Manuela y los vecinos
Con la cabeza envuelta en un turbante rosa y los brazos cubiertos de tatuajes, Manuela cocina con la energía de un remolino, mientras cuenta entre risas que su idea era poner un restaurante de sopas, pero cuando abrió, en pleno diciembre de 2016, se dio cuenta de que no era el mejor momento del año para ese plato. Cuenta que estaba cansada de las cocinas industriales y desalmadas, y que por eso su equipo trabaja en turnos cortos, más contentos y descansados. Y que usó todos sus ahorros para cubrir los gastos del alquiler del local, y por eso cuando inauguró, solo tenía lo indispensable –una mesada, un horno usado–, pero que por suerte en el barrio la ayudaron a terminar de armar Donnet, el restaurante que lleva su apellido.
Manuela no es vegana –su restaurante favorito es El Imperio, donde no tiene reparo en comerse una buena porción chorreante de muzza– pero su objetivo es que la gente coma mejor y decidió que el camino para lograrlo era ofrecer platos veganos para no veganos, tentando a la gente con productos sanos, libres de agrotóxicos, trabajados con métodos de fermentación y deshidratación para aprovechar mejor los nutrientes. Se nota la influencia de Máximo Cabrera (gurú de este tipo de comidas), con quien Manuela trabajó un tiempo.
La estrella de la casa son los hongos, como las gírgolas y shiitakes con arroz y arvejas ($150) o los hongos Donnet, portobellos salteados en licor de olivas verdes, con crema de castañas que le da un toque dulce y crocantes de semillas para completar texturas ($150). El favorito del barrio, dice, son las empanadas de hongos ($30), solos o con pasas y azúcar mascabo, y también los knishes de papa con mermelada de jalapeño: muchos se acercan y los piden para llevar. La fainá con tuco y pesto ($40) o sus puerros Ricciardi asados, bautizados en honor a su familia materna ($150) invitan a armar combinaciones, picotear y compartir, acomodados en el cálido y bohemio salón, con mesas, sillas, plantas y curiosidades cedidas por los vecinos, convirtiendo esta esquina en un living para todo el barrio.
Donnet queda en Fraga 499. Teléfono: 4551-1915. Horario de atención: lunes a sábados de 18 a 1.
Las hermanas y los productores
Argentina tiene varios productores orgánicos, que poco a poco se van haciendo conocidos gracias a mercados como Bonpland, el Galpón de Chacarita o Sabe La Tierra, entre otros. Con la idea de sumarse a esa difusión, las hermanas Raquel y Mariana Tejerina abrieron hace unos meses Catalino, un restaurante a puertas cerradas donde practican una cocina que llaman “sincera, social, justa y sustentable”. La idea: destacar productos que cumplan con esas condiciones, aprovechándolos de la raíz a la flor, del hocico a la cola. Por eso cada plato incluye en su descripción el origen de cada ingrediente y cuando lo sirven, se acercan y explican, por ejemplo, que el topinambur de la sopa ($100) es un tubérculo, que el agua del día está saborizada con rica rica (una hierba similar a la manzanilla pero mentolada); que el jabalí al horno de barro ($190) no es de criadero, sino que fue cazado por dos hermanos que practican la caza ética; que el gin&tonic está preparado con un gin de Moretti, una destilería artesanal de Buenos Aires.
Más allá de lo educativo, el objetivo de Catalino es comer rico y pasarla bien. El ambiente ayuda: una casona antigua, con un patio con parrilla y horno de barro, y un salón muy amplio, de techo alto, con una mesa y un living ideales para grupos grandes. La carta está dividida en platos pequeños, medianos y grandes –todos con cuidada presentación– y suele cambiar cada dos semanas, al ritmo de los productos de estación. Se puede arrancar con un queso cendré con moras secas y miel ($90) o unas croquetas de mijo y mayonesa de ají dulce ($80), para seguir con unas vieras gratinadas con salsa bearnesa ($130) y, como plato fuerte, unas cintas salteadas con bimi, romanesco, nuez y queso de oveja ($180). Para beber, vinos orgánicos, jugos y agua saborizada del día. A la hora de los postres, tienta un parfait de cítricos con tulle ($120). La sobremesa es el momento para anotar los datos de esos productores descubiertos por las hermanas Tejerina, para seguir sus pasos y comprarles desde el hogar.
Catalino queda en el barrio de Colegiales. Sólo con reservas al 15-6384-6461. Jueves, viernes y sábado, desde las 20:30.
Aromas heredados
Betina aprendió a cocinar mirando a su abuela, que escribía sus recetas en un cuaderno, que pronto se tornó en un preciado regalo de bodas en la familia. Pero a la hora de prepararlas, hoy ella se deja guiar por la memoria, recordando cada gesto, cada aroma, cada truco, esos detalles que no suelen quedar en el papel, pero que marcan la diferencia en el plato final. Y así prepara los platos que sirve en Chab, el coqueto local de comidas que abrió hace unos meses en Nuñez, y que pronto se convirtió en el favorito de las maestras y alumnos de los numerosos colegios de la zona.
Detrás del mostrador, una pizarra detalla las distintas versiones de la especialidad de la casa, los mini baguetines, una vuelta de tuerca a los sándwiches tradicionales. Se sirven calentitos y crocantes, con rellenos caseros, y el tamaño pequeño permite combinar varios sabores en el mismo almuerzo. Los más populares son el de pollo con una deliciosa barbacoa casera, cebolla caramelizada y morrón; el de pastrón ahumado con mostaza de miel y pepinillos; y el de shawarma, preparado con carne cortada a cuchillo y especiado con un mix traído especialmente desde Israel, además de cebollas y morrones. También fue sumando algunos rellenos a pedido del público, como el pollo con salsa teriyaki casera, tomate caramelizado y cebolla; o el vegetariano, con berenjena asada, queso chedar y tomate. Y algunos días sirve salchichas alemanas, hamburguesas o milanesas en versión mini, muy apreciados por la clientela juvenil, que los acompaña con conos de papas horneadas. Aunque no figuren en el menú, Betina ofrece también todos los sabores de su infancia: mini niños envueltos, keppes de carne, lehmeyun, hummus y baba ganoush con un toque propio son parte de su herencia turca. Por $75 se puede pedir una combinación de tres bocados –tanto los baguetines como los tradicionales– más una gaseosa.
Betina va y vuelve entre la cocina y el salón, conversa con los clientes, sabe lo que les gusta, saluda a los habitués. Con el orgullo de su cocina casera.
Chab queda en Crámer 3390. Teléfono: 15-5707-2221. Horario de atención: lunes a viernes de 10:30 a 17.
