En el trazado de nuevas cartografías, el sabor es un radar siempre sensible: de los vinos a las cervezas y de los olivos a la yerba mate, todas las excusas son buenas para hacer que se abracen rutas, escapadas y placeres. En ese plan –y si de elementos sensibles hablamos– ¿qué lugar ocuparía el dulce de leche? Casi una bandera nacional con origen de leyenda, que en pocos kilómetros resume buena parte de su historia (la real y la edulcorada) con un presente productivo y de puertas abiertas.
REALIDAD Y MITO La proa está puesta hacia el partido de Cañuelas, a solo 70 kilómetros de la Capital Federal: desde ahí los caminos se abrirán como ramas de un árbol, entre los escalones legendarios y paradas para panzas felices. De hecho, haciendo el camino en esa dirección, antes de llegar a la ciudad de Cañuelas ya podemos empezar a trepar en uno de esos senderos de la historia. En la localidad de Vicente Casares encontramos uno de los primeros mojones; uno de los que tienen que ver con el costado bien real de los orígenes. A poca distancia del pequeño pueblo se encuentra la estancia San Martín, citada hasta el cansancio como “la cuna nacional de la industria lechera”. Es que aquí tuvo su origen La Martona, que nació en 1889 y fue la primera industria láctea del país. En este lugar se montó la empresa y desde aquí fue transformándose después en una de las más adelantadas, con un manejo totalmente nuevo para su época de la producción, la industrialización y el comercio de los productos.
Llegaron a ser nada menos que siete mil hectáreas, dominadas por una casona imponente. Una construcción de múltiples estilos, fruto de agregados tras agregados. Todo pertenecía a la familia Casares: un linaje que va desde Vicente, el fundador, pasando por su hija Marta (“Martona”) –en quien se inspiró el nombre– a su nieto, el escritor Adolfo Bioy Casares. Luego de vaivenes varios, en la actualidad no es un sitio abierto permanentemente, pero bien vale un paso para ver la inmensidad del lugar y e imaginar el pasado de esplendor. Cerca de ese caserón aún pueden verse los “territorios” que fueron concretamente de La Martona. Construcciones en las que se procesaba la leche que venía desde los más de cincuenta tambos desparramados en toda la estancia. La Martona sobrevivió hasta 1978. Y con su leche, vainillas, dulce de leche, manteca, yogures y “bares lácteos” quedó en la memoria emocional de miles de argentinos.
Algunos kilómetros más adelante se esconde La Caledonia, otro casco de estancia donde flotan tanto realidad como leyenda. La veta histórica indica que en este caserón –hoy decretado patrimonio histórico– se firmó un tratado político clave conocido como el “pacto de Cañuelas”. Significó nada menos que la rendición de Juan Galo de Lavalle ante Juan Manuel de Rosas, el 24 de junio de 1829. La Caledonia era la residencia de Rosas en Cañuelas, y hasta acá llegó Lavalle días antes de ese 24 de junio. El valor simbólico del lugar es contundente, al tiempo que los datos se ponen borrosos y dan paso a la leyenda: al llegar a La Caledonia, cuentan que Lavalle se recostó en la cama de Rosas, a esperarlo. Mientras tanto, una criada preparaba la lechada (una bebida de leche azucarada caliente). Ella sacó los ojos por un momento de la preparación para llevarle un mate a Rosas –la leyenda tiene detalles tan precisos como confusos, como se ve– y en su camino se encontró con Lavalle: nada menos que el enemigo en casa. Salió corriendo a buscar a la guardia, mientras la leche olvidada sobre el fuego mutaba de lechada a algo distinto. Algo más espeso, acaramelado. Algo, ahora, más vivo que nunca: el dulce de leche.
URIBE, EL ELEGIDO Respetamos la línea histórica, y del pasado de hechos y fantasías viajamos al presente. Pasamos de largo la ciudad de Cañuelas, y del camino que lleva hacia Lobos nos desviamos a la izquierda para entrar en Uribelarrea, corazón de un turismo rural que ha crecido muchísimo en los últimos años. A fuerza de picadas contundentes, su fiesta de la cerveza artesanal y los dulces regionales, este antiguo pueblo mutó en una escapada atractiva. Y el camino del dulce de leche nos trae hasta acá. Concretamente hasta la Escuela Agrotécnica Don Bosco, a la que se llega después de atravesar el pueblo. Una pequeña sala de venta al público es lo primero que aparece frente al estacionamiento: tras los muros, los alumnos de la escuela juegan en un recreo, mientras otros están abocados ciento por ciento a la producción. “Acá se produce dulce dos o tres veces por semana, y trabajan juntos alumnos y profesores”, dice Alejandro Colombo, nuestro guía y a la vez profesor del colegio. Con él llegamos hasta las salas de producción: los potes de cartón se apilan en la gran mesa y detrás, un mundo de recipientes de aluminio del que saldrá uno de los productos más ricos de la zona. En la sala de al lado los alumnos trabajan en los quesos junto con Bernardo, el docente técnico del área de lácteos de Don Bosco. Él cuenta que con 500 litros de leche, más el agregado de los sólidos (azúcar, bicarbonato) producen unos 250 kilos de dulce. En este caso no se le agrega esencia de vainilla. El proceso dura unas cuatro horas, que comienza a eso de las 8 de la mañana, y alrededor del mediodía ya están comenzando el proceso de envasado, que se hace a 65 grados de temperatura y solo en potes de cartón.
En estos días en que al universo del dulce de leche también le llegó su hora de variedades y acento gourmet –los hay, en todo el país, maridados con cardamomo, jengibre, menta, naranja y lo que se les ocurra– una vertiente interesante en Uribelarrea es lo que sale del Valle de Goñi, desde hace ya unos cuantos años: un sabroso dulce de leche de cabra. Regina nos abre la tranquera a pura sonrisa mientras prepara todo para sábado y domingo, los días en que abre al público; esos momentos en que se puede recorrer el lugar, ver el proceso de ordeñe y hacer una visita guiada. El lugar es pequeño, amable y a escala humana: un campo de seis hectáreas donde tenemos las cabras al alcance de la mano. Pegado a eso, el tambo donde se ordeña y se alimenta a los animales, y poco más allá el salón donde se puede almorzar, merendar y probar todos los productos que se producen en el lugar.
Regina muestra su campo y explica: “Nuestro dulce de leche se produce de manera similar al de vaca; leche, azúcar y bicarbonato. La gente lo prueba y nos dice que es muy suave, porque muchas veces existe el prejuicio con el sabor de la cabra. Éste tiene cierta acidez y un dejo a cabra, pero que no invade para nada”. Junto con Horacio Martínez, su marido, arrancaron la producción en 1997 y venden sus productos en este lugar y en algunas ferias. Hablando del sabor –de un dulce que ahora Regina abre para nosotros– ella pone el acento en la higiene. Muchas de las experiencias de sabores muy fuertes en los productos de cabra tienen que ver con eso, cuenta. Y menciona algo similar a Don Bosco: tampoco le agregan aquí vainilla, porque termina cubriendo demasiado los sabores. Es ya el momento del ordeñe, así que dejamos a Luciano, el tambero, hacer su trabajo.
LO ARTESANAL Enrique Rey, gorra con visera y trato amable, abre las puertas de La Uribeña, otra de las paradas en “Uribe” –como resumen los locales al vasco nombre de tantas erres– para cargar las energías necesarias y seguir el día. Emulando en su forma a una estación de trenes, La Uribeña es una casa de picadas y producción de cerveza artesanal de las primeras que se instalaron en el pueblo. De esas que abrieron el camino. “Llegué a Uribelarrea hace doce años, escapándome de la Capital”, cuenta Enrique. “Habíamos estado por acá de visita y nos había gustado; y como queríamos cambiar, vendimos todo y nos vinimos”. Desde la mesa en que estamos, entre la decoración cargada de objetos de colección, banderines y faroles estilo estación inglesa, Enrique señala la esquina de enfrente. En ese viejo caserón instalaron hace años su bar y fábrica de cerveza a la vista. Esa misma casa antigua fue desde donde él puso su primer granito de arena para el Uribelarrea turístico. La misma casa que se extiende en un largo paredón de ladrillo roído. El mismo paredón –antes blanco– en el que Leonardo Favio filmó a Rodolfo Bebán en su lucha final: la última escena de la película Juan Moreira, de 1973.
Una última parada en el recorrido de un día lo hacemos en La Pulpería de Uribe, para sumar otro producto súper artesanal hecho con dulce de leche local: en su pequeño negocio de regionales, Andrea produce más o menos 700 alfajores por semana. Y todos (todos) son buenísimos. Los alfajores se producen con dulce de leche marca Mayol, otra de las históricas y recomendables etiquetas de la zona. Su esposo Leonel se encarga de la producción de los chocolates, y esta casita de color rojo y techo de chapa es ahora un punto de referencia para dulceros: además de su “caballito de batalla” relleno con dulce de leche –incluso triples, los domingos– producen con nuez, con pasas al rhum, con arándanos y varios más. Un toque final para cargar algunos en la mochila y estirar así el sabor del camino legendario y real del dulce argentino.
