La birra que surge desde el norte

Hay quienes esta semana festejaron el Día Internacional de la Cerveza, una celebración contemporánea que vino a poner una excusa para el brindis, a muchos que gustan saborear la lupulada bebida.

Si bien la bebida obtuve un nuevo auge a partir de la apertura de bares y, sobre todo, de la proliferación de las cervezas artesanales, estamos hablando de una bien con mucha historia.

Se calcula que la fecha y el lugar de su primera elaboración, o al menos de cuando se tiene registro, data de 4000 mil años antes de Cristo, en la zona del Oriente Medio. Existe una evidencia de aquellos tiempos, una imagen en la que se observa a varias personas tomando cerveza de un mismo recipiente.

En el antiguo Egipto la denominaron “zythum” y era fundamental en la dieta cotidiana. Mientras que el vino estaba reservado para las clases altas, la cerveza era la bebida del pueblo.

Toda esta historia, cruzada a través del tiempo con la modernidad, la tecnificación y la industrialización, hicieron de la cerveza un elemento más de consumo masivo, un producto más que comenzó a perder aquellos primeros vestigios de elaboración casera.

Pero algo de este espíritu comenzó a surgir en los últimos tiempos, una intención de volver a los orígenes, a las raíces, a la personalidad propia y, por qué no, al cuidado de las materias primas y los métodos de elaboración que se utilizan en la confección de esta antiquísima bebida popular.

Comenzaron a proliferar los cerveceros, las fiestas, los bares, y también se comenzaron a producir cervezas de manera artesanal en diferentes puntos del país. Hicieron punta las grandes urbes acompañadas de los tradicionales centros cerveceros del país, sea la en la Patagonia o las sierras cordobesas. Sin embargo, el norte no se quedó atrás y Salta en particular, también tomó la posta.

Incursionar en la cerveza

Alejandro Szanto vive en la localidad de Vaqueros, al norte de la ciudad de Salta. Siempre tuvo curiosidad por elaborar productos para consumo, indagando en las formas y maneras, algo que lo llevó a la cerveza. “En 2004, cuando todavía no había demasiada información sobre la elaboración de cerveza, en ese tiempo estaba averiguando y viendo si realmente se podía lograr elaborar de manera artesanal”, cuenta.

“Empecé a averiguar un poco más y en una en una librería encuentro una revista vieja, debe haber sido de principios de los ‘80. Ahí hablaba detalladamente de como elaborar cerveza en casa. A partir de eso empecé a buscar los insumos, cosa que tampoco se conseguían en Salta. Tenía varios amigos de Buenos Aires, y como allá se empezaba a hablar sobre cerveza artesanal, conseguí algunos insumos como levadura cervecera y lúpulos. Después la cebada sabía que acá en el norte se producía. Entonces con esa información fue mi primera experiencia de elaboración de cerveza”, comenta Alejandro mientras recuerda las primeras tiradas de lo que luego se convertiría en Qolqa, un lugar de referencia para quienes habitan o transitan la norteña localidad, “Todo era bastante rudimentario, pero bien interesante, muy cómico porque tenía que improvisar equipos caseros. Fue todo un desafío”.

Por otra parte, Claudio Otaegui es fundador de la Cerveza Viracocha, una marca con peso propio en la ciudad de Salta. “Empecé en el año 2011, vivíamos en Cachi con un amigo docente y empezamos como hobbistas a cocinar cerveza los fines de semana, como para hacer algo diferente mientras compartíamos el día. Además de la birrita nos quedábamos charlando, compartiendo, y poco a poco empezamos a tomar nuestras propias cervezas. Con el paso del tiempo fui inclinándome a la parte comercial, mi amigo siguió avocado a su profesión, así que encaré este camino solo”.

Primeras recetas y nacimiento

“¡Esas primeras birras eran una lotería!", recuerda Claudio entre risas. "De diez cervezas, dos se rompían dentro de la heladera, otras las servías arriba de la mesa y parecían un volcán. Fue un camino de mucho aprendizaje. En aquel momento había muy poca información, todos íbamos aprendiendo a base de prueba y error, leyendo mucho e intercambiando conocimiento con otros colegas”.

Szanto hace memoria de los primeros ensayos: “Esas primeras tiradas en realidad fueron para autoconsumo, no podía ser de otra manera, porque era un producto bien bruto. Ya en el 2006 me presenté a un concurso de proyectos y obtuve el tercer premio. Con eso, como daban algo de plata, equipos y algo de financiamiento, me compré el equipo que hasta el día de hoy tengo”.

La pregunta sobre el nombre de cada emprendimiento cae de madura, máxime cuando se trata de significantes que mucho tienen que ver con la cultura del norte y andina en particular.

“Yo por ese entonces también laburaba, en los valles altos de Salta, trabajaba con el Programa Social Agropecuario que años después se haría la Secretaría de Agricultura Familiar”, comenta Alejandro, de Qolqa. "Laburaba en Iruya, después en Nazareno. En uno de los viajes de intercambio, nos fuimos hasta Raqchi, en Perú, a hacer un recorrido y vincular las dos zonas que tenían mucho que ver con la cultura andina. Y en esa experiencia visitamos un templo de las comunidades quechua y aymara. Ahí había un reservorio de alimentos que se llaman qolqa. Me impactó esa construcción y me impactó también la cantidad de qolqas que había. Pensé entonces que la cerveza también era una manera de conservar alimentos y de ahí nace el nombre”.

Por otro lado, Otaegui comenta la elección del nombre para su emprendimiento: “Viracocha es una entidad, es un dios Inca. Y toda esa rama andina nos atrapa, nos gusta mucho, sumado al origen de todo esto en Cachi. Así es que nace”.

Lo artesanal y los secretos

Una de las tensiones que se vive en el micromundo cervecero, vinculada con el auge y explosión de muchas cervezas que surgieron artesanales pero que hoy generan grandísimas tiradas, es mensurar hasta donde una cerveza puede considerarse y conservar el rotulo de artesanal.

En este sentido, los puntos de vista son diversos y variables. Desde Viracocha comentan, “A la cerveza artesanal la podés ver desde dos dos puntos de vista. Si lo querés llevar a volumen, hoy está catalogado que hasta alrededor de 300.000 litros mensuales, seguís siendo artesanal. Pero también el tema de lo artesanal siempre va a ser el espíritu, la conciencia de laburar con productos naturales, sin conservantes, respetando los procesos, los tiempos la materia prima. A diferencia de una birra industrial, la cerveza artesanal se hace con grano, agua, lúpulo y levadura. Entonces es una cuestión más de criterio y de respetar el proceso para la calidad del producto”.

En tanto Alejandro de Qolqa opina que “Para ser artesanal tiene que ver con la posibilidad de poder manejarlo sin una tecnología que te supere. Las grandes cervecerías artesanales ya tienen volúmenes de producción altísimos, y para mí esa cervecería no necesita valorizarse como artesanal, porque los equipos y la tecnología que usan, ya son más complejos y lo manual prácticamente tiene que ver con el control y con el agregado de algunas cosas, nada más”.

“Soy de la idea de que tienen que ser volúmenes chicos para considerarse artesanal. Pensar que uno puede adquirir un producto pensando en que beneficiás a una familia o a una persona con un proyecto inclinado a una alternativa de sustentabilidad. Las grandes cervecerías artesanales ya subieron a otro volumen y a otras escalas”, agrega el productor de la localidad de Vaqueros.

Y como toda gran explosión, la pregunta por la fórmula o el secreto, se encuentra latente de manera constante. Claudio aclara que “No hay secreto. Hay que respetar los tiempos químicos de los procesos. Es muy importante la sanidad desde el minuto cero y hacer un buen control, de limpieza, de los tiempos, de las reacciones químicas. Ahí está la mano del buen cervecero, porque cerveza hace cualquiera, buena cerveza, no hacen todos”.

En tanto, Alejandro Szanto subraya que “El secreto está en la mano de quien la hace. Es importante que la cerveza tenga su personalidad, y si bien la primera cerveza que hice tuvo algunos cambios, también sigue teniendo la búsqueda de la cerveza con personalidad, que cuando la toman no sé si dirán 'es la mejor', porque eso es muy personal, pero sí que sepan de donde es”.

Sobre gustos...

Tanto Qolqa como Viracocha plantean tener su personalidad impregnada en la bebida lupulada que el público pide. “En Qolqa la negra que hago es muy buscada, y gusta también mucho la Brown".

Por su parte, Viracocha logró una receta original que llamó Pilsen Andina, una cerveza que combina hojas de coca para acentuar su amargor: “Me parecía que birras hay cientos de estilos. Entonces pensé que teníamos que tener algo iconográfico y laburarla con algo regional. En ese sentido la hoja de coca es algo que nuclea todo lo andino, y se me ocurrió diseñar esta receta para aportarle el amargor necesario. Fueron montones de cocciones y pruebas hasta que quedamos con la receta que más nos gustó. Hoy es una birra que la gente viene a buscar, a conocerla, a probarla. Nos deja muy contentos haber creado un estilo propio”.

Alejandro Szanto resalta: “Llegué a la conclusión de que hay gustos para todos. Entonces para mí no hay una cerveza mejor, simplemente es cuestión de gustos personales. Y en la cantidad y diversidad de elaboradores está la riqueza de este rubro”.

En tanto que Claudio Otaegui agrega: “Hay que descubrir las marcas salteñas, tenemos cervezas artesanales muy buenas. Y también hay que quitar conceptos errados que tiene algún público, de que la birra artesanal te da dolor de cabeza, que no es buena. Todos esos mitos hay que sacarse”.

Con o sin semana de la cerveza, esta bebida tan popular desde los mismos inicios de su historia, contiene variedades para todos los paladares. Con el entorno local, el agua, el aire y las materias primas elegidas, no puede haber dos cervezas iguales si de artesanal hablamos.

La industrialización estandarizó los sabores volviéndolos monótonos y homogéneos. Desde esta premisa comenzó la búsqueda de volver al origen, a lo manual, lo artesanal y vincular como centro de una nueva manera de concebir la producción.

Estas experiencias son un ejemplo de muchas y describen el camino recorrido y por recorrer que, en esta dirección, siguen los productores cerveceros del norte. 

Que sea artesanal entonces, ¡salud!