La más esperada
Tras una pandemia que noqueó al rubro gastronómico, el 2022 se presenta como merecida revancha trayendo grandes novedades a escena. Tal vez la apertura más anunciada del año sea la de Marti, el restaurante dirigido por Germán Martitegui. Una propuesta donde brilla la ausencia de las carnes, con platos creativos firmados por uno de los cocineros más reconocidos del país.
Martí está escondido detrás del local de diseño de indumentaria de Churba, en Recoleta. Un local amplio envuelto en paredes de vidrio ocupando lo que supo ser un patio, rodeado de plantas verdes y escenografía luminosa. Dentro hay una larguísima barra rectangular que rodea una moderna cocina. En Marti todo está a la vista: los fuegos, los hornos, la coctelería, la brigada completa.
Con menú a la carta (a diferencia de Tegui, el anterior restaurante de Germán, que obligaba a largas degustaciones) y un precio promedio que ronda los $6000 por persona, Marti es una propuesta de más fácil acceso. Los platos son en su mayoría pequeños, para pedir dos por persona, sumar un postre y algunos de los panes de la casa. Hay por ejemplo una berenjena ahumada al horno de barro con fermento de almendras, chips de ajos fritos y membrillos blanqueados; también un bao de salchicha elaborada con porotos mung y portobellos, pepino, jalapeños y uvas frescas; o unos terrosos salsifís (una raíz muy sabrosa) servidos con maní y tomate de árbol, entre más opciones. Dos best sellers de la carta, los únicos dos platos que se mantienen desde que abrieron, son el shawarma de hongos y el soufflé de quesos (sin TACC) para compartir entre dos.
Más allá de cada receta, que varía según estación y productos, en todos platos se percibe esa idea de cocina que tiene Germán, de su mezcla de ingredientes, sumando influencias de su equipo. El lugar abre mediodía, también noche y suma brunch los fines de semana.
Marti no es un restaurante más de Buenos Aires: es un espacio único, que algunos amarán, otros no, pero que jamás pasa desapercibido. Sabores especiales, texturas y técnica, en una propuesta para todo el día.
Marti queda en Rodríguez Peña 1973. WhatsApp: 11-5848-7663. Horario de apertura: todos los días, mediodía y noche. Instagram: @marti_barra.
Escrito en la piedra
El ambiente busca generar un efecto sorpresa y lo logra: es una preciosa casona de barrio con paredes prolijamente destruidas, dejando grandes huecos por donde pasa el aire y la vista. Se trata de Piedra Pasillo al Fondo, una de las últimas y más interesantes novedades en lo que va de 2022. Lleva apenas un par de semanas de abierto pero ya da que hablar. No es para menos: detrás del diseño de los platos está Lucas Canga, muy buen cocinero que tomó vertiginoso vuelo en su largo paso por Alo’s, y se embarcó en esta nueva aventura junto a Matías Senia y Tomás Couriel.
La carta es corta y es preciosista, tanto por sabores como por estética: cada plato es precioso, armado con cuidado obsesivo. Se puede comenzar con una palta servida sobre una salsa huancaína de coco con mojo de almendras, cebolla y cilantro ($1200); también por un tierno tentáculo de pulpo grillado con topinambur ($4500); unos hinojos con papa y crema de kimchi ($1200); las mollejas con coliflor y pack choi ($1600); o unas adictivas croquetas de edamame servidas sobre un oscuro caldo de hongos que es pura concentración y sabor. Son todas combinaciones especiales, que juegan a contrastes e intensidad. Los principales deambulan un camino mucho más tranquilo y fácil de entender: son ricos los linguine con hongos y almendras ($2300), es algo simple la pesca del día con porotos pallares ($2900), se suma un flat iron para quien busque la cuota carnívora diaria ($3500) y hay además pollo con peras, puerros y nueces a $2800.
Todavía calentando sus motores, Piedra Pasillo apuesta fuerte a ser uno de esos lugares de moda de Buenos Aires, donde amigos se juntan y eligen ricos vinos de baja intervención (con sommelier a cargo), beben también cócteles bien servidos (pronto, aseguran, sumarán un enorme bar escondido al fondo del local: para llegar hay que atravesar el patio y subir una empinada escalera), disfrutando platos que demuestran pensamiento, todo en un espacio que no pasa desapercibido. Menos aún si se tiene en cuenta de que está en Núñez, un barrio todavía tranquilo que de a poco deviene polo gastronómico.
Piedra Pasillo al Fondo queda en Campos Salles 2145. Horario de atención: martes a sábados de 20 a 24; domingos de 12:30 a 16:30. Instagram: @piedrapasillo.
La reinvención del patio de comidas
El clásico formato de patio de comidas de los shoppings centers está en crisis, y eso es una buena noticia. Lo es, especialmente, porque esto obliga a que los enormes centros comerciales renueven sus propuestas evitando el ya trillado fast food sin gracia ni personalidad. Hoy cada lugar elige su propio camino, desde food halls de lujo a grandes restaurantes de ambiciones a veces desmedidas. La última jugada en este gran tablero la hizo Alto Palermo: tras convocar a Marcelo Pirogovsky y Gustavo Szwec (dos de los mismos fundadores de Mercat en Villa Crespo), construyeron un piso nuevo en el shopping donde presentan Base, una serie de puestos especializados cada uno en un ingrediente particular. Hay para elegir: Arrozales ofrece risotto, curries y arroz con leche, entre otros (todo está elaborado con los arroces de Pampa’s Organic); Patate reversiona la papa en muy buenas papas fritas de triple cocción, tortillas y croquetas; se suma Avocado Republic (con omnipresente palta), Pulso (cervecería que trabaja con canillas de Patagonia y Stella Artois), Celler (vinos por copa o botella) y Gema, original propuesta con platos a base de hongos y aromas de trufa.
Más allá de locales que nacieron para ser parte de Base, hay otros de marcas con recorrido propio y prestigio ganado: ahí están las excelentes pizzas al horno de leña de Núvola (La Pugliese lleva próvola ahumada, cebolla asada y orégano); el muy buen café de especialidad y los dulces golosos de Grano Santo; los codiciados quesos y embutidos de Remo; y unas pastas de trigo candeal muy bien resueltas por Primi by Fresca (prueben los spaccatelli con pesto).
Son en total 13 locales dispersos en 2000 m2, sumando además una amplia terraza abierta donde está Lando Bar, con bartenders sirviendo cócteles con conocimiento y buena cristalería.
Con precios similares a los de todo fast food (platos que van desde $600 a $1200), Base suma gracia y una búsqueda bienvenida.
Base queda en el tercer nivel de Alto Palermo (Av. Santa Fe 3253). Horario de atención: domingo a jueves de 10 a 24; viernes y sábados de 10 a 3. Instagram: @base.palermo.
