Salí

Quebrachos encendidos

El horno de barro se ve desde la esquina. “Intentamos que todo pase por ahí, las carnes, los vegetales, las pizzas”, cuenta Fernando Romano, cocinero y socio del flamante Pyra, abierto hace poco más de un mes en Palermo.

Ocupando una vieja casa del barrio, con sus amplias y clásicas ventanas, además de una vereda bien aprovechada, Pyra apuesta a platos muy sabrosos, donde Fernando (el mismo cocinero del vecino Pescadito) se arriesga por nuevos caminos y lo hace con éxito. Hay entradas muy sabrosas como el hummus con cerdo braseado, tahine casero, garbanzos fritos, pickles y aceitunas ($950); también una generosa croqueta de arroz carnaroli que sale con mayonesa casera, bocconcinos, pomodoro y salsa blanca ($700); yuca frita con aioli de berenjenas ($690) y una empanada horneada que cotiza entre las mejores de la ciudad: la masa perfecta, quebradiza y dorada lleva en su interior hinojo confitado, mozzarella y pasta de maní ($420). Entre los principales, es tentadora la milanesa de pollo de campo con humita y boniatos ($2200), lo mismo la porchetta al quebracho colorado ($2600) y un canelón con vegetales, queso azul y crema de zanahorias a $1100, entre otros.

Párrafo aparte merecen las pizzas: como asesor de la casa está Diego Veras, panadero con gran experiencia y mucho conocimiento (es el que está detrás de las pizzas de Togni’s y de los panes de La Alacena). Tras infinitas pruebas decidieron alejarse de dogmas y clichés: la masa es de maduración lenta con biga, levadura y masa madre, que se cocina a unos 400ºC logrando un piso flexible y un borde mediano, aireado y delicioso. Hay sabores como la Romana (pomodoro, straciatella, pesto de albahaca, $1250), la Aurora (aioli de berenjena, pomodoro, salsa blanca, quesos fior di latte y picollo, $1400) o la Pyra (pomodoro, mozarella, mortadela con pistacho, aceitunas verdes y negras, $1300), entre otras.

Todavía de estreno, sumando breve carta de vinos de baja intervención, Pyra invita a compartir sus fuegos con rica comida y buenas ideas.

Pyra queda en Arévalo 1502. WhatsApp: 11-6954-9663. Horario de atención: miércoles a lunes de 12 a 24. Instagram: @pyrafuegos.

All day long

De mañana, un best seller: el café junto con un bagel de lomito ahumado, palta y queso crema por $1000. De mediodía, el lomito: tremendo sándwich con fetas de lomo jugoso, tomate maduro, lechuga, huevo frito recién hecho y unos morrones asados que son una perdición ($1300). De noche, la estrella son las carnes, que llegan a la mesa en múltiples opciones, desde la parrilla, las ollas o la sartén. El responsable de todo esto es Kanka, un restaurante que abre desde el desayuno a la cena ahí nomás del Mercado de Pulgas, sobre la calle Dorrego.

Kanka es creación de tres socios: la cocinera Mariana Hernández a cargo de los fuegos diarios; Hernán Méndez, propietario de la vecina Piaf (una de las mejores carnicerías de Buenos Aires); y Juan García Espil, productor que trabaja con ganado Wagyu. Entre ellos imaginaron a Kanka como una propuesta que vaya “de rabo a cabo”, aprovechando esos cortes de carne que tan bien conocen los tres responsables.

Un gran arranque puede ir por la charcutería de la casa, con salames y embutidos cocidos elaborados con amor y conocimiento ($750); también hay quesos a la plancha ($1200) y paté de cordero y hongos ($800), entre más ejemplos. De las carnes es imperdible el Tomahawk servido al punto deseado ($2300) aunque la marucha marinada en romero y oliva ($1500), lo mismo que el ojo de bife madurado ($1900), no se quedan atrás. Las guarniciones van de conocidas papas cuña ($620) a una original ensalada de peras al horno con queso azul, avellanas y radiccio ($820). Y entre los especiales de la casa, la carrillera de cerdo con puré de hongos es un recomendado que se derrite en la boca ($2300).

Platos enlozados, una biblioteca con libros de cocineros amigos, la gran terraza que espera por la primavera, la vereda y el salón con la cocina abierta, mucha curiosidad y buena mano en los fuegos: todo esto tiene Kanka con Mariana al frente. Uno de esos lugares que merecen que les vaya bien.

Kanka queda en Dorrego 1681. WhatsApp: 11-2540-0601. Horario de atención: miércoles a lunes de 9 a 24. Instagram: @kankacocina.

Especialistas en carnes

Hierro nació pequeño y callejero, con una propuesta de cocina de mercado en el barrio de San Telmo. Luego sus socios decidieron duplicar la apuesta, abriendo una versión mucho más ambiciosa en Nordelta, con las carnes como protagonistas. Y ahora suman una última novedad, estrenando local en una de las más codiciadas esquinas del Palermo gastronómico.

Se llama Hierro y el nombre deja huellas en el ambiente: paredes de gris oscuro (de día, las amplias ventanas suman luz para el almuerzo), lámparas y muebles hechos por un viejo herrero amigo, mesas de Neolith negro: todo logra un ambiente que va de lo industrial a lo moderno, mostrando una arista distinta de lo que suelen ser las parrillas argentinas.

De mediodía se plantan con muy buenos precios: por $2090 se puede elegir entrada, plato y postre incluyendo una muy buena empanada de carne frita (de masa casera y relleno jugoso), milanesa de bife de chorizo con aioli de jalapeño y flan mixto para un final a pura argentinidad (hay también opciones vegetarianas, pastas y pescado). En almuerzos o cenas a la carta, lo mejor va por el lado de las carnes y de la parrilla, partiendo de una selección de novillos de buen tamaño de donde provienen cortes madurados en húmedo por al menos 21 días. Ahí está todo lo que tiene que estar, sumando algunas sorpresas. Para arrancar hay provoleta a $1300, mollejas con tomate a la chapa, morrón asado y chips de ajo frito a $2600, chorizo de puro cerdo a $750 y salchicha parrillera de cordero con poroto alubia y gremolata ($1750), entre otros. Luego se puede seguir con una muy sabrosa entraña ($3050) y opciones de distintos tamaños, desde un ojo de bife de 350 gramos a $2650 al gran ojo de bife con hueso de más de 600 gramos a $4600. De las guarniciones, las chauchas rollizas con limón y cebolla frita ($850) y las zanahorias ahumadas con aioli de ajo asado y huevo poché ($750) se llevan los aplausos.

No es fácil destacar con carnes a las brasas en un país donde la parrilla es parte del ADN nacional: todavía de estreno y con tiempo para crecer, Hierro ya demuestra que sigue un camino propio.

Hierro Palermo queda en Costa Rica 5602. WhatsApp: 11-2486-8061. Horario de atención martes a sábados de 12 a 1; domingos y lunes de 12 a 19. Instagram: @hierro.palermo.