay mucho atrás de esto. Para mí es el premio a mucho esfuerzo, estoy feliz", dijo la ganadora, Fabiana Ocaranza, al recibir el reconocimiento.
La campeona
La clave, asegura la emocionada ganadora, estuvo en el relleno: "lleva 50 gramos de relleno, por eso es distinto. Y controlamos el punto justo de equilibrio al paladar para que no sea empalagoso, es algo totalmente artesanal". Entre otras rarezas y delicias, hay otras variedades que elije el público más pequeño, como los alfajores rellenos de galletitas Oreo o de bombón marroc.
Pero el "gran secreto" del alfajor, este inexorable invento argentino, sigue siendo el mismo: dos buenas galletitas con la masa de textura justa --ni muy húmeda, ni demasiado firme--, un buen chocolate de cobertura, y en este caso finas capas de dulce de leche acompañando el relleno en cuestión.
Fabiana cuenta que tuvo una pista de que estaba "en carrera" cuando reconoció a su alfajor, sin envoltorio, en la última ronda de cata de los jurados, la del sábado, que excepcionalmente fue abierta al público. En esa ronda final quedaron quince finalistas, entre 350 alfajores presentados por 150 firmas (cada una podía competir con más de una variedad). Y uno de ellos, estuvo segura la repostera entonces, era el suyo. "Ya estar ahí, era un premio", recuerda. La inesperada presencia en medios de todo el país que obtuvo inmediatamente a raíz de su coronación será, seguramente, otro premio inesperado.
“El puntaje del alfajor fue 8,18 sobre 10. Ganó por sus características organolépticas, por una masa muy húmeda, por un relleno con su justa humedad y una cubierta también correcta, aunque hubo mucha paridad”, sopesó el chef ejecutivo Cristian Ponce de León, uno de los presidentes del jurado.
Talento argentino
Joni y Micaela son dos de los cinco amigos que llegaron desde Ramos Mejía especialmente para conocer el lugar donde se hace el Mundial del Alfajor, y se hacen notar por las risas que comparten mientras recorren los stands y aprovechan todas las degustaciones y juegos con premio de alfajor que encuentran. Tienen entre 15 y 17 años, se enteraron del Mundial por las redes, por allí sacaron las entradas (gratuitas) y se organizaron para venir como una salida distinta de fin de semana. El viaje en tren combinando con el subte ya fue una aventura, por lo que cuentan, pasaron antes por Plaza de Mayo aprovechando la tarde de sol.
"¡El alfajor es el mejor invento argentino!", tira el slogan ella cuando se le pregunta qué tiene este producto para moverlos a delinear este plan. El tono pasa pronto al de reflexión: "Y bueno, entre tantas cosas malas que se ven todos los días, ¡algo bueno teníamos que tener!". "¡Mirá los alfajores que tenemos acá, mirá si nos vamos a querer ir del país!", completa la risa él. Muestra un puñado de Fantoche Triple que se ganó "respondiendo trivias" en el stand de la marca. "Yo de estos temas me sé todo, todo", guiña el ojo, y se despide para ir a la fila donde prometen alfajores helados.
Regalo de pandemia
Paula Vallejos es una abogada de Villa Urquiza que "antes de la pandemia trabajaba todo el día afuera de casa, llegaba a la noche, descongelaba unas milanesas de soja, comía rápido, dormía y vuelta al trabajo: ¡una autómata!", le cuenta a Página/12. La pandemia cortó a la fuerza esa rutina no elegida, pero también le trajo a "Pali" --así la conocen, y así llamó a su emprendimiento-- saberes y placeres inexplorados como el de la cocina. Como tantas y tantos, ella dedicó aquellos días de aislamiento a descubrir el arte repostero, pero también a formarse: hizo cursos online, luego siguió tomando clases. Terminó cocinando y vendiendo primero churros, y luego vio que los alfajores le salían muy bien.
Hace muy poquito que "Alfajores Pali" tiene nombre y presencia en las redes, desde mayo. "A mí la pandemia me hizo replantear todo, de alguna manera me trajo hasta acá. Esto empezó primero como un juego, después como un desafío... yo voy abriendo puertas, para mí estar hoy acá es un sueño", sonríe Pali. Vende por Instagram y en ferias como la West Food Fest, del Oeste bonaerense. Participa del Mundial con su especialidad, el alfajor "tipo santafecino" (la galleta de masa tostada y el baño de glacé de azúcar), y el de chocolate. Pero fabrica muchos más: de dulce de alcayota, de membrillo, frutilla, butter cream... Y todo lo que descubre que queda rico entre dos tapas de galletitas y un baño dulce.
El Señor Alfajor
Marcelo Beffa muestra orgulloso la leyenda que tiene bordada en su ambo blanco, junto a la bandera argentina: "El Señor Alfajor". "Espero que no me quede grande el título, trabajé mucho para merecerlo", dice orgulloso. Cuenta que tiene treinta años de maestro heladero, veinte de maestro chocolatero, hace diez comenzó a hacer "pruebas sensoriales" para fabricar los impensados gustos de "Pipo", sus "alfajores de autor".
"Son los más ricos que vayas a probar acá", se juega, y da a degustar una de las variedades con las que participa en el Mundial: su última creación, el alfajor de sambayón. "¿Estás sintiendo las capas de sabor?", pregunta, y verdaderamente, llega al paladar el gusto del relleno con base de yema de huevo, vino marsala "verdadero" con el que, explica el artesano, fabrica su creación. También tiene en competencia la variedad con relleno de limón, menta y jenjibre, y siempre bañados con "el mejor chocolate". Asegura que hizo "un estudio sensorial" para llegar a esta síntesis en la que "los sabores van llegando por capas al paladar, hay una base, y notas que destacan".
Su fábrica artesanal está en la localidad bonaerense de General Las Heras, a unos 70 kilómetros de la Galería del Centro, y asegura, estos días de Mundial fueron "una verdadera locura". "Yo llego a fabricar unas 400 cajas por día, es mi máximo de producción. Estos días estuve yendo y viniendo, completamos la fabricación por la noche, y en dos horas vuela todo", cuenta. Como la gran mayoría en la feria, cada alfajor sale 200 pesos, y a esta hora ya no le quedan más para la venta, sólo guarda para degustación y exhibición.
Una buena idea
Juan Sardella, dedicado a hacer páginas web como la de la galería donde se hace el mundial, y Juan José Soria --especialista en catas y una suerte de "director sensorial" a cargo del jurado-- son los dos jóvenes detrás de la idea del Primer Mundial de Alfajores. Que les salió tan bien, que se quedaron absolutamente cortos en todas las previsiones, comenzando por el lugar elegido, por el que circularon miles de personas desde el lunes pasado.
Fue por las redes que comenzó a gestarse el entusiasmo, sobre todo entre los muchos jóvenes que se ven haciendo cola aquí y allá. Los impulsores del mundial nunca imaginaron, por ejemplo, que iban a sumarse tantas firmas de Uruguay, Paraguay, Brasil, España, Canadá. No vinieron a exponer, pero se anotaron y mandaron sus productos. O que las marcas de alfajores industriales iban a poner sus stands aunque eligieran no participar, sabiendo que corrían en "desventaja" con la calidad de los alfajores artesanales.
Sólo Full --la marca propia de YPF--, Martínez y Terrabusi, con su "alfajor torta", "se animaron" a concursar. "Entre otras cosas que no se nos ocurrieron, estuvo abrir la categoría de 'Mejor alfajor industrial'. Es todo aprendizaje para el año que viene", comenta Sardella en charla con Página/12.
¿Qué otro aprendizaje dejó este convocante Mundial de Alfajores? Que, como definen con diferentes palabras, pero siempre haciendo alusión de alguna manera a lo mismo, todos y todas los consultados por Página/12, hay algo en esta golosina que hace a una identidad. A algo propio que es motivo de orgullo, de encuentro, y hasta de polémica y de formación de "hinchadas" y debates nacionales: ¿a favor o en contra del de fruta? ¿Blanco o negro? ¿El triple es alfajor?
Es, quedó demostrado también en este mundial, un punto de partida para innumerables emprendimientos pequeños y medianos, en todo el país. Sabiendo esto, la pyme de La Matanza Suppra SRL --también familiar--, dedicada a fabricar equipamiento para la industria alimenticia, trajo para exposición sus máquinas: una moldeadora rotativa para tapas de alfajor, una dosificadora para el relleno. Son una suerte de adaptación de la línea de montaje industrial, a la fabricación artesanal: con diseño propio. Ya vendieron quince, y durante la feria del mundial recibieron muchas más consultas. Con "un invento argentino, para un producto argentino", responden a una necesidad de mercado muy local, y en dulce expansión.
Alfajor y peronismo
Uno de los jurados del mundial, Facundo Calabró, "se inventó" un trabajo que muchos y muchas envidian. Empezó como una suerte de afición, casi de broma, pero terminó tomando forma de oficio. El es "El Catador de Alfajores": se dedica "a comer alfajores y vivir para contarlo", según se presenta. Es un éxito en las redes, una suerte de "influencer" de la golosina más popular de la Argentina. Y, por supuesto, fue jurado de este mundial.
No sólo eso: como experto en el tema, publicó el libro En busca del alfajor perdido (2020, Planeta). Allí desanda historias y mitos que, desde luego, encajan mucho en una idea de argentinidad. "Si desde hace por lo menos siglo y medio un alfajor surge cada día de entre los pliegues de papel aluminio, celofán o plástico de las más de doscientas marcas, entre multinacionales, nacionales y diminutos emprendimientos familiares, debe existir una historia nacional hecha de alfajores", explica el joven especialista.
Entre las curiosidades históricas vinculadas a la golosina, allí cuenta cómo el alfajor se convirtió en un producto de consumo masivo y souvenir por excelencia "a partir de la aparición del turismo social", y desde allí habla de "la simbiosis entre Havanna y el peronismo". “Si bien hoy esos alfajores son los del tipo industrial más caros, el éxito en su origen estuvo muy asociado a la aparición del turismo social", repasa. Una simbiosis de chocolate que nació en el momento en que “Mar del Plata dejaba de ser la ciudad balnearia de la aristocracia y pasaba a ser la de los trabajadores".
