Sefaradí gluten free
Del 18 al 29 de agosto se realizará la 5ª edición del Festival de la cocina israelí (más información en www.cocinaisraeli.com.ar), buena excusa para conocer distintos restaurantes de Buenos Aires y el interior del país a través de menúes especiales armados para esta fecha. Entre las sorpresas aparece por ejemplo La Botica Sefaradí, un emprendimiento familiar que ofrece exclusivamente platos sin TACC. “Siempre hicimos caterings para amigos, más como hobby. Luego, hace unos ocho años, descubrí que era celíaco y ahí empezamos a investigar este tema. Así nació la botica”, cuenta Esteban, quien junto a su mujer Adriana y su hijo Gastón llevan adelante este proyecto.
Si bien Esteban proviene de familia polaca y rusa, su mujer es de raíces sefaradí: sus padres vinieron de Esmirna, una ciudad en la costa del Egeo, en Turquía. “La cocina sefaradí es mucho más sabrosa que la ashkenazi”, asegura Esteban. Con Gastón -recibido de cocinero profesional- al frente de la cocina, en La Botica Sefaradí reversionan todos esos plantos abundantes de distintas masas con el objetivo de evitar el gluten. Y lo logran: hay una rica y crocante fatay de relleno de carne bien especiado ($310), también un excelente kippe relleno de carne (con una masa a base de arroz, $310), además de bohios de acelga y queso ($310), lahmayin abiertos ($340), sambusek de tres quesos ($310) y unas originales empanadas de pastrón ahumado ($340), entre otras especialidades de la casa. Del lado dulce, aparecen los sabores clásicos del Medio Oriente representados en el mamul de dátiles ($1350 las seis unidades), el strudel de manzana (uno de los pocos platos donde se extraña la ligereza de una masa philo, $1500) o un goloso baklava de nueces a $1100 las cuatro unidades.
Sin local a la calle, se pide todo por whatsapp y se retira en el barrio de Villa del Parque; también realizan envíos a toda la ciudad. Lo mejor: realmente consiguen replicar los sabores de una gastronomía muy sabrosa y querida en versiones sin TACC. Una gran noticia que suma opciones tan bienvenidas como necesarias.
La Botica Sefaradí queda en Av. Nazca y Av. Álvarez Jonte. Pedidos y tienda on line por WhatsApp 11-2537-8952. Instagram: @laboticasefaradi.
El pan trenzado
Pan clásico de la comunidad judía, la jalá toma mucho de la brioche francesa con su exterior dorado (usualmente adornado con semillas de amapola) y una miga dulzona y esponjosa, gracias al uso de manteca, huevo, leche, levadura y azúcar. Si bien hay jalás de distintas formas (redondas, también como un nudo), la más conocida es la trenzada; y esa es la que elige Mara Sapir en su pequeño local cercano a Parque Centenario, llamado justamente Jalá. “Elegí este pan como símbolo de echar raíces. Vengo de trabajar en gastronomía en varios lugares; soy actriz y tuve la concesión de los bares de algunos teatros. Pero cuando comenzó la pandemia sentí que era hora de tener un local propio”, explica Mara.
Jalá funciona como centro de producción: ahí es donde Mara prepara la comida de distintos caterings que elabora. Pero aprovechando la zona, suma también un despacho directo a la calle, a modo de una cocina callejera al paso, con una única mesa en la vereda para quienes prefieran comer ahí mismo. La carta, escrita en una pizarra, mezcla productos típicos judíos con otros que carecen de una pertenencia exclusiva. Hay por ejemplo ricos sándwiches de jamón y queso ($530) y también seductores alfajores con centro de frambuesa, dulce de leche y chocolate blanco ($370). Cada día se suman recetas especiales (desde unas lentejas invernales a tortilla con tomate seco y pesto de rúcula) y tortas caprichosas (como la de chocolate con ganache de chocolate ($460). La tradición judía aparece fuerte en un excelente sándwich (en pan jalá) de pastrón casero con pepinos agridulces, cebolla caramelizada y mostaza (a $750, es imbatible) y en jueguitos divertidos como la jalá mezclada con Nutella ($250). Pronto, promete Mara, sumará un nuevo sándwich de milanesa también en pan jalá: “Me lo piden mucho”, reconoce.
Buenos precios, sabores caseros y una impronta personal definida, todo de la mano de una cocinera que pone presencia y pasión a lo que hace.
Jalá queda en Río de Janeiro 692. Horario de atención: lunes a viernes 12 a 19; sábados de 15 a 20. Instagram: @jalalocal.
El más íntimo
Las cocinas del Medio Oriente suelen asociarse a lugares populares, a modo de cantinas alegres y ruidosas. Pero Farid es otra cosa: abierto hace menos de un mes de la mano de una pareja (Malcolm en la cocina y Mariel a cargo del diseño y del salón), este pequeño y precioso local de Devoto recorre su propio camino. Es un restaurante que ofrece platitos orientales en versiones cuidadas y sabrosas, con una pensada selección de vinos que se pueden elegir por botella o copa. “No vengo familia árabe pero es una cultura, una gastronomía y una música que a mis padres siempre les gustó mucho y que yo conocí de muy chico; de hecho, como segundo nombre me pusieron Farid”, cuenta Malcolm.
La carta recorre clásicos como hummus y babaganoush (cada uno a $750), que salen con un pan pita crujiente para acompañar. Hay arroz aromático con lentejas y cebolla crispy ($700), falafel de garbanzos con salsa de yogurt ($800), también un poderoso lehme de queso y huevo (como una empanada abierta que lleva en el medio un huevo de yema cremosa, $900) y unos shawarmitas de carne muy ricos y tiernos ($1000, salen divididos en dos para facilitar compartirlo, algo que es norma en la mayoría de los platos). Se suman kaftas de carne molida y especiada, fatay con emulsión de limón y un cordero braseado de larga cocción a $2400. Hay carta de cervezas (el hermano de Mariel es especialista en el tema y eligió algunas de sus favoritas), así como otra de vinos con etiquetas que arrancan en $400 para una copa y $1950 para una botella. Las opciones van del pinot noir Serbal (de Bodega Atamisque) al semillón de Canale pasando por el monastrell de Ver Sacrum o el malbec de A Lisa, entre otros.
Muy cerca de la plaza principal de Devoto, justo del otro lado de la vía, en una zona todavía barrial y tranquila (aunque creciendo con nuevas propuestas gastronómicas), lo que hace Farid es muy bueno: muy ricos sabores, ambiente íntimo y precios amigables.
Farid queda en Fernández de Enciso 3791. Horario de atención: martes a sábados de 19:30 al cierre. Instagram: @farid.dvt.
